Ou como não fazer praticamente nada e ainda assim ser o herói do feriado.
Você pode se preocupar com um peru de um milhão de maneiras diferentes, mas eu não. Com todo o respeito pelas deliciosas receitas de peru e técnicas inteligentes de cozimento de peru que apresentamos neste site ao longo dos anos, eu faço o nosso pássaro de família todo ano fazendo o mínimo possível, e sempre recebo elogios sobre o quão bonito ele parece e quão bom é o sabor.
Neste post, vou lhe guiar pelo processo. Siga estas instruções e você terá uma ave básica que sai com carne suculenta e pele crocante, enquanto lhe permite bastante tempo para relaxar ou fazer acompanhamentos extras — o que for mais adequado à sua personalidade.
O que você precisa comprar
Primeiro, o peru. Mire em 1,5 libras de peru (peso cru) para cada pessoa na sua lista de convidados. Lembre-se, o peru que você compra inclui ossos e miúdos, então não são 1,5 libras de carne . Se você está esperando 12 pessoas, um peru de 12 libras mal vai alimentá -las, enquanto um peru de 24 libras vai lhe dar muitas sobras. Um peru de 18 libras (12 pessoas vezes 1,5 libras) fornece porções generosas e é sem dúvida o tamanho ideal.
Você pode notar, quando for à loja de perus, que os perus vêm em dois tamanhos. As galinhas são pequenas, geralmente de 10 ou 12 libras. E os machos são grandes, geralmente de 20 ou mais. Então você pode ter que ir com um peru menor ou maior do que seria o ideal. Compense um peru pequeno pedindo às pessoas que tragam muitos acompanhamentos; lide com um grande mandando todos para casa com sobras.
Outras coisas que você precisará para assar um peru básico:
- Um termômetro , de preferência um termômetro digital de leitura instantânea como . Isso não vai custar caro, e você vai usá-lo bastante, então não pule este item. Você precisa dele.
- Algum tipo de assadeira para assar . Uma assadeira funda é tradicional, mas você também pode usar uma grade de arame em uma assadeira com borda . Pessoalmente, eu uso uma assadeira sem tampa.
- Papel alumínio , para proteger a pele da ave caso ela comece a dourar muito rápido.
- Manteiga , para espalhar por todo o peru. Pegue dois tabletes de manteiga, a menos que seu pássaro seja muito pequeno.
- Ervas e temperos de sua escolha , para misturar com a manteiga. Eu gosto de jogar um pouco de cebola e aipo no fundo da assadeira também.
- Opcional: uma concha ou conta-gotas para peru , não para regar o peru (não faremos isso), mas para coletar os pingos para o molho.
Uma semana antes: faça um plano para descongelar o peru
Se você comprou seu peru congelado, precisará começar a descongelá-lo bem antes do grande dia. Coloque seu peru na geladeira por um dia para cada 4-5 libras . Espere que um peru de 12 libras leve cerca de três dias para descongelar; um peru de 20 libras, cinco dias.
Na manhã de Ação de Graças, confira o peru bem cedo. Se ainda estiver congelado, não entre em pânico . Você tem duas opções:
- Um descongelamento em água fria , trocando a água a cada 30 minutos. Para fazer isso, coloque o peru inteiro, ainda em seu filme plástico, na pia da cozinha ou em outro recipiente grande adequado (até mesmo uma banheira). Espere que isso leve 30 minutos por libra.
- Asse de qualquer forma. É bom assar um peru congelado, mas levará até 50% mais tempo. Isso significa que se você esperava assar seu pássaro por quatro horas, e ele estiver totalmente congelado, espere que leve seis. Se estiver quase todo descongelado, levará mais de quatro horas, mas menos de seis.
Opcional, mas recomendado: Faça uma manteiga composta no dia anterior
Em algum momento nos dois dias que antecedem sua grande festa, faça uma manteiga composta. O que colocar nela é com você, mas você ficará feliz por ter feito. Veja como:
- Retire os dois tabletes de manteiga da geladeira para amolecer.
- Quando estiver macio, use uma colher para amassar um pouco de alho picado, ervas secas, ervas frescas se tiver (cebolinha é ótima), ou até mesmo uma mistura de temperos para aves do mercado. Quer ficar chique? Temos ideias de sabores aqui .
- Coloque o pedaço de manteiga macia e saborosa em um saquinho (você pode moldá-lo em forma de um cilindro) e deixe na geladeira até a manhã do Dia de Ação de Graças.
Depois que a manteiga amolecer, leva apenas cinco minutos para amassá-la junto com as ervas, e você vai parecer um chef gourmet quando disser às pessoas que esfregou o peru com uma manteiga composta artesanal. Não sabe quais ervas usar? Cantarole Simon e Garfunkel enquanto você invade a prateleira de temperos: “Salsa, sálvia, alecrim e tomilho…”
Se de alguma forma você esquecer esse passo, seu peru ficará bom com manteiga pura. (Se eu puder lhe contar um segredo: ele também ficará basicamente bom sem a manteiga.) Eu gosto de fazer a manteiga composta porque me dá algo para fazer na noite anterior, e posso colocar uma criança nesse detalhe se ela estiver procurando uma maneira de “ajudar”.
