O enlatamento permite prolongar o sabor do verão, economizando muito dinheiro.
Em outubro, não estou mais preocupado com a preservação. Nessa época do ano, estou apenas jogando merda em potes. A colheita do final da estação é exaustiva e estou pronto para entrar no outono e no inverno, onde posso aproveitar os frutos literais do meu trabalho e ter amigos ooh e ahh sobre minha parede de produtos em frascos coloridos.
Na primavera, meu suprimento de tomates e picles começa a diminuir, e navegar pelos armários quase vazios parece um jogo de Jar Jenga. De repente, é junho, com folhas de uva, framboesas e morangos prontos para serem enlatados, e a emoção recomeça.
Por que você vai se apaixonar por conservas
O enlatamento é um músculo, que foi flexionado e transmitido de geração em geração, com a ajuda útil de escritórios de extensão locais e mestres em preservação de alimentos . Mas não foi assim que comecei. Tive que aprender com Martha , livros de culinária e internet, e me dá uma alegria enorme ajudar outras pessoas a aprender a enlatar seus próprios alimentos.
Quer você cultive o seu próprio produto ou compre produtos para preservar, o enlatamento não apenas economiza legitimamente dinheiro e reduz o desperdício, mas também resulta em alimentos enlatados mais saborosos e frescos do que os produtos que você pode comprar, e é adaptado ao seu gosto. Também ensina a autossuficiência e, quer você queira ou não, os potes embalados com comida se tornam sua própria forma de moeda. Sempre fico surpreso com a eficácia de um pote de geléia como suborno ou agradecimento (mesma diferença). Um pote da minha salsa é como lubrifico as rodas do cara de quem recebo todas as minhas folhas de uva. Um pote de folhas de uva em conserva é, por sua vez, como agradeço ao amigo que me traz cogumelos que caçaram. Esses cogumelos vão para o ketchup de cogumelos, que é tudo que meu eletricista quer em troca de pequenos trabalhos.
Se você gosta desse sistema de troca ou simplesmente deseja prolongar o sabor do verão, é hora de começar a enlatar . Aqui está o que você precisa para começar.
Escolha o sistema de enlatamento certo para você
Sua maior despesa será adquirir algo para processar seus frascos. Depois de encher seus potes com comida, você precisa processá-los a uma certa pressão e temperatura, por um período de tempo específico, dependendo do tamanho do pote, do que está nele e da sua elevação atual. Parece complicado, mas geralmente é bem simples.
Você pode pular o enlatamento de chaleira aberta
Se você aprendeu a enlatar com sua avó ou alguém europeu, provavelmente aprendeu algumas técnicas de chaleira aberta. Vernáculo à parte, isso significa que você aquece a comida e a jarra separadamente e, em seguida, despeja a comida muito quente nos potes muito quentes, coloca uma tampa quente sobre eles, vira-os de cabeça para baixo e deixa o calor criar um vácuo no pote. Menciono a chaleira aberta porque você a verá com frequência em receitas e deve entendê-la, mas há vários problemas nesse processo. Embora o resultado seja que você não precisa de nenhum equipamento de processamento especial, isso também significa que você não está cozinhando o frasco acabado sob a pressão necessária para ficar totalmente esterilizado. Por esse motivo, o USDA é categoricamente contra o enlatamento a céu aberto.
Quando usar banho-maria
Alimentos ácidos (com um pH de 4,6 ou inferior) podem ser efetivamente banhados em água para processá-los, com a bênção do FDA e do pessoal da Ball Canning , que é de onde vêm as receitas seguras. Alimentos frios ou quentes são colocados em frascos da mesma temperatura. Esses potes são fechados com tampas e colocados em uma panela grande, sobre uma grade, e cobertos com água. A tampa vai na panela, aí você ferve a água, e a partir do momento que começar a ferver, cronometre. Isso funciona para alimentos como salsa, geléia e picles, mas não para conservas de carne; que requer uma enlatadora de pressão (PC).
Experimente o elétrico se estiver ansioso
Nos últimos anos, algumas enlatadoras elétricas surgiram no mercado. Isso permite que você coloque alguns frascos de cada vez, pressione um botão e deixe o enlatador levá-lo de lá. Pense nisso como um banho de água automatizado. As desvantagens são que eles processam apenas alguns frascos de cada vez, ocupam espaço no balcão como qualquer outro aparelho e tendem a ser caros. A vantagem é que, se você está realmente nervoso com o enlatamento, este é um primeiro passo razoável.
Experimente conservas sous-vide para alimentos delicados
Como se pode imaginar, submeter picles e alimentos delicados semelhantes a todo esse calor e pressão afeta a qualidade do mesmo. Nos últimos anos, pegamos o que sabemos sobre pasteurização e o aplicamos ao processamento de potes . Você pode usar um circulador de imersão sous-vide para processar alimentos ácidos em uma temperatura mais baixa por mais tempo para garantir que você atinja a temperatura ideal.
