Você lança a linha e, no momento em que a isca atinge a superfície da água, algo quebra a isca. Logo você desembarcou um peixe fêmea, cheio de ovas de peixe. Voilá! Divida os triângulos da torrada: você tem caviar, o aperitivo da lista A.
Mas o que é caviar , exatamente? Embora os ovos não fertilizados de quase todas as fêmeas de peixe possam ser separados dos seus sacos de ovos, lavados, salgados e comidos, o verdadeiro caviar, de acordo com as decisões da Food and Drug Administration dos EUA, provém apenas do esturjão.
E, como atestarão os conhecedores de todo o mundo, a iguaria é uma mercadoria muito procurada, muitas vezes cara e frequentemente controversa, temperada com mística – fazendo com que os ovos de esturjão sejam mais do que a mera soma das suas partes.
Conteúdo
- O que há de tão especial no caviar?
- Que tipos de peixes fazem caviar?
- A crise do caviar: pesca excessiva e suas consequências
- Como o caviar é colhido, processado e armazenado?
- Variedades de caviar
- Servindo e Manipulando Caviar
O que há de tão especial no caviar?
Dado que o caviar é, basicamente, simplesmente os ovos de um peixe, é um tanto surpreendente que estas ovas tenham subido ao status de realeza. Em algumas partes do mundo, o caviar é moeda. Noutros, é um símbolo de status reverenciado pela sua textura e sabor.
Globalmente, o comércio legal de caviar gera cerca de 100 milhões de dólares a mudar de mãos anualmente; o comércio ilegal aumenta esse número dez vezes [fonte: CITES]. Hoje, os Estados Unidos consomem a maior parte – cerca de 60% – do caviar beluga, a variedade mais cara produzida por um peixe de aparência pré-histórica em vias de extinção.
Por mais apreciado pelos gourmets, as variações sutis do caviar são frequentemente mal compreendidas. O tamanho e o sabor do caviar são tão distintos quanto o peixe de onde ele vem e tão diversos quanto os métodos usados para preservar e armazenar os frágeis orbes. Dizer “Gosto de caviar” é como dizer “Gosto de todos os sabores de jujubas”.
Que tipos de peixes fazem caviar?
O esturjão, um peixe pesado e desdentado, com uma aparência decididamente pré-histórica, produz ovos que as pessoas colhem para fazer caviar.
O esturjão é às vezes chamado de “ fóssil vivo ” devido às suas poucas adaptações ao longo dos milênios. A árvore genealógica dos Acipenser inclui 27 esturjões, embora marcadores genéticos façam com que os cientistas contestem o número exato de espécies distintas.
Alguns esturjões, como a beluga, vivem um século ou mais e continuam a crescer. Na verdade, uma beluga atingiu um recorde de 4.500 libras (2.041 kg) e 28 pés (8,5 metros) de comprimento, que é aproximadamente o tamanho de um motorhome.
O caviar vem dos ovos de cada espécie de esturjão, exceto do esturjão verde, em grande parte venenoso. No entanto, apenas três espécies de esturjão – a beluga, a osetra e a sevruga – fornecem a maior parte do caviar do mundo.
Estas espécies vivem no Mar Cáspio, que faz fronteira com cinco nações, incluindo o Irão, o Cazaquistão e a Rússia. Outras massas de água que produzem quantidades significativas de caviar incluem o Mar Negro e o Mar de Azov.
Habitats e padrões migratórios do esturjão
O esturjão é anádromo, o que significa que pode viver tanto em água salgada quanto em água doce. Eles preferem, porém, manter uma barbatana nos dois mundos. A maioria vive em estuários onde as águas salgadas e doces colidem e depois nadam nos rios para desovar.
O esturjão retorna anualmente ao mesmo local para depositar seus ovos, e sua natação previsível os torna alvos fáceis. Quando capturado, a maioria dos esturjões não luta; eles estão simplesmente resignados com seu destino.