Quanto tempo leva para cozinhar um peru?
Há diferenças de opinião sobre o que funciona melhor, então saiba que se você estiver comparando tempos entre tabelas de cozimento de peru, certifique-se de estar olhando os números para um peru inteiro (não para um peito ou outras partes) e que você quer que ele não seja recheado .
Não vamos rechear o peru de hoje. Você pode fazer uma panela de recheio separadamente, se quiser. Ou, melhor ainda, designe outra pessoa para fazê-lo no forno e traga-o enquanto ainda estiver quente.
Aqui estão os tempos recomendados pelo USDA para um peru cozido sem recheio em um forno a 325 °F:
- 8 a 12 libras : 2:45 a 3 horas
- 12 a 14 libras : 3 a 3:45
- 14 a 18 libras : 3:45 a 4:15
- 18 a 20 libras : 4:15 a 4:30
- 20 a 24 libras : 4:30 a 5 horas
Trabalhe de trás para frente a partir do tempo de cozimento para determinar quando colocar o peru no forno. Aqui está a fórmula:
Tempo de cozimento MAIS 30 minutos de descanso = tempo total entre o momento em que o prato entra no forno e o momento em que você pode servir o jantar.
Lembre-se de que levará algum tempo para tirar tudo da geladeira e prepará-lo para o forno. Eu reservaria pelo menos 30 minutos para isso.
Então, se você tem um pássaro de 20 libras e quer comer às 4 da tarde, você precisará de cerca de quatro horas e meia para cozinhar, mais meia hora em cada ponta para preparação e descanso. Isso dá cinco horas e meia no total, o que significa que vamos querer passar manteiga no nosso peru às 10:30 da manhã e ele deve estar no forno às 11 no máximo.
Podemos tentar fazer isso um pouco mais cedo para garantir, digamos 10h45. Se você tiver que escolher, é melhor deixar o pássaro pronto um pouco mais cedo (ele pode descansar um pouco mais) do que deixar os convidados famintos esperando.
Como preparar um peru para o forno
Na manhã de Ação de Graças, antes de começar a preparar tudo, tire o peru da geladeira. Também tire a manteiga composta da geladeira para amolecer . Os passos a seguir serão muito melhores se tudo tiver tido a chance de esquentar por meia hora ou mais antes de você começar.
Primeiro, arrume um espaço limpo e agradável para trabalhar. Você não precisa enxaguar o peru . Você quer evitar respingar sucos crus de peru por todo o lugar. Isso geralmente significa abrir o peru em uma pia limpa e transferi-lo para uma assadeira bem ao lado da pia. Então você joga fora cuidadosamente as embalagens e lava as mãos.
Seu peru provavelmente virá embalado com um saquinho plástico de miúdos, e provavelmente também um pescoço. Se você não encontrar isso dentro da grande cavidade na parte inferior do peru, vá em frente e coloque sua mão na parte superior (você terá que levantar a pele do pescoço, que tende a cair sobre a abertura do pescoço).
Depois montamos nossa assadeira:
- Opcional: Coloque talos de aipo, cenouras e uma ou duas cebolas cortadas em quartos no fundo da panela.
- Não opcional: Coloque o peru na panela, com o peito para cima, as pernas não amarradas ou unidas de nenhuma forma . Deixe-as voar livremente. O peru levará muito mais tempo para cozinhar se as pernas estiverem amarradas. Observe que às vezes o peru virá com as pernas dobradas em uma tira de pele perto da cauda, então se o seu peru parecer estar sentado em cima de um molho de maçã cruzado, certifique-se de soltá-las.
- Opcional: Coloque os miúdos e o pescoço na panela, ao lado do peru ou na cavidade do corpo. Eles vão dar sabor ao molho. (Tire os miúdos do saco, é claro.)
- Tecnicamente opcional, mas altamente recomendado: Passe a manteiga amolecida por todo o peru , de preferência a manteiga composta que você fez ontem à noite. Se você não tiver isso à mão, manteiga comum serve . Se você esqueceu de amolecê-la, não tem problema derretê-la no micro-ondas e pincelá-la. E se você nem tiver manteiga, pelo menos polvilhe um pouco de sal e pimenta ou tempero para aves por todo o peru.
Gosto de passar manteiga na pele do peito e nas pernas, e então faço um bolso embaixo do peito e coloco qualquer manteiga extra lá dentro. Ou você pode simplesmente colocar o pedaço de manteiga extra na cavidade. (Não guarde para a mesa. Agora tem germes de peru cru.)
