Duas maneiras de fazer umeboshi, a ameixa em conserva que você vai querer adicionar a tudo

Procurei Jane Hashimawari para aprender a maneira certa de fazer essas guloseimas irresistíveis.

Há duas razões para fazer umeboshi, as ameixas azedas em conserva que amadurecem quanto mais tempo você as guarda. Há as próprias ameixas, mas você também será recompensado com umeshu, um licor violeta com sabor de ameixa que você obtém como subproduto do processo. Eu os valorizo ​​​​igualmente e vou explicar duas maneiras de fazer essas guloseimas: uma maneira tradicional para uso no final da primavera e uma maneira não tradicional que você pode usar no final do verão / início do outono.

Eu faço umeboshi há anos (da maneira errada), então fui a Jane Hashimawari de Ippai , em Portland, Oregon – a quem persigo online e ocasionalmente impingo vegetais extras – para aprender a maneira certa de fazer essas guloseimas irresistíveis. As primeiras receitas pandêmicas de Jane no Instagram , fortemente influenciadas por seu senso de humor natural, me levaram aos primeiros meses de bloqueio, inspirando-me a fazer refeições com influência japonesa que nunca havia considerado antes. Sua bolsa principal é pop-ups e catering de comida caseira japonesa, com ênfase no uso de ingredientes sazonais do Noroeste. Como sei que ela faz umeboshi legitimamente, perguntei sobre seu processo.

Como você aprendeu a fazer umeboshi?

Na verdade, fiz muitas pesquisas lendo velhos livros de receitas japonesas, assistindo a vídeos antigos de vovós no YouTube e fazendo perguntas à minha mãe. Ela nunca fez umeboshi enquanto crescia, mas sua mãe sim, então ela se lembrava. Parece um exagero para mim cavar tão fundo, mas, você sabe, sempre há mais de uma maneira de fazer qualquer coisa!

Você publica muito sobre sua mãe, sua horta de frutas e legumes japoneses e suas memórias com ela. Qual é o significado do umeboshi para você?

Eu tenho uma conexão cultural-memória-alimentar tão central com o umeboshi que senti que devia ao ume respeitar o processo de fazê-lo eu mesmo, se tivesse os meios para isso. Foi nas nossas refeições diárias a crescer, seja num onigiri, acompanhando um prato de picles a uma refeição, ou como elemento de tempero de um prato.

Qual é a sua coisa favorita para fazer com umeboshi?

Na verdade, gosto de comer ume em diferentes estágios de maciez. Quando ainda está meio duro, chamamos de “kari kari ume”, e [ele] tem uma textura crocante e agradável, mas ainda tem aquele sabor agradável de “umeboshi”. Eu gosto de comer isso com arroz. Também gosto de fazer maionese umeboshi (cortar ume grosseiramente e misturar com maionese) e comê-la em um pedaço de peixe grelhado! Mas, em geral, umeboshi é tão bom dentro de um onigiri envolto em nori.

Processo umeboshi de Jane Hashimwari

Ingredientes:

• 3 libras de ameixas ume (geralmente podem ser encontradas no início de maio por mercearias asiáticas, ligue e pergunte.)
• ½ libra de sal não iodado
• 4 xícaras de folhas frescas de shiso vermelho
• ½ xícara de vodca

Esse processo leva alguns meses, então você deve valorizar a paciência. Jane deixa as ameixas de molho em água fresca durante a noite e, em seguida, usa um palito para retirar o caule das ameixas. Isso foi muito fácil de fazer e levou apenas alguns minutos para passar por todos eles.

O recipiente em que você faz o umeboshi deve estar absolutamente limpo. Lave e seque, gire a vodca por dentro e despeje. Isso higieniza o frasco. Comece a colocar as ameixas na vasilha. Faça isso de maneira ordenada; não apenas jogue-os dentro. Tente criar camadas e, entre cada camada, você vai polvilhar um pouco desse sal. Você precisará que todo o sal esteja na panela quando terminar, então meça à medida que avança.

Quando você chegar ao topo, terá que pesar as ameixas, e há muitas maneiras de fazer isso. Obviamente, existem pesos de decapagem que você pode comprar, mas também pode colocar um tijolo ou uma lata pesada em um saco Ziploc e usá-lo. Em qualquer caso, você quer ter certeza de cobrir completamente o topo, independentemente do que usar para pressionar as ameixas.

