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 </div> </div><p>Você; lanç;a a linha e, no momento em que a isca atinge a superfí;cie da á;gua, algo quebra a isca. ;Logo você; desembarcou um peixe fê;mea, cheio de ovas de peixe. ;Voilá;! ;Divida os triâ;ngulos da torrada: você; tem caviar, o aperitivo da lista A.</p><p>Mas ;<strong>o que é; caviar</strong> ;, exatamente? ;Embora os ovos nã;o fertilizados de quase todas as fê;meas de peixe possam ser separados dos seus sacos de ovos, lavados, ;salgados ;e comidos, o verdadeiro caviar, de acordo com as decisõ;es da Food and Drug Administration dos EUA, prové;m apenas do esturjã;o.</p><p>E, como atestarã;o os conhecedores de todo o mundo, a iguaria é; uma mercadoria muito procurada, muitas vezes cara e frequentemente controversa, temperada com mí;stica &ndash; fazendo com que os ovos de esturjã;o sejam mais do que a mera soma das suas partes.</p><p><strong>Conteú;do</strong></p><div> <div> 
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</div>
 </div> </div><ol class="wp-block-list">
<li>O que há; de tã;o especial no caviar?</li>



<li>Que tipos de peixes fazem caviar?</li>



<li>A crise do caviar: pesca excessiva e suas consequê;ncias</li>



<li>Como o caviar é; colhido, processado e armazenado?</li>



<li>Variedades de caviar</li>



<li>Servindo e Manipulando Caviar</li>
</ol><h2 class="wp-block-heading">O que há; de tã;o especial no caviar?</h2><p>Dado que o caviar é;, basicamente, simplesmente os ovos de um peixe, é; um tanto surpreendente que estas ovas tenham subido ao status de realeza. ;Em algumas partes do mundo, o caviar é; moeda. ;Noutros, é; um sí;mbolo de status reverenciado pela sua textura e sabor.</p><p>Globalmente, o comé;rcio legal de caviar gera cerca de 100 milhõ;es de dó;lares a mudar de mã;os anualmente; ;o comé;rcio ilegal aumenta esse nú;mero dez vezes [fonte: CITES]. ;Hoje, os Estados Unidos consomem a maior parte &ndash; cerca de 60% &ndash; do caviar beluga, a variedade mais cara produzida por um peixe de aparê;ncia pré;-histó;rica em vias de extinç;ã;o.</p><p>Por mais apreciado pelos gourmets, as variaç;õ;es sutis do caviar sã;o frequentemente mal compreendidas. ;O tamanho e o sabor do caviar sã;o tã;o distintos quanto o peixe de onde ele vem e tã;o diversos quanto os mé;todos usados &#8203;&#8203;para preservar e armazenar os frá;geis orbes. ;Dizer &ldquo;Gosto de caviar&rdquo; é; como dizer &ldquo;Gosto de todos os sabores de jujubas&rdquo;.</p><h2 class="wp-block-heading">Que tipos de peixes fazem caviar?</h2><p>O esturjã;o, um peixe pesado e desdentado, com uma aparê;ncia decididamente pré;-histó;rica, produz ovos que as pessoas colhem para fazer caviar.</p><p>O esturjã;o é; à;s vezes chamado de &ldquo; ;fó;ssil ;vivo &rdquo; devido à;s suas poucas adaptaç;õ;es ao longo dos milê;nios. ;A á;rvore genealó;gica ;<em>dos Acipenser</em> ;inclui 27 esturjõ;es, embora marcadores gené;ticos faç;am com que os cientistas contestem o nú;mero exato de espé;cies distintas.</p><p>Alguns esturjõ;es, como a beluga, vivem um sé;culo ou mais e continuam a crescer. ;Na verdade, uma beluga atingiu um recorde de 4.500 libras (2.041 kg) e 28 pé;s (8,5 metros) de comprimento, que é; aproximadamente o tamanho de um motorhome.</p>
