Aproveite o poder da osmose salgando o repolho primeiro.
Eu amo salada de repolho de todos os tipos. Eu amo salada doce, picante, salada de vinagre e salada quente temperada com um pouco de geléia de pimenta . O que eu não amo é salada aguada. Se você já observou salada de repolho que está parada por algumas horas, sabe do que estou falando. A mistura de repolho e cenoura começa fresca e crocante, mas cerca de uma hora depois, você a encontra nadando em molho aguado. Felizmente, você pode parar o molho com um pouco de sal.
O repolho, como a maioria dos vegetais, retém muita água em suas paredes celulares. Quando você o mistura com um molho que contém sal e açúcar (ingredientes comuns no molho de salada de repolho), a água do repolho sai do vegetal e vai para a tigela, na tentativa de igualar a concentração de sal e açúcar no repolho. e vestir. Isso é chamado de “osmose” e vai acontecer de qualquer maneira, então você pode aproveitar seu poder e tirar um pouco de água antes de temperar sua salada.
Algumas coisas acontecem quando você salga o repolho (ou qualquer vegetal). O sal extrai a umidade da planta, o que significa que os solutos em seu molho não podem retirá-la mais tarde. Os pedaços também amolecem um pouco, mas não muito. Eles mantêm a crocância, mas perdem aquela qualidade crucífera crucífera e tornam-se flexíveis, mas não macios. (Se quiser amolecer o repolho, para chucrute ou algo parecido, é preciso massagear com sal .) Tirar o excesso de umidade também concentra o sabor do repolho (a água dilui, afinal), deixando pedaços crocantes e saborosos que são apenas um pouco mais fácil de mastigar, para uma salada que pode ficar de fora sem se transformar em uma bagunça aquosa em uma hora.
Como salgar repolho para salada de repolho
Comece por ralar o repolho. Eu gosto de fazer isso com uma faca afiada ou mandolina, mas se você precisar automatizar, use o acessório para fatiar no processador de alimentos, não o acessório para triturar. O acessório de trituração (ou ralador de caixa) é muito mais áspero nas paredes celulares do vegetal, o que pode levar a uma salada mole.
Depois de preparar o repolho, misture os pedaços com 1 colher de chá de sal fino por quilo de repolho, transfira para uma peneira e deixe escorrer por algumas horas. Enxágue o sal e seque-o completamente; use um girador de salada ou pressione suavemente o repolho entre toalhas de cozinha limpas (ou toalhas de papel), repetindo com toalhas limpas conforme necessário.
Não mergulhe o repolho em água gelada
Algumas receitas recomendam um molho frio, mas você não deve fazer isso. Mergulhar o repolho em água fria o deixará mais gordo e crocante, pelo menos por um momento. (É por isso que armazenar a alface com uma toalha de papel úmida a mantém fresca; a umidade mantém as folhas firmes e crocantes.) Infelizmente, você está apenas introduzindo mais água para que os solutos do molho sejam retirados, o que resultará em mais água se acumulando no fundo da tigela.
Vista-se bem antes de servir
Quanto mais tempo o repolho ficar no molho, mais tempo o sal e o açúcar no molho terão para agir. Salgar vai lhe dar mais tempo, mas vestir-se antes de servir adiciona uma camada extra de proteção contra o encharcado, e o encharcado é o inimigo da atraente salada de repolho. Se você precisa de uma boa receita de molho, experimente a nossa . (Tem maionese e creme azedo, e acho que fica bem firme.)