Quando pressionar pode
Uma enlatadora de pressão é como uma panela de pressão. Você trava uma tampa muito pesada na panela e usa um medidor de pressão e um peso para garantir que a quantidade certa de pressão e a temperatura correta sejam alcançadas para seus alimentos. Os potes funcionam da mesma forma que um banho-maria, e você pode usar sua enlatadora de pressão como panela de pressão quando ela não estiver em serviço para preservação. Existem algumas marcas diferentes, sendo All American e Presto as duas mais populares. Eles vêm em todos os tipos de tamanhos, com base em quantos frascos eles contêm desde então,ao contrário de um banho-maria, você pode empilhar potes em uma enlatadora de pressão, desde que tenham placas de metal entre eles (essas placas virão com a enlatadora). Além disso, como você pode atingir temperaturas muito mais altas com mais precisão, pode enlatar carne e peixe com segurança.
Mesmo que você possua uma enlatadora de pressão, é provável que continue usando outros métodos para alimentos com pH de 4,6 ou inferior, como produtos naturalmente ácidos ou em conserva com vinagre ou tratados com ácido cítrico. ( Este gráfico é útil.) Posso processar caldo de galinha em minha enlatadora de pressão, mas ainda sou vide meus picles. Dou banho de água nos tomates, mas como é difícil estragar a geléia, ela vai para o PC, já que consigo colocar tantos potes de uma vez. A questão é que é importante entender as diferentes necessidades de sua alimentação e quais opções existem.
Como obter frascos de forma barata
Sua mercearia provavelmente tem potes à venda. Dependendo de onde você estiver no país, eles podem estar em uma tampa ou enterrados perto de produtos sazonais ou produtos de panificação. Se você nunca os notou antes, as lojas de ferragens são outra saída provável para novos frascos. O problema é que você não precisa comprar potes novos; na verdade, eles são uma compra ideal no mercado de segunda mão, mas para entender isso, vamos fazer algumas contas.
Flats de frascos novos geralmente custam R$ 72,18 ou mais. Dependendo do tamanho, você receberá de 6 a 12 frascos, completos com tampas e anéis. Os frascos são todos reutilizáveis. Os anéis são reutilizáveis até enferrujarem, e as tampas de metal comuns nunca são reutilizáveis. Eles são um uso. (A vovó pode dizer o contrário, mas Ball e o FDA são bastante sólidos em sua posição.) Sair de um litro ou litro comum, que coloca o valor em torno de R$ 4,81a R$ 7,22por frasco. Como essas tampas e anéis precisam ser substituídos, o valor comumente mantido de uma jarra de vidro sem anéis nem tampas é de cerca de 50 centavos. Com a inflação, você pode chegar a 75 centavos. Não há nada de especial em frascos novos; lave um pote velho e ele fica como novo. Vasculhar sites de segunda mão para pessoas se livrarem de um monte de potes, sendo vendidos por esse preço, é a melhor maneira de começar a enlatar. Apenas compretampas e anéis separadamente a granel, já que você precisará fazer isso para enlatar de qualquer maneira.
Os dois principais players nesse espaço, Ball e Kerr, agora pertencem à mesma empresa, e a diferença é insignificante. No entanto, durante a pandemia houve uma escassez e algumas novas marcas surgiram, tanto em potes quanto em tampas, e a maioria dos enlatadores que conheço não os considera muito bem. A razão pela qual a confiança é crítica aqui é que, ao processar seus alimentos, você está fazendo muito trabalho, e ter uma falha de vedação no final resulta em muito desperdício de comida, tempo e energia.
Uma pequena observação sobre as tampas: agora existem tampas plásticas reutilizáveis produzidas pela Tattler , que possuem duas partes, a tampa e uma junta de borracha. Eles são um pouco mais complicados de enlatar, já que você tem que tirar os potes da água quente para torcer a tampa com mais força após o processamento. Para iniciantes, recomendo começar com tampas de metal.
Os frascos vêm em todas as formas, tamanhos e cores
Em termos de quais tipos de frascos obter, isso será determinado pelo que você está colocando neles, onde vai processá-los (processamento a quente ou freezer) e como você come.
Os frascos comuns começam com 120 gramas, o que decidi ser perfeito para compotas, geléias, conservas, extrato de tomate e alguns picles. É provável que você termine o que está no pote rapidamente, o que significa que não estraga na geladeira, e eu não tenho uma geladeira cheia de potes. (Narrador: Ela faz de qualquer maneira, você também). Como pessoa solteira, coloco tomates enlatados em meio litro ou meio litro, mas uma família os colocaria em quartos, já que você usa mais de uma vez para mais pessoas. Os potes vão até meio galão, o que é ótimo para suco. No meio, há meio litro, meio litro, meio litro e meio, quarto e meio galão.
Os potes de meio litro são potes estreitos e altos, específicos para cenouras, aspargos e folhas de uva, devido à sua altura. Um meio litro de agachamento é ideal para mostardas e ketchups. Caso contrário, o frasco que você escolher é principalmente sobre escolha e uso pessoal.
Embora os potes agora venham em uma variedade de cores inovadoras, eles não têm efeito sobre o seu enlatamento e tendem a custar mais do que os potes transparentes.