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 </div> </div><p>O caviar vem dos ovos de cada espé;cie de esturjã;o, exceto do esturjã;o verde, em grande parte venenoso. ;No entanto, apenas trê;s espé;cies de esturjã;o &ndash; a beluga, a osetra e a sevruga &ndash; fornecem a maior parte do caviar do mundo.</p><p>Estas espé;cies vivem no Mar Cá;spio, que faz fronteira com cinco naç;õ;es, incluindo o Irã;o, o Cazaquistã;o e a Rú;ssia. ;Outras massas de á;gua que produzem quantidades significativas de caviar incluem o Mar Negro e o Mar de Azov.</p><h3 class="wp-block-heading">Habitats e padrõ;es migrató;rios do esturjã;o</h3><p>O esturjã;o é; aná;dromo, o que significa que pode viver tanto em á;gua salgada quanto em á;gua doce. ;Eles preferem, poré;m, manter uma barbatana nos dois mundos. ;A maioria vive em estuá;rios onde as á;guas salgadas e doces colidem e depois nadam nos rios para desovar.</p><p>O esturjã;o retorna anualmente ao mesmo local para depositar seus ovos, e sua nataç;ã;o previsí;vel os torna alvos fá;ceis. ;Quando capturado, a maioria dos esturjõ;es nã;o luta; ;eles estã;o simplesmente resignados com seu destino.</p><h2 class="wp-block-heading">A crise do caviar: pesca excessiva e suas consequê;ncias</h2><html><body>
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</div>
</body></html><p>O preç;o elevado do caviar, juntamente com a procura, torna o esturjã;o atraente tanto para ;a pesca ;legal como para ;os caç;adores furtivos ;. ;Dé;cadas de pesca excessiva significam menos peixes maduros e poucas oportunidades de reproduç;ã;o. ;Este ciclo é; evidente na diminuiç;ã;o da populaç;ã;o de belugas no Mar Cá;spio, que caiu mais de 90% .</p><p>Nos ú;ltimos 10 anos, vá;rios esforç;os tentaram amenizar o colapso do esturjã;o. ;Os Estados Unidos proibiram a importaç;ã;o de caviar de esturjã;o beluga e colocaram o esturjã;o beluga na sua lista de espé;cies ameaç;adas de extinç;ã;o.</p><p>As coligaç;õ;es internacionais també;m pressionaram por uma reduç;ã;o rigorosa das quotas de pesca. ;Poucas medidas, no entanto, resistiram à; procura contí;nua de caviar.</p><p>À; medida que a trifeta de caviar &ndash; beluga, osetra e sevruga &ndash; se torna escassa, outras fontes de ovas de peixe tornam-se mais aceitá;veis.</p><p>É; importante notar, poré;m, que o caviar feito de qualquer outro tipo de peixe, como o salmã;o, nã;o é; considerado caviar &ldquo;verdadeiro&rdquo; e deve conter o identificador da espé;cie em seu nome. ;Por exemplo, uma lata contendo ovas de salmã;o deve conter &ldquo;caviar de salmã;o&rdquo;, e nã;o apenas &ldquo;caviar&rdquo;.</p><h3 class="wp-block-heading">Cultivando Caviar</h3><p>Para combater o declí;nio do nú;mero de esturjõ;es capturados na natureza, vá;rias exploraç;õ;es agrí;colas nos Estados Unidos estã;o a cultivar uma nova cultura: o caviar.</p><p>Para esta nova geraç;ã;o de agricultores que nã;o se dedicam à; agricultura, mas sim à; ;aquicultura ;, a paciê;ncia tem sido certamente uma virtude. ;Demora cerca de 15 anos para um esturjã;o atingir a maturidade suficiente para colher os seus ovos, por isso muitas exploraç;õ;es só; agora estã;o a disponibilizar os seus produtos.</p><p>Esses mé;todos de cultivo nã;o sã;o apenas ambientalmente sustentá;veis, mas també;m sã;o bons para os peixes. ;Em vez de matar as fê;meas para retirar as ovas, muitos agricultores &ldquo;ordenham&rdquo; os peixes e deixam-nos vivos para se reproduzirem novamente.</p><h2 class="wp-block-heading">Como o caviar é; colhido, processado e armazenado?</h2><p>Quando se trata de caviar, o tempo é; tudo. ;Trê;s dias antes de uma fê;mea de esturjã;o estar pronta para desovar, seus ovos estã;o firmes e saborosos. ;Tomados muito cedo, os ovos ficam pegajosos de ;gordura ;e nã;o oferecem o &ldquo;pop&rdquo; caracterí;stico quando comidos. ;Tomados tarde demais, eles ficarã;o uma bagunç;a leitosa e mole.