Por fim, se você tiver um termômetro leave-in de qualquer tipo (como um termômetro com fio ou um termômetro bluetooth), coloque-o no peito, o mais fundo que puder sem tocar no osso. Isso serve para monitorar o pássaro enquanto ele cozinha. Quando o tempo acabar, você usará seu termômetro de leitura instantânea em vários lugares para confirmar que o pássaro está pronto. E se esse pássaro tiver um botão de termômetro pop-up? Tire esse otário e jogue-o no lixo .
O que fazer enquanto o peru está no forno
Esta é a parte mais fácil. Depois que o pássaro estiver no forno, você não faz nada . Depois de algumas horas, dê uma olhada para ver como a pele está dourando. Se ficar crocante e escura antes que o pássaro esteja quase pronto, “cubra” com papel-alumínio (ou seja, coloque um pedaço de papel-alumínio frouxamente sobre o peito).
Para facilitar meu não fazer nada, gosto de usar um termômetro bluetooth para poder monitorar a temperatura do sofá na sala de estar. As pessoas dizem “você não deveria estar cuidando do peru?” e eu olho para o meu telefone e digo a elas que está no caminho certo para ficar pronto até as 4.
E quanto ao alinhavo?
Eu não rego. Regar é superestimado. Deixo o forno e a manteiga fazerem seu trabalho. Se a panela parecer seca no meio do cozimento, adiciono meia xícara de água só para garantir que haja líquido suficiente para coletar os pingos para o molho. Mas isso é adicionar água à panela , não regá-la sobre o pássaro. Você não precisa, eu prometo. E a pele fica mais crocante se você não fizer isso.
Enquanto o pássaro estiver cozinhando, recomendo fortemente fazer algum trabalho de organização. Faça uma lista de verificação de cada prato que você planeja levar para a mesa e comece a trabalhar em qualquer coisa que possa ser feita com antecedência. Se alguém entrar na cozinha e perguntar se pode ajudar, dê a ele uma tarefa.
Enquanto você estiver nisso, faça uma lista de tarefas para aqueles 30 minutos agitados depois que o peru sai do forno e antes de todos se sentarem para comer. Talvez durante esse tempo você esteja fazendo um molho ou esquentando um acompanhamento no forno. Deixe tudo pronto para que as coisas possam correr bem quando chegar a hora.
Como saber quando um peru está pronto
Um peru está pronto quando você consegue inserir um termômetro de leitura instantânea no peito, na parte mais interna da coxa e na parte mais interna da asa, e todos esses locais marcam pelo menos 165°F. (A temperatura continuará subindo enquanto o pássaro descansa, então não tem problema retirá-lo quando estiver alguns graus abaixo do alvo, mas não quero complicar demais. Se você quer uma regra simples, 165 é o número que você está procurando.)
Novamente: ignore o termômetro pop-up. Termômetros pop-up são projetados para estourar a cerca de 180 graus , o que significa que a carne do seu peito pode estar muito seca e firme. Algumas pessoas gostam dessa textura; é por isso que o dispositivo foi projetado dessa forma. (Muitas pessoas não gostam.) Sua escolha de cozimento é sua, mas por razões de segurança alimentar, você só precisa que a carne atinja 165 graus.
Termômetros pop-up também não são consistentes; ocasionalmente, você verá um que estoura antes do peru ficar pronto. E você vai querer verificar se o peru está cozido em todos os lugares , não apenas em um ponto do peito. Não confie nesse botão de jeito nenhum.
Deixe o peru descansar
Depois que o peru estiver pronto, você o tira do forno e o deixa “descansar” antes de tentar cortá-lo. O USDA recomenda deixar o peru descansar por 15 a 20 minutos; muitos cozinheiros preferem 30 minutos ou mais. Já vi recomendações para deixar o peru descansar por horas , o que não posso endossar. Eu orçaria 30 minutos.
Por que não horas? Quando a temperatura interna do pássaro cair para cerca de 140°F — o que normalmente acontece durante o corte — o pássaro deve ser comido e as sobras colocadas na geladeira em até duas horas. Se você realmente quiser forçar, três ou quatro horas são tecnicamente aceitáveis, mas essa marca de quatro horas é uma parada difícil, OK? As pessoas podem ficar doentes.
Durante o tempo de descanso do peru, você pode fazer um molho, do zero ou adicionando gordura da panela a um molho inicial comprado na loja ou feito com antecedência . Temos uma receita básica de molho aqui : é apenas roux (uma mistura de farinha e manteiga) combinado com um líquido saboroso, como caldo ou a camada aquosa (inferior) da gordura da panela. A única vez que uso uma seringa para peru é para sugar a camada inferior de gordura e esguichar na panela de molho.
Caso contrário, seu trabalho como o Assador do Peru está feito. Certifique-se de tirar uma foto do seu lindo peru e designe outra pessoa para cortá-lo. Consulte sua lista de verificação para ter certeza de que os acompanhamentos de todos cheguem à mesa, e você parecerá algum tipo de herói que acabou de realizar o trabalho mais difícil do feriado.
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