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Por que a função de descongelamento do seu micro-ondas é uma droga (e o que fazer em vez disso)

Funciona com alimentos como sopa, caçarolas e molhos, mas não é uma boa combinação para carne congelada.

Adoro ter um micro-ondas. Eu uso o meu para preparar purê de batata , roux para gumbo e até coalhada de limão . É um aparelho versátil e acho que todos deveriam ter um. No entanto, não estou apaixonado pela sua função de descongelamento. Prefiro descongelar os alimentos por outros métodos, mas você pode descongelar no micro-ondas, basta se envolver um pouco mais e controlar você mesmo os níveis de potência e os tempos.

Como funciona a função de descongelamento do micro-ondas?

Antes de explicarmos por que a função de degelo do micro-ondas é uma droga, vamos falar sobre como ela funciona. Todos os fornos de micro-ondas são equipados com magnetrons, que não são uma espécie de transformador, mas sim um dispositivo que emite (micro) ondas eletromagnéticas. Estas ondas oscilam rapidamente – cerca de mil milhões de vezes por segundo – fazendo com que as moléculas de água nos alimentos rodem num ritmo semelhante para se alinharem com o campo magnético. Essa rotação rápida aumenta a temperatura e aquece a comida.

De acordo com Cook’s Illustrated , a menos que você tenha um forno científico sofisticado e caro, a intensidade dessa radiação não pode ser diminuída (ou aumentada):

Aqui está o problema: na maioria dos fornos de micro-ondas, como o magnetron é projetado para emitir um único comprimento de onda, a intensidade da radiação não pode ser alterada. No entanto, ele pode ser ligado e desligado, e é exatamente isso que os níveis de potência fazem.

Ao diminuir o nível de potência em um forno de micro-ondas, você diminui o tempo que o magnetron permanece ligado.

Cook’s Illustrated continua explicando que as microondas “penetram apenas ¼ a 1 polegada externa dos alimentos”, o que “pode superaquecer rapidamente essas regiões”. Ligar e desligar a radiação dá ao calor a chance de se dispersar para o centro da comida, aquecendo gradualmente o bloco congelado de ensopado sem cozinhar a camada externa (espero). Mas mesmo com essas flutuações, o descongelamento por microondas apresenta alguns problemas.

Microondas não são ótimas para derreter gelo

O gelo é água no seu estado sólido, mas a sua estrutura cristalina única torna difícil derreter com a radiação de microondas. De acordo com os cientistas nus , essa estrutura impede que as moléculas de água girem como fazem no estado líquido:

No gelo, as moléculas de água estão todas unidas em uma estrutura cristalina por ligações de hidrogênio. Essas ligações impedirão a rotação das moléculas de água, o que significa que elas não poderão absorver muita energia das microondas. Isso, por sua vez, significa que o gelo não esquenta.

Parte do gelo acabará derretendo – afinal, não está no freezer – e as moléculas externas de água líquida começarão a girar, o que pode levar a partes externas cozidas e interiores crus, parcial ou totalmente congelados, especialmente se você tentar descongelar algo na potência “total”. Isso é, na melhor das hipóteses, nojento e, na pior, perigoso, dependendo do que você está tentando descongelar.

É por isso que essas interrupções na radiação são programadas na função de degelo – elas permitem que o calor gerado pelas moléculas de água líquida em rotação descongele seus vizinhos congelados.

Isso funciona bem para alguns alimentos, como sopa, caçarolas, molho, etc., mas não é uma boa combinação para carne congelada. Você pode fazer cortes menores e mais finos, mas eu nunca tentaria descongelar um lombo de cinco centímetros no micro-ondas. Mesmo com essas pausas na energia, você acabará com um exterior que vê muito mais radiação do que o interior. Considere o formato irregular de um peito de frango e você terá uma receita para manchas e exteriores emborrachados e parcialmente cozidos.

A melhor maneira de descongelar a carne não é no microondas

A maneira melhor e mais segura de descongelar carne congelada é deixá-la na geladeira durante a noite. Deixá-lo em temperatura ambiente pode ser tentador, mas não é seguro, pois sua comida terá que ficar na “zona de perigo” que adora bactérias. Se precisar acelerar as coisas, você pode submergir a carne (embrulhada) em água fria e repor a água a cada meia hora até que a carne esteja descongelada (isso pode levar de meia hora a uma hora por quilo).

Se estiver trabalhando com cortes finos, você pode usar um banho de água quente para descongelar bifes, costeletas e pedaços em questão de minutos, o que não é tempo suficiente para o crescimento de bactérias nocivas. (Apenas certifique-se de cozinhar sua carne imediatamente para tirá-la da zona de perigo.) Você também pode acelerar as coisas com um circulador de imersão . (Você também pode cozinhar carne congelada em um circulador de imersão – cerca de meia hora extra deve bastar, dependendo do corte.)

Se você simplesmente precisa usar o micro-ondas, deixe seus dedos pularem o botão “descongelar” e inserir você mesmo os níveis de potência e os tempos. Para carnes desossadas (como peitos de frango ou propostas), comece com 30% da potência por dois minutos, depois parta e vire os pedaços. Diminua a potência para 20% e leve ao microondas em rajadas de 1 minuto, quebrando e virando os pedaços entre as rajadas até descongelar. Faça o mesmo com a carne moída, começando com 50% da potência por dois minutos e depois diminuindo 30% por rajadas de 1 minuto. Retire os pedaços de carne à medida que descongelam, deixando para trás as partes congeladas. Não recomendo descongelar carne com osso, nem bifes ou costeletas grandes e carnudos no micro-ondas. Respeite a sua carne e descongele-a em banho-maria ou na geladeira.