A crise do caviar: pesca excessiva e suas consequências
O preço elevado do caviar, juntamente com a procura, torna o esturjão atraente tanto para a pesca legal como para os caçadores furtivos . Décadas de pesca excessiva significam menos peixes maduros e poucas oportunidades de reprodução. Este ciclo é evidente na diminuição da população de belugas no Mar Cáspio, que caiu mais de 90% .
Nos últimos 10 anos, vários esforços tentaram amenizar o colapso do esturjão. Os Estados Unidos proibiram a importação de caviar de esturjão beluga e colocaram o esturjão beluga na sua lista de espécies ameaçadas de extinção.
As coligações internacionais também pressionaram por uma redução rigorosa das quotas de pesca. Poucas medidas, no entanto, resistiram à procura contínua de caviar.
À medida que a trifeta de caviar – beluga, osetra e sevruga – se torna escassa, outras fontes de ovas de peixe tornam-se mais aceitáveis.
É importante notar, porém, que o caviar feito de qualquer outro tipo de peixe, como o salmão, não é considerado caviar “verdadeiro” e deve conter o identificador da espécie em seu nome. Por exemplo, uma lata contendo ovas de salmão deve conter “caviar de salmão”, e não apenas “caviar”.
Cultivando Caviar
Para combater o declínio do número de esturjões capturados na natureza, várias explorações agrícolas nos Estados Unidos estão a cultivar uma nova cultura: o caviar.
Para esta nova geração de agricultores que não se dedicam à agricultura, mas sim à aquicultura , a paciência tem sido certamente uma virtude. Demora cerca de 15 anos para um esturjão atingir a maturidade suficiente para colher os seus ovos, por isso muitas explorações só agora estão a disponibilizar os seus produtos.
Esses métodos de cultivo não são apenas ambientalmente sustentáveis, mas também são bons para os peixes. Em vez de matar as fêmeas para retirar as ovas, muitos agricultores “ordenham” os peixes e deixam-nos vivos para se reproduzirem novamente.
Como o caviar é colhido, processado e armazenado?
Quando se trata de caviar, o tempo é tudo. Três dias antes de uma fêmea de esturjão estar pronta para desovar, seus ovos estão firmes e saborosos. Tomados muito cedo, os ovos ficam pegajosos de gordura e não oferecem o “pop” característico quando comidos. Tomados tarde demais, eles ficarão uma bagunça leitosa e mole.
Parece que os coletores colhem o caviar mais fresco de um peixe vivo, por isso muitas vezes atordoam o esturjão com uma pancada na cabeça e depois o abrem enquanto ainda estão vivos. Depois de remover os ovários, os colhedores esvaziam-nos do seu conteúdo.
Embora o processo de colheita de ovas possa parecer cruel, não houve grandes protestos públicos sobre a sua prática.
Processamento manual para garantia de qualidade
A colheita dos ovos é um processo delicado, muitas vezes feito manualmente porque as ovas são frágeis e facilmente danificadas. Os coletores abrem os sacos de ovas, ou ovários, e os esfregam nas telas de malha usando uma leve pressão com a palma da mão.
Essa ação separa os ovos da membrana, permitindo que caiam pela tela até uma banheira rasa. Os ovos são então enxaguados com água fria e salgados.
Depois de várias horas, os colhedores drenam a salmoura resultante e embalam as ovas, que agora são caviar, em recipientes com tampas herméticas. O caviar fresco dura de duas a quatro semanas.
Compreendendo a preservação do caviar
O termo para caviar levemente salgado é “malossol” e tem um teor de sal inferior a 5%. A maioria dos caviares de malossol modernos, entretanto, contém menos de 3% de sal.
Caviar com teor de sal de até 8% é apropriadamente chamado de “caviar salgado” ou “caviar semiconservado”. Embora ainda fresco, este caviar sacrifica o sabor por uma vida útil mais longa.
Variedades menores de caviar com até 10% de sal são prensadas em bolos parecidos com geleia com sabor concentrado, chamados “payusnaya”, que duram três meses.