Largura do pescoço é importante
Todos os frascos vêm em duas larguras de gargalo: regular e boca larga. Estes são intercambiáveis entre as marcas e são bem conhecidos dentro do enlatamento. Uma lata de largura regular tem ombros, pois a boca é menor que a largura do frasco. Uma jarra de boca larga tem a mesma largura de uma jarra de cerveja. Os funis feitos para enlatamento se encaixam em qualquer tamanho, e a escolha de um tamanho é baseada no que você está colocando nele e para onde está indo. Você não pode congelar em potes de boca normais, por causa desses ombros.
Apenas frascos de boca larga de certos tamanhos, que permitem espaço para expansão, são adequados para o freezer, e isso estará escrito na caixa. No entanto, os ombros de uma jarra de boca normal facilitam a manutenção de picles em salmoura, por exemplo, mas é mais fácil colocar picles na jarra com boca larga. Sua casa estará cheia de ambos os tamanhos, mesmo que a maioria das pessoas comece a se inclinar para um estilo ou outro como preferência. As receitas quase nunca pedem um ou outro.
Utensílios são úteis, mas não essenciais
Os kits de enlatados padrão já estão no mercado há muito tempo e vêm com três itens principais: um conjunto de levantadores de frascos, um bastão magnético para segurar as tampas dos frascos que saem de um banho de esterilização e um funil. Seu funil é muito útil, pois não apenas mantém as bordas do frasco limpas, mas também informa exatamente onde parar de encher os frascos.
Um levantador de frascos tem dois lados – um com alças emborrachadas para contornar os frascos e o outro com alças fáceis de segurar para segurar. Esses levantadores seguram os potes muito bem, facilitando a retirada dos potes quentes da água.
O bastão magnético não é mais tão importante, porque não precisamos mais aquecer as tampas de nossos frascos como antes, de acordo com Ball . Como o FDA também declarou que potes processados por mais de 10 minutos também são esterilizados, reforça que tampas limpas não tem problema; eles não precisam ser aquecidos. Mesmo que você decida continuar fazendo isso, recomendo que uma maneira menos complicada seja colocá-los em um porta-tampa.
Alguns kits vêm com outras coisas que você não vai precisar, como palitos para empurrar a comida (use um pauzinho ou uma faca limpa) ou pinças (você já tem na sua cozinha) ou um aperta-frascos (você só vai precisar se precisar tem artrite, e o barato que vem no kit não é a melhor escolha).
Você pode comprar os levantadores e os funis separadamente, portanto não é necessário um kit.
Obviamente, você precisará de tigelas, colheres medidoras e facas para processar, mas suponho que você já tenha isso em sua cozinha. Às vezes, você pode precisar de equipamentos mais especializados, como um moinho de alimentos ou ralador, mas espere até encontrar uma receita com a necessidade antes de comprar.
Conservantes são bons, na verdade
Não é de surpreender que, ao preservar, você precise de conservantes. Assim você aprenderá que a palavra “conservante” não é ruim, é científica. Os principais conservantes com os quais você trabalhará são açúcar e sal. Você não tem absolutamente nenhuma ideia de quanto açúcar há em geléias e geléias, mas logo descobrirá. Ao começar, o ideal é seguir receitas, mas futuramente você pode tentar variar o açúcar por meio de maple syrup, melaço, açúcar mascavo e substitutos do açúcar como Stevia.
Quando falamos de sal na preservação, estamos falando de sal de conserva . Não é sal de mesa, não é iodado e vem em grandes caixas verdes na loja rotuladas como “ sal em conserva”. Se você não conseguir encontrá-lo, outro sal não iodado é bom.
Você também usará muito ácido cítrico . Ele vem em uma pequena forma de pellets e você não usa muito – menos de uma colher de chá – mas geralmente é tudo que você precisa para preservar e estabilizar alimentos que não têm um pH natural de 4,6 ou inferior, que é o ideal para enlatamento em banho-maria.
Você verá pedidos de pectina ao trabalhar em geléias; este é o aditivo que permite gelificar as compotas. Há uma variedade deles por aí, desde o Sure-jell, que é basicamente uma gelatina, até a verdadeira pectina de maçã. Eu recomendo o material real para a melhor sensação na boca.
Pickle Crisp , que é apenas cloreto de cálcio, são pequenos grânulos brancos que ajudam a manter os alimentos crocantes. Seja fermentando ou processando alimentos como aspargos, pepinos, cenouras, etc., a textura dos alimentos é afetada pelo calor ou pela fermentação, e o cálcio ajuda a mantê-los crocantes. As receitas mais antigas geralmente utilizam taninos naturais, colocando uma folha de uva ou folha de carvalho em seus frascos. Eu faço as duas coisas, adicionando uma folha de uva e Pickle Crisp, porque farei qualquer coisa por um cuke crocante.
Embora as receitas exijam ocasionalmente vários equipamentos ou ingredientes especializados, a lista acima o orienta na maioria das situações de enlatamento. Os morangos estão maduros, as ervilhas estão maduras – vá lá e comece a construir sua própria biblioteca de enlatados.