</p><p>Parece que os coletores colhem o caviar mais fresco de um peixe vivo, por isso muitas vezes atordoam o esturjã;o com uma pancada na cabeç;a e depois o abrem enquanto ainda estã;o vivos. ;Depois de remover os ová;rios, os colhedores esvaziam-nos do seu conteú;do.</p><p>Embora o processo de colheita de ovas possa parecer cruel, nã;o houve grandes protestos pú;blicos sobre a sua prá;tica.</p><h3 class="wp-block-heading">Processamento manual para garantia de qualidade</h3><p>A colheita dos ovos é; um processo delicado, muitas vezes feito manualmente porque as ovas sã;o frá;geis e facilmente danificadas. ;Os coletores abrem os sacos de ovas, ou ová;rios, e os esfregam nas telas de malha usando uma leve pressã;o com a palma da mã;o.</p><p>Essa aç;ã;o separa os ovos da membrana, permitindo que caiam pela tela até; uma banheira rasa. ;Os ovos sã;o entã;o enxaguados com á;gua fria e salgados.</p><p>Depois de vá;rias horas, os colhedores drenam a salmoura resultante e embalam as ovas, que agora sã;o caviar, em recipientes com tampas hermé;ticas. ;O caviar fresco dura de duas a quatro semanas.</p><h3 class="wp-block-heading">Compreendendo a preservaç;ã;o do caviar</h3><p>O termo para caviar levemente salgado é; &ldquo;malossol&rdquo; e tem um teor de ;sal ;inferior a 5%. ;A maioria dos caviares de malossol modernos, entretanto, conté;m menos de 3% de sal.</p><p>Caviar com teor de sal de até; 8% é; apropriadamente chamado de &ldquo;caviar salgado&rdquo; ou &ldquo;caviar semiconservado&rdquo;. ;Embora ainda fresco, este caviar sacrifica o sabor por uma vida ú;til mais longa.</p><p>Variedades menores de caviar com até; 10% de sal sã;o prensadas em bolos parecidos com geleia com sabor concentrado, chamados &ldquo;payusnaya&rdquo;, que duram trê;s meses.</p><div> <div> 
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</div>
 </div> </div><p>Um pouco de caviar fresco é; pasteurizado. ;Para fazer isso, pequenos potes de caviar embalados a vá;cuo sã;o imersos em á;gua quente por vá;rios minutos. ;A pasteurizaç;ã;o diminui os riscos de encontrar um pató;geno de origem alimentar, como a ;<em>Listeria</em> ;, que pode ser especialmente prejudicial para ;mulheres ;grá;vidas . ;Ele també;m cria um produto com estabilidade de armazenamento que pode suportar um ano de armazenamento e envio nã;o refrigerado.</p><p>No entanto, os expedidores devem manter o caviar fresco e nã;o pasteurizado a uma temperatura constante e refrigerada durante o transporte. ;Por ser uma iguaria que exige muita manutenç;ã;o, també;m devem dar atenç;ã;o frequente ao caviar durante o transporte, virando-o com frequê;ncia para garantir que a gordura cubra cada ovo de maneira uniforme.</p><h3 class="wp-block-heading">De doces a cremes para a pele, caviar aparece em lugares inusitados</h3><p>O caviar está; aparecendo como ingrediente em alguns lugares incomuns &ndash; como o sorvete. ;Philippe Faur, uma empresa francesa conhecida por seus confeitos frios e cremosos, criou um sorvete que conté;m 60% de caviar e o envia para quase qualquer lugar do mundo.</p><p>O caviar també;m aparece em cremes faciais; ;os benefí;cios elogiados dos cremes com caviar incluem clareamento e firmeza da pele.</p><h2 class="wp-block-heading">Variedades de caviar</h2><p>O caviar fascina os gourmands em grande parte por causa das variaç;õ;es sutis nos tipos de caviar. ;Tal como as uvas utilizadas na produç;ã;o de vinho, muitos factores influenciam a essê;ncia do caviar à; medida que os ovos amadurecem.</p><p>O esturjã;o beluga, grande e cada vez mais raro, produz caviar grande de cor cinza claro a escuro. ;O sabor amanteigado é; menos intenso que o do caviar de grã;o fino, e a linha grossa oferece uma textura delicada.</p><body><div> 
