Quando a massa da torta estiver muito mole para ser levada ao congelador, leve o congelador até ela.
O calor é o inimigo da massa de torta, o que torna a torta de verão uma tarefa especialmente desafiadora. Mesmo que sua casa tenha controle climático, o calor ressonante do forno e o calor de suas mãos podem amolecer a gordura na massa a ponto de não haver mais retorno — derretida demais para manusear. Mas não amasse o disco mole em uma bola e cometa um crime hediondo de confeitaria (re-abrir massa folhada é um pecado). Existe uma maneira de salvar esta crosta de torta. Basta pegar alguns sacos de vegetais congelados.
Geralmente, se sua massa à base de manteiga estiver ficando muito mole para segurar e manipular, você pode deslizá-la sobre uma tábua de corte e colocá-la na geladeira por alguns minutos para esfriar. Quando você a tira, as gorduras saturadas, seja manteiga ou gordura vegetal, terão se solidificado novamente, e você pode pegá-la, continuar enrolando ou transferi-la para a forma de torta, desde que você a pegue a tempo.
Quando o tempo está quente, e a cozinha está mais quente ainda, esse momento pode pegar você de surpresa. Afaste-se de abrir sua massa de torta por apenas alguns minutos e, de repente, a massa está tão fina e macia que rasga ou esmaga quando você tenta levantar a borda do balcão. Nem mesmo um raspador de bancada pode ajudar você nessa fase. Esqueça de transferi-la para a forma de torta, ela não vai a lugar nenhum inteira.
O problema é que a massa agora está cheia de gorduras amolecidas ou liquefeitas. Você precisa resfriá-las de volta ao estado sólido, ou chegar o mais próximo possível. Como você não pode colocar a massa no congelador, leve o congelador até a massa. Pegue dois ou três sacos de pequenos alimentos congelados, como ervilhas, edamame ou milho, e coloque-os sobre a superfície da massa da torta. Se você acha isso nojento, pode colocar uma folha de filme plástico sobre a massa primeiro. (Eventualmente, ela vai assar a 350 °F ou 400 °F, então acho que você ficará bem.) Deixe assim por cinco a dez minutos. Pegue um saco e teste a massa para ver como está indo. Se você puder sentir que a temperatura da massa está fria, provavelmente está em boas condições para seguir em frente.
Use quantos sacos forem necessários para cobrir cada centímetro da superfície da massa, para que você não precise se preocupar em mover os sacos ou em parte da massa ficar mole enquanto o resto está firme. Qualquer coisa congelada serve, mas eu gosto de itens ensacados porque o formato não tem bordas afiadas para furar a massa. Sacos de frutas e vegetais pequenos são ideais porque mais pedaços congelados podem ficar contra a massa da torta com menos bolsas de ar entre eles. Recentemente, usei alguns sacos de mirtilos congelados com ótimos resultados, mas bolsas de gelo resolverão o problema.
Depois que sua massa esfriar, vá em frente e tente movê-la. Jogue um pouco de farinha nova sob a massa, já que as gorduras derretidas podem ter absorvido uma quantidade razoável, e termine imediatamente de trabalhar com a massa. Enrole, transfira a massa para uma forma de torta e encaixe-a confortavelmente na forma de torta. Agora você está em uma zona de segurança. Você pode colocar a forma inteira na geladeira e deixar a massa esfriar enquanto prepara o recheio da torta com tranquilidade.