Esses cortes podem alterar a textura de sua comida e trazer mais sabor.
Ser adulto traz grandes expectativas, como cortar ingredientes com objetos pontiagudos e cozinhar para você (fora a pipoca de micro-ondas). A pressão daquele bloco de faca gigante que sua mãe lhe deu pode ser esmagadora. Uma das melhores maneiras de começar a ganhar confiança em sua cozinha é entender os diferentes cortes de faca e experimentá-los.
Isso faz parte da série The Grown-Up Kitchen , Skillet projetada para responder às suas perguntas culinárias mais básicas e preencher quaisquer lacunas que possam estar faltando em sua educação de chef doméstico.
Além de mudar a apresentação da sua comida, cortar os ingredientes em formatos diferentes pode alterar o sabor do prato e até sinalizar a melhor maneira de comê-lo.
Julienne
Este é um dos cortes mais meticulosamente executados, mas isso não significa que seja difícil de fazer. A julienne tem a forma de um palito de fósforo longo e fino (e às vezes referido como tal) com bordas afiadas. Vegetais de raiz dura ou frutas resistentes mantêm esse tipo de forma melhor, como beterraba, maçã, batata ou cenoura.
Para fazer um corte em juliana, comece fazendo tábuas finas (sobre as quais você pode ler tudo aqui em nossa primeira edição afiada de cortes básicos com faca ). Em seguida, corte a prancha em linha reta com traços paralelos para obter retângulos finos e longos. Você pode fazê-los de qualquer tamanho, mas tecnicamente falando, os ingredientes julienned são bem pequenos, de cinco a três centímetros de comprimento e um oitavo de polegada de espessura.
Por causa de sua estatura delicada, os ingredientes em juliana tendem a ser servidos crus ou fritos rapidamente para que possam manter sua forma. Cozimento lento, ensopado ou refogado quebram a estrutura e você perde os vegetais no molho. Adicione beterraba e cenoura cortadas em juliana às saladas ou frite as batatas em juliana para palheiros crocantes.
Chiffonade
Um dos meus cortes favoritos é o chiffonade. Este corte é incrivelmente simples de executar e pode transformar alguns dos ingredientes mais humildes em algo bastante elegante. É comum chiffonade folhas verdes e ervas largas em um emaranhado gracioso de tiras caindo. Pense nisso como um feixe de fitas, exceto que é muito mais fácil do que fazer um feixe de fitas enroladas.
Para chiffonade, enrole o vegetal folhoso em um tubo apertado, como enrolar um saco de dormir ou um rolo de canela antes de cortá-lo. Gosto de começar na ponta pontiaguda da folha, para que fique no centro e não se abra facilmente. Usando uma faca afiada, para minimizar os hematomas, corte a abertura do tubo em movimentos retos para baixo. Você pode chiffonade em tiras finas ou fazer os cortes mais afastados para fitas largas. Os cortes sairão em grandes anéis no início. Depois de terminar de cortar, pegue um anel e sacuda-o, deixando cada fita cair da ponta dos dedos para separá-los e soltá-los.
Chiffonade de hortelã ou folhas de manjericão para finalizar sobremesas frutadas de verão. Cortá-los assim liberará seus aromas poderosos mais do que deixá-los inteiros. Experimente chiffonade o ingrediente principal de um prato para um efeito dramático, como acelga suíça para uma salada elegante.
Aqui estão algumas ferramentas básicas que você precisará para fatiar:
Uma faca confiável
Uma boa tábua de corte
Um aço de afiação para manter sua faca afiada: aço carbono de 12 polegadas aço preto para afiar facas
Batonnet
Palitos de fósforo delicados e fitas esvoaçantes não são para todos, para aqueles que querem que seus vegetais grossos se destaquem, considere o corte batonnet. Este corte é semelhante em forma ao juliana, mas gigante em tamanho em comparação. Começa da mesma maneira, com uma fruta ou vegetal saudável cortado em uma tábua, mas em vez de cortá-los para um oitavo de polegada, você está tecnicamente dobrando o tamanho para um quarto de polegada. Digo “tecnicamente” porque, a menos que sua cozinha seja um restaurante requintado, você não precisa seguir exatamente essas regras. Corte para um tamanho ainda maior e, se alguém lhe causar problemas, chame-os de bastões.
O batonnet é uma forma excelente para pratos de crudité porque a forma, essencialmente palitos do tamanho de uma mordida, é fácil de arrancar com as pontas dos dedos. Use o corte batonnet resistente para legumes levemente assados, refogados suaves ou lanches casuais.
brunoise
Se você não percebeu, muitos desses cortes “avançados” com facas são cortes básicos, como a prancha, mas com uma fatia a mais. Um brunoise não é diferente. O objetivo desse corte é fazer com que o ingrediente pareça cubos em miniatura perfeitos. Você pode fazer ingredientes brunoise de tamanhos diferentes levando o bastão, batonnet ou julienne um passo adiante. Simplesmente pegue qualquer um desses cortes, gire 90 graus e corte para fazer um cubo. Faça um brunoise grande quando quiser manter mais textura, como em ensopados ou refogados. Um brunoise médio daria uma salsa refinada, liberando mais sabores, aromas e sucos naturais. Use uma brunoise fina para liberar mais sabor em um prato ou crie um molho robusto.
Arruelas
Esses dois próximos cortes são alguns dos meus favoritos e mais usados. Não pelo quão legal eu me sinto quando digo seu nome chique, mas porque é rápido, gasta menos (já que você não precisa fazer algo redondo parecer quadrado) e funciona com o tipo de comida que geralmente cozinho. Para fazer um rondelle, corte em linha reta para baixo, perpendicularmente à direção da fruta ou legume. Use ingredientes longos e redondos, como cenoura, abobrinha, pepino ou nabo, e simplesmente corte-os em discos de um quarto ou meia polegada de espessura. Eu gosto de abobrinha rondelle para fritar, berinjela para seu parm homônimo e banana para minha aveia durante a noite .
Camponês
O corte paysanne tem um formato mais rústico. Como o rondelle, você não precisa se preocupar em aparar os lados redondos para fazer bordas quadradas. Este corte mostra as irregularidades naturais do vegetal e é aí que reside a beleza. As fatias de paysanne acabadas parecerão uma torta de pizza que foi cortada ao meio ou cortada em quartos.
Para fazer um corte paysanne, corte o ingrediente ao meio no sentido do comprimento. Coloque as metades no lado plano e corte-as ao meio no sentido do comprimento novamente, então agora você tem quatro quartos longos. (Se você quiser um paysanne em meia-lua, pode pular a segunda etapa.) Você pode alinhar as peças para ser mais eficiente ao fatiar. Vire-os 90 graus e, em seguida, corte em linha reta para baixo, perpendicularmente, nos cortes longitudinais. Você pode cortá-los tão finos quanto um oitavo de polegada ou até um quarto de polegada. Eu gosto de usar um corte grosso de paysanne para cogumelos em batatas fritas, ou cenouras finas cortadas em sopas.