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 </div><p>Em contraste, os ovos do pequeno esturjã;o sevruga sã;o verde-escuros e de sabor concentrado. ;O esturjã;o osetra de tamanho mé;dio produz caviar de cor profundamente dourada a marrom escuro e com sabor de nozes.</p><h3 class="wp-block-heading">Classificaç;ã;o e crité;rios de qualidade do caviar</h3><p>Para cada tipo de ovas de esturjã;o, existem dois tipos de caviar. ;O caviar grau 1 apresenta ovos firmes, grandes e intactos, delicadamente tensos, com cor e sabor finos. ;O caviar de grau 2 ainda é; bom e a maioria ficaria feliz em experimentá;-lo; ;no entanto, simplesmente nã;o é; tã;o bonito à; vista ou agradá;vel ao paladar como o Grau 1.</p><p>Alé;m disso, o caviar beluga classificado como &ldquo;000&rdquo; indica que tem uma cor prateada ou cinza claro, enquanto &ldquo;00&rdquo; significa cinza mé;dio e &ldquo;0&rdquo; é; cinza. ;Tradicionalmente, valorizamos mais as cores claras do que as escuras, mas o sabor do caviar é; essencialmente o mesmo nesta esfera.</p><p>As pessoas nã;o consideram as ovas danificadas adequadas para classificaç;ã;o, mas ainda podem comer esta mistura leitosa. ;Os fabricantes aquecem, colocam em bolsas de tecido e pressionam para retirar o excesso de umidade, sal e ó;leo. ;Este caviar prensado tem quatro vezes mais ovas de caviar fresco por onç;a e oferece um sabor profundamente intenso.</p><h3 class="wp-block-heading">Tipos de caviar raros e procurados</h3><p>Embora o caviar beluga seja o mais procurado, custando cerca de US$ 400 por 60 gramas, nã;o é; necessariamente o auge da busca do amante do caviar.</p><p>O caviar mais raro e, portanto, mais caro é; o caviar dourado. ;També;m conhecido como &ldquo;caviar real&rdquo;, acredita-se que sejam ovos que produziriam osetra ;albina ;. ;Apenas um em cada 1.000 esturjõ;es osetra produz este caviar, que tem uma cor pá;lida de narciso.</p><p>O caviar russo e iraniano é; popular em todo o mundo, mas o caviar americano capturado na natureza &ndash; do esturjã;o do Atlâ;ntico e do esturjã;o branco &ndash; está; a ganhar uma posiç;ã;o no comé;rcio global de caviar.</p><h3 class="wp-block-heading">Substitutos de caviar vegetariano e kosher</h3><p>O caviar vegetariano nã;o é; realmente caviar &ndash; é; feito de algas marinhas, depois aromatizado e colorido para ter a aparê;ncia e o sabor do caviar.</p><p>Alguns caviares vegetarianos, como o Kelp Caviar, fabricado no Canadá;, nã;o contê;m colesterol nem calorias. ;Alé;m disso, o caviar vegetariano é; muito mais barato do que o verdadeiro &ndash; custa apenas alguns centavos por onç;a, em comparaç;ã;o com as centenas de dó;lares obtidos por uma onç;a de caviar beluga.</p><p>Como o caviar nã;o vem de um peixe com escamas, nã;o é; um ;alimento kosher ;. ;No entanto, as ovas provenientes de peixes com escamas &ndash; embora nã;o sejam o caviar &ldquo;verdadeiro&rdquo; &ndash; podem ser usadas como substituto do caviar, como os ovos de salmã;o ou peixe branco.</p><h2 class="wp-block-heading">Servindo e Manipulando Caviar</h2><p>O caviar, para quem consegue controlar o apetite, é; um prazer delicado, mais para o paladar do que para o estô;mago. ;É; considerado falta de educaç;ã;o comer mais do que apenas algumas colheradas na companhia de outras pessoas.</p><h3 class="wp-block-heading">Nutriç;ã;o com Caviar</h3><p>Felizmente, quando se trata de conteú;do nutricional, há; muita coisa em cada mordida &ndash; apenas uma colher de caviar irá; suprir suas necessidades diá;rias de ;vitamina B12 ;.