Um pouco de caviar fresco é pasteurizado. Para fazer isso, pequenos potes de caviar embalados a vácuo são imersos em água quente por vários minutos. A pasteurização diminui os riscos de encontrar um patógeno de origem alimentar, como a Listeria , que pode ser especialmente prejudicial para mulheres grávidas . Ele também cria um produto com estabilidade de armazenamento que pode suportar um ano de armazenamento e envio não refrigerado.
No entanto, os expedidores devem manter o caviar fresco e não pasteurizado a uma temperatura constante e refrigerada durante o transporte. Por ser uma iguaria que exige muita manutenção, também devem dar atenção frequente ao caviar durante o transporte, virando-o com frequência para garantir que a gordura cubra cada ovo de maneira uniforme.
De doces a cremes para a pele, caviar aparece em lugares inusitados
O caviar está aparecendo como ingrediente em alguns lugares incomuns – como o sorvete. Philippe Faur, uma empresa francesa conhecida por seus confeitos frios e cremosos, criou um sorvete que contém 60% de caviar e o envia para quase qualquer lugar do mundo.
O caviar também aparece em cremes faciais; os benefícios elogiados dos cremes com caviar incluem clareamento e firmeza da pele.
Variedades de caviar
O caviar fascina os gourmands em grande parte por causa das variações sutis nos tipos de caviar. Tal como as uvas utilizadas na produção de vinho, muitos factores influenciam a essência do caviar à medida que os ovos amadurecem.
O esturjão beluga, grande e cada vez mais raro, produz caviar grande de cor cinza claro a escuro. O sabor amanteigado é menos intenso que o do caviar de grão fino, e a linha grossa oferece uma textura delicada.
Em contraste, os ovos do pequeno esturjão sevruga são verde-escuros e de sabor concentrado. O esturjão osetra de tamanho médio produz caviar de cor profundamente dourada a marrom escuro e com sabor de nozes.
Classificação e critérios de qualidade do caviar
Para cada tipo de ovas de esturjão, existem dois tipos de caviar. O caviar grau 1 apresenta ovos firmes, grandes e intactos, delicadamente tensos, com cor e sabor finos. O caviar de grau 2 ainda é bom e a maioria ficaria feliz em experimentá-lo; no entanto, simplesmente não é tão bonito à vista ou agradável ao paladar como o Grau 1.
Além disso, o caviar beluga classificado como “000” indica que tem uma cor prateada ou cinza claro, enquanto “00” significa cinza médio e “0” é cinza. Tradicionalmente, valorizamos mais as cores claras do que as escuras, mas o sabor do caviar é essencialmente o mesmo nesta esfera.
As pessoas não consideram as ovas danificadas adequadas para classificação, mas ainda podem comer esta mistura leitosa. Os fabricantes aquecem, colocam em bolsas de tecido e pressionam para retirar o excesso de umidade, sal e óleo. Este caviar prensado tem quatro vezes mais ovas de caviar fresco por onça e oferece um sabor profundamente intenso.
Tipos de caviar raros e procurados
Embora o caviar beluga seja o mais procurado, custando cerca de US$ 400 por 60 gramas, não é necessariamente o auge da busca do amante do caviar.
O caviar mais raro e, portanto, mais caro é o caviar dourado. Também conhecido como “caviar real”, acredita-se que sejam ovos que produziriam osetra albina . Apenas um em cada 1.000 esturjões osetra produz este caviar, que tem uma cor pálida de narciso.
O caviar russo e iraniano é popular em todo o mundo, mas o caviar americano capturado na natureza – do esturjão do Atlântico e do esturjão branco – está a ganhar uma posição no comércio global de caviar.
Substitutos de caviar vegetariano e kosher
O caviar vegetariano não é realmente caviar – é feito de algas marinhas, depois aromatizado e colorido para ter a aparência e o sabor do caviar.
Alguns caviares vegetarianos, como o Kelp Caviar, fabricado no Canadá, não contêm colesterol nem calorias. Além disso, o caviar vegetariano é muito mais barato do que o verdadeiro – custa apenas alguns centavos por onça, em comparação com as centenas de dólares obtidos por uma onça de caviar beluga.
