Culinária

Faça picles excelentes enterrando-os em farelo de arroz

Quando os americanos brancos se referem a “picles”, eles geralmente estão falando sobre pepinos azedos e avinagrados, mas essa é uma compreensão estreita e a-histórica de vegetais fermentados. Os picles originaram-se no Oriente como uma forma de conservação de alimentos. Um dos principais fornecedores de picles em que você pode não estar pensando? Japão.

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Uma vergonha de picles ao estilo japonês

Os picles japoneses cobrem uma variedade surpreendentemente ampla de conservantes – shiozuke (sal), shoyuzuke (molho de soja), misozuke (miso), kasuzuke (borras de saquê) ou shibazuke (shiso) – a variedade é infinita e deliciosa. Esses picles cobrem uma variedade de perfis de sabor que normalmente não se obtém com a experiência típica de picles americanos brancos, e é sempre decepcionante para mim como poucos restaurantes japoneses oferecem tsukemono (picles). Quando você os vir em um menu, sempre os peça.

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A incrível variedade de alguns dos picles japoneses em Uwajimaya.

Nukazuke e nukadoko (camas nuka) têm uma longa história na cultura japonesa

De todos os picles que mencionei, nenhum possui o sabor lendário de nukazuke (picles de farelo de arroz). O farelo de arroz é um subproduto do refino do arroz – é a camada externa do próprio arroz – e há muito se acredita que tenha algum valor nutricional . Na cultura japonesa, esse farelo de arroz é fermentado e usado para criar camas de nuka. Quando os vegetais são colocados na cama, eles são efetivamente conservados pelo processo de fermentação, muito rapidamente.

Mas os leitos nuka são muito mais interessantes do que outros meios de decapagem, porque são um fermento ativo. Como sua entrada de fermento, eles são membros valiosos da família , e as famílias geralmente viajam com suas camas nuka para que possam cuidar das camas e fazer picles onde quer que vão, para serem bons hóspedes.

Como fazer uma cama nuka

A maioria dos mantimentos japoneses, incluindo H Mart e Uwajimaya, carregam farelo de arroz. Pode comprá-lo sem quaisquer aditivos , ou já temperado com sal e algas , pelo que só tem de adicionar água. Ele vem em um saco e, como o farelo de arroz ainda não está fermentando, é estável na prateleira.

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Foto : Amanda Blum

Supondo que você comece com farelo de arroz simples, você esvaziará um saco em um recipiente de vidro e adicionará sal não iodado . Adicione 13-15% do peso do farelo. Use 13% se estiver em um clima mais frio e 15% em climas mais quentes. Agora adicione três xícaras de água filtrada para cada quilo de farelo de arroz e misture com as mãos limpas, não com um utensílio. Certifique-se de que está tudo incorporado. A consistência deve ser algo entre uma pasta e areia molhada.

Em seguida, você adicionará aromáticos e, possivelmente, um iniciador de fermentação. Se você conhece alguém com uma cama nuka, eles podem lhe dar um pouco para começar a sua própria, como com entradas de fermento. Se o seu restaurante favorito oferece nukazuke, pergunte ao chef; eles podem ficar encantados com o seu interesse e dispostos a oferecer-lhe uma entrada.

Para dar sabor à sua cama, adicione dentes de alho, cascas de gengibre, kombu , pimenta e cascas de maçã. Cada um serve a um propósito diferente – as maçãs adicionam doçura, o kombu adiciona umami e os pimentões mantêm as pragas afastadas. Misture-os na cama e certifique-se de que estejam totalmente cobertos pelo nuka.

A fermentação geralmente ocorre por conta própria, mas você pode iniciá-la com cerveja ou pão, adicionando pequenas quantidades ao leito nuka. Para cerveja, adicione uma ou duas colheres de sopa e misture; para pão, basta enterrar alguns pedacinhos na cama, certificando-se de que estejam cobertos.

Coloque a tampa em sua cama nuka e deixe dormir durante a noite.

Como cuidar da  sua cama nuka

A chave para manter sua cama feliz é virá-la todos os dias. Duas vezes por dia, se estiver muito abafado e quente. Lembre-se, a fermentação ideal acontece entre 60-80 ℉, então você quer manter sua cama nuka em algum lugar escuro e fresco, entre essas temperaturas.

Uma vez por dia, vire seu nuka com as mãos recém-lavadas. Misture tudo, certifique-se de que tudo está coberto com nuka e, em seguida, revise. As bactérias naturais e boas em suas mãos são o que ajuda a fermentar o leito nuka. Dê uma cheirada uma vez por dia também; se começar a cheirar a fermento, você não está virando o suficiente.

Como usar sua cama nuka

Deixe os aromáticos e fermentadores na sua cama por uma semana, depois remova-os e comece a adicionar vegetais. Pode demorar um pouco para eles ficarem em conserva no início, mas isso acelera com o tempo. Quanto mais vegetais você fermentar, melhor será o sabor do seu nukazuke e mais rápido sua cama funcionará.

Para começar, pegue alguns rabanetes, verifique se estão limpos e coloque-os na cama. Cubra completamente com farelo de arroz e deixe fermentar. Prove um todos os dias enquanto vira o nuka e devolva o resto para a cama. Assim que atingir o ponto doce perfeitamente em conserva, remova o resto dos rabanetes e aproveite. Você pode fazer isso com cenoura, repolho, pepino, vagem de ervilha e todos os tipos de vegetais. Quanto mais finos eles são, mais rápido eles conservam.

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À esquerda, tudo prestes a ir para a cama de nuka, e à direita, todos os legumes, agora enterrados no farelo.

Ao retirar os vegetais, tire o pó do nuka e enxágue-os rapidamente com água fria. Eles devem estar um pouco moles, pois parte da água foi retirada deles pelo sal da cama, mas ainda crocantes. Eles devem ser picantes, não apenas salgados. Se estiverem apenas salgados, sua cama não está fermentando e você deve iniciá-la com pão ou cerveja. Você também não quer deixar os vegetais lá por muito tempo, porque eles ficarão muito salgados e podem estragar a cama se fermentarem demais.

Como colocar sua cama para dormir

Se você estiver viajando e decidir que não quer carregar seu nuka junto, pode remover todos os vegetais, embalar o nuka no recipiente de vidro, polvilhar o topo com sal e colocá-lo na parte de trás da geladeira. Isso deve interromper o processo de fermentação por tempo suficiente para você tirar férias. Ao retornar, retire o sal e guarde o nuka fora da geladeira. A temperatura mais quente deve dar início à fermentação , permitindo que você retome de onde parou.