</p><p>O caviar també;m é; um alimento rico em proteí;nas, com menos de trê;s gramas de gordura em cada colher de sopa. ;É; uma excelente fonte de aminoá;cidos, ô;mega-3, ;vitamina D ;, ferro, magné;sio e selê;nio.</p><p>No entanto, o caviar é; rico em só;dio e colesterol e existem riscos de doenç;as de origem alimentar inerentes ao consumo de alimentos crus. ;As mulheres grá;vidas, em particular, devem evitar comer caviar que nã;o seja pasteurizado por causa do pató;geno ;<em>Listeria</em> ;.</p><h3 class="wp-block-heading">Té;cnicas de apresentaç;ã;o e serviç;o</h3><p>Seja pasteurizado ou fresco, o caviar deve ser resfriado quando servido.</p><p>Para aqueles que gostam de complementar seu caviar com o savoir-faire tradicional, o caviar deve ser colocado com muito cuidado em um pequeno prato aninhado sobre uma cama de gelo picado. ;Se a marca do caviar for digna de orgulho, sua tampa &ndash; com o nome claramente visí;vel &ndash; pode ser exibida nas proximidades.</p><p>Para os puristas, o caviar é; melhor consumido sozinho. ;Usando uma colher especialmente projetada feita de ;osso ;, cristal ou madrepé;rola (colheres de metal supostamente alteram o sabor do caviar), as bagas de caviar sã;o suavemente retiradas do prato em um movimento vertical e saboreadas sem interrupç;ã;o de outros ingredientes.</p><h3 class="wp-block-heading">Acompanhamentos e harmonizaç;õ;es</h3><p>O caviar costuma ser servido com torradas crocantes e amanteigadas na hora. ;Os triâ;ngulos amanteigados, cobertos com caviar salgado e um bocado de crè;me fraiche, criam um festival de sabores. ;O sabor é; ao mesmo tempo salgado e doce, mas picante e delicado.</p><p>Blini, panquecas finas de trigo sarraceno de origem russa, sã;o cobertas com uma colher de caviar e um pouco de creme de leite e depois enroladas frouxamente em um tubo.</p><p>Em alguns paí;ses da Europa Oriental, o caviar é; consumido com pequenas batatas cozidas no vapor. ;E, para aumentar a quantidade, os restaurantes costumam servir caviar com cebola roxa picada, lascas finas de ovos cozidos e creme de leite, tudo guarnecido com salsa.</p><h3 class="wp-block-heading">Armazenando e aproveitando as sobras de caviar</h3><p>Seja fresco ou pasteurizado, as sobras de caviar duram apenas um ou dois dias. ;Enquanto isso, coloque o caviar em seu recipiente original, cubra-o bem com filme plá;stico e recoloque a tampa.</p><p>Coloque-o na parte mais fria da geladeira, mas coloque o recipiente do caviar em gelo se a geladeira nã;o mantiver a temperatura abaixo de 32 graus.</p><p>Como os amantes do caviar irã;o atestar, no entanto, a melhor maneira possí;vel de armazenar o caviar nã;o consumido é; praticando evitá;-lo rigorosamente. ;Em outras palavras, compre o quanto precisar no momento e delicie-se até; que o ú;ltimo orbe voluptuoso seja devorado &ndash; de preferê;ncia nas costas da sua mã;o, onde o calor libera a fragrâ;ncia de cada pé;rola.</p><p>Afinal, a mí;stica histó;rica do caviar é; tã;o satisfató;ria para a boca quanto para a mente.</p><div> <div> 
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</div>
 </div> </div><h3 class="wp-block-heading">Sushi coberto de caviar? ;Nã;o é; prová;vel.</h3><p>As ovas de cores vivas usadas no preparo do sushi vê;m de algumas espé;cies de peixes voadores e do capelim islandê;s. ;Conhecido como &ldquo;caviar tobiko&rdquo;, suas cores variam do preto ao laranja. ;Tobiko costuma ser aromatizado com especiarias e à;s vezes é; usado para fazer pã;ezinhos californianos. ;Como essas ovas nã;o vê;m de nenhum peixe da famí;lia do esturjã;o, nã;o sã;o consideradas caviar verdadeiro.</p>
</body></div>
</p>

O que é caviar? Origens, Tipos e Produção