Como o caviar não vem de um peixe com escamas, não é um alimento kosher . No entanto, as ovas provenientes de peixes com escamas – embora não sejam o caviar “verdadeiro” – podem ser usadas como substituto do caviar, como os ovos de salmão ou peixe branco.
Servindo e Manipulando Caviar
O caviar, para quem consegue controlar o apetite, é um prazer delicado, mais para o paladar do que para o estômago. É considerado falta de educação comer mais do que apenas algumas colheradas na companhia de outras pessoas.
Nutrição com Caviar
Felizmente, quando se trata de conteúdo nutricional, há muita coisa em cada mordida – apenas uma colher de caviar irá suprir suas necessidades diárias de vitamina B12 .
O caviar também é um alimento rico em proteínas, com menos de três gramas de gordura em cada colher de sopa. É uma excelente fonte de aminoácidos, ômega-3, vitamina D , ferro, magnésio e selênio.
No entanto, o caviar é rico em sódio e colesterol e existem riscos de doenças de origem alimentar inerentes ao consumo de alimentos crus. As mulheres grávidas, em particular, devem evitar comer caviar que não seja pasteurizado por causa do patógeno Listeria .
Técnicas de apresentação e serviço
Seja pasteurizado ou fresco, o caviar deve ser resfriado quando servido.
Para aqueles que gostam de complementar seu caviar com o savoir-faire tradicional, o caviar deve ser colocado com muito cuidado em um pequeno prato aninhado sobre uma cama de gelo picado. Se a marca do caviar for digna de orgulho, sua tampa – com o nome claramente visível – pode ser exibida nas proximidades.
Para os puristas, o caviar é melhor consumido sozinho. Usando uma colher especialmente projetada feita de osso , cristal ou madrepérola (colheres de metal supostamente alteram o sabor do caviar), as bagas de caviar são suavemente retiradas do prato em um movimento vertical e saboreadas sem interrupção de outros ingredientes.
Acompanhamentos e harmonizações
O caviar costuma ser servido com torradas crocantes e amanteigadas na hora. Os triângulos amanteigados, cobertos com caviar salgado e um bocado de crème fraiche, criam um festival de sabores. O sabor é ao mesmo tempo salgado e doce, mas picante e delicado.
Blini, panquecas finas de trigo sarraceno de origem russa, são cobertas com uma colher de caviar e um pouco de creme de leite e depois enroladas frouxamente em um tubo.
Em alguns países da Europa Oriental, o caviar é consumido com pequenas batatas cozidas no vapor. E, para aumentar a quantidade, os restaurantes costumam servir caviar com cebola roxa picada, lascas finas de ovos cozidos e creme de leite, tudo guarnecido com salsa.
Armazenando e aproveitando as sobras de caviar
Seja fresco ou pasteurizado, as sobras de caviar duram apenas um ou dois dias. Enquanto isso, coloque o caviar em seu recipiente original, cubra-o bem com filme plástico e recoloque a tampa.
Coloque-o na parte mais fria da geladeira, mas coloque o recipiente do caviar em gelo se a geladeira não mantiver a temperatura abaixo de 32 graus.
Como os amantes do caviar irão atestar, no entanto, a melhor maneira possível de armazenar o caviar não consumido é praticando evitá-lo rigorosamente. Em outras palavras, compre o quanto precisar no momento e delicie-se até que o último orbe voluptuoso seja devorado – de preferência nas costas da sua mão, onde o calor libera a fragrância de cada pérola.
Afinal, a mística histórica do caviar é tão satisfatória para a boca quanto para a mente.
Sushi coberto de caviar? Não é provável.
As ovas de cores vivas usadas no preparo do sushi vêm de algumas espécies de peixes voadores e do capelim islandês. Conhecido como “caviar tobiko”, suas cores variam do preto ao laranja. Tobiko costuma ser aromatizado com especiarias e às vezes é usado para fazer pãezinhos californianos. Como essas ovas não vêm de nenhum peixe da família do esturjão, não são consideradas caviar verdadeiro.