Agora você espera. As ameixas Ume estão disponíveis no início de maio, mas o shiso vermelho que você precisa para a próxima parte não cresce até o final de junho; licor que os cobre. Não abra a panela.

Obtenha um pote bonito para suas ameixas em conserva:

• TOMO vasilha de fermentação de 3 litros com pesos
• vasilha de cerâmica de 5 litros com pesos
• pote de grés de 1 galão com pesos

Em junho, quando o shiso vermelho estiver pronto para ser colhido, leve as folhas para dentro, massageie-as com mais sal e deixe-as do lado de fora durante a noite, em uma tigela, coberta com um pano de prato limpo, se estiver preocupado com a poeira. “Isso remove as impurezas”, explica Jane.

No dia seguinte, coloque o conteúdo da vasilha em uma tigela limpa que você também higienizou com vodca. Agora coloque tudo de volta na vasilha, desta vez com as folhas de shiso. Adicione  as folhas de shiso, depois uma camada de ameixas ume, depois mais shiso e assim por diante, até chegar ao topo e todo o shiso ter sido colocado entre as ameixas. Agora pese novamente. Nos próximos dias, o licor será colorido pelo shiso vermelho e ficará com um glorioso tom de roxo. O shiso também confere sabor.

O passo final, quando está muito calor lá fora, é secar o shiso e as ameixas ao sol. Você faz isso todos os dias, em uma esteira de secagem, devolvendo-os à vasilha à noite. 

Faça isso por dois a quatro dias e as ameixas atingirão a textura desejada, que é um pouco mastigável e um pouco seca, mas ainda úmida por dentro. Hashimawari chamou de “suave, mas não como uma passa!

Então você simplesmente os sacode de volta e os deixa envelhecer, quanto mais tempo, melhor.

Como fazer umeboshi não tradicional

Eu moro no noroeste do Pacífico e, como tal, tenho muitas árvores frutíferas ao meu redor. Por muitos anos, meus vizinhos do lado nos agraciaram com uma gigantesca ameixeira italiana que dava frutos para sempre. Eu arrancava ameixas verdes no verão para fazer minha própria versão de umeboshi, sabendo que não era o mesmo que o verdadeiro. Não surpreendentemente, ainda produziu picles realmente fenomenais e muito umeshu que eu amo. Não sei se a família de Jane aprovaria, mas se você não consegue colocar as mãos em ameixas verdadeiras, pode tentar.

Ingredientes:

• 3 quilos de ameixas italianas verdes. Eles não devem ter nenhum vermelho ou roxo, mas um leve rubor está bem
• ½ libra de sal não iodado
• 4 xícaras de folhas frescas de shiso vermelho
• ½ xícara de vodca

Limpe as ameixas conforme descrito acima e certifique-se de que estejam livres de caules e manchas. Limpe sua vasilha da mesma maneira, depois dê um banho nas ameixas com a mesma vodca. Como essas ameixas e o shiso ficam prontos ao mesmo tempo, vamos colocá-los todos juntos. Adicione uma camada de shiso, depois ameixas e depois sal e comece de novo. Coloque-as em camadas até a borda, coloque um peso em cima e deixe descansar por algumas semanas, até que as ameixas estejam cobertas pelo umeshu.

Você pode prosseguir com o processo de secagem descrito acima, depois colocá-los de volta na jarra e deixá-los envelhecer. Descobri que o umeboshi do segundo ano feito dessa maneira é simplesmente de outro mundo, mas você pode usar o umeshu imediatamente.

Como usar umeboshi e umeshu

Meu truque favorito é dar sabor ao chantilly com o umeshu . É salgado e colorido e torna o sabor do chantilly especial. Em camadas sobre um pão de ló matcha, é luxuoso de uma maneira nova e única. Também adoro um umeboshi fatiado em cima de macarrão soba ou ramen, ou apenas um pouco de arroz com furikake. Hashimawari faz onigiri com umeboshi todos os anos, que são bastante populares.

O bom do umeboshi é que você realmente precisa ser paciente e apenas permitir que o processo aconteça. Em alguns anos, dá errado e molda as formas e você tem que jogar tudo fora. Outros anos são melhores por razões que não consigo definir. No final, você participa de uma bela tradição japonesa que homenageia as ameixas e o shiso e, geralmente, acaba com um saboroso picles.