Folhas de uva recheadas, feitas tradicionalmente ou com um toque fresco, são um petisco ideal para o verão.
Considere a folha de uva subestimada. A cada ano, as videiras são cortadas e ficam marrons e lenhosas, depois emergem vivas e frescas com brotos verdes no final da primavera. Essas videiras crescem agressivamente a cada ano, assumindo qualquer estrutura que possam. As uvas são o foco, mas as folhas não devem ser esquecidas. Eles são versáteis e deliciosos de maneiras que você não está pensando e são a base de algumas guloseimas de verão.
Como encontrar folhas de uva de graça
Você pode entrar na maioria dos supermercados e comprar folhas de uva, em uma jarra, prontas para uso. Uma jarra varia de R$ 19,25 a R$ 57,74 , e você obtém apenas cinquenta ou mais folhas. Não tenho reclamações sobre o sabor, mas o custo geralmente impede as pessoas de usá-los mais. Se você pode colocar as mãos em videiras reais, então um suprimento infinito de folhas é seu para pegar, de graça.
A maioria de nós não cultiva videiras (embora eu defenda que apenas uma videira é um ótimo acréscimo pelos motivos que descreverei abaixo), mas não são difíceis de localizar, porque: vinho. Isso mesmo, em algum lugar perto de você há um vinhedo. Eu sei disso porque já estive em alguns lugares muito ruins e ainda há, de alguma forma, um vinhedo por perto. Além disso, as pessoas cultivam uvas praticamente em todos os lugares e, muitas vezes, ficam sobrecarregadas com as frutas e as videiras e ficam felizes em encontrar outras pessoas para ajudar. Eles não têm uso para essas folhas, então é improvável que se oponham a alguém pegar algumas.
Encontre-os da maneira que recomendo encontrar a maioria das coisas: por meio de grupos locais de jardinagem no Facebook, Discord ou Reddit. Não se preocupe em procurar posts sobre folhas de uva, ninguém posta sobre elas, você vai precisar postar dizendo que está procurando alguém que te deixe pegar umas folhas de uva, e que você só vai levar algumas de cada videira, e não prejudica em nada as uvas (vamos deixar o suficiente para manter as uvas cobertas). Como observação, você quer ter certeza de que essas videiras não são pulverizadas.
Depois de localizar algumas videiras, você vai procurar folhas usando dois critérios: você quer que elas sejam grandes o suficiente para embrulhar algo e você quer que elas sejam verdes brilhantes em vez de verde militar. As folhas mais escuras e grossas não são boas para comer, então vamos nos ater às verdes brilhantes mais novas. Normalmente, isso deixa 3-5 em uma videira.
Para colhê-los, basta arrancá-los, com caule e tudo, tomando cuidado para não machucar a videira. Você quer garantir que qualquer uva bebê tenha cobertura de uma folha, então você não deve colher demais . Pegue quantos deixarem (eles armazenam bem), jogue-os em um balde e volte para casa.
Como Conservar Folhas de Uva
Em particular, os cobiçados potes de bolas de meio litro são perfeitos para guardar folhas de uva e têm o mesmo tamanho dos potes de folhas de uva que você compra na loja. Pegue todas as suas folhas, vire-as da mesma forma, coloque-as em um balde com água e dê uma boa sacudida para limpá-las.
Coloque uma panela de 8 litros no fogão e encha-a com água. Adicione 8 colheres de sopa de conservas ou outro sal não iodado à água e mexa para dissolver. Deixe ferver e, em seguida, deixe ferver. Divida suas folhas em pilhas de cerca de cinquenta folhas. Pegue uma pinça e segure as folhas em uma extremidade, mergulhe-as na água e segure-as ali, com a pinça, debaixo d’água por 12 a 15 segundos. Eles ficarão verdes escuros rapidamente. Retire-os da água, sacuda-os e coloque-os na tábua de cortar. Repita isso com todas as folhas.
Quando estiverem frios o suficiente para trabalhar, você vai pegar sua pilha, dobrar a parte de baixo para cima, depois dobrar os dois lados e enrolar bem as folhas em forma de charuto. Use um pedaço de barbante para amarrar o charuto para que mantenha sua forma e, em seguida, vá para a jarra. A jarra deve conter alguns charutos, então coloque-os lá.
Agora, adicione ¼ colher de chá de ácido cítrico à jarra e despeje a água da panela, deixando meia polegada de espaço livre no topo. Coloque uma tampa limpa e processe em banho-maria por dez minutos. Isso significa que você obtém uma panela grande que manterá os potes em um nível, coloque uma toalha no fundo da panela e encha a panela com água quente. Coloque os frascos bem embalados, mas todos em um nível, e certifique-se de que a água os cubra alguns centímetros e, em seguida, deixe a água ferver lentamente, tampada.
Quando estiver fervendo, ligue o relógio e deixe ferver por dez minutos, depois desligue o fogão e deixe a panela atingir a temperatura ambiente e, em seguida, retire os frascos. Contanto que a tampa tenha aspirado trinta minutos após a remoção do frasco, ele foi processado com segurança e é estável na prateleira. Cada frasco vale pelo menos US$ 6 a US$ 8 e incentiva você a ganhar mais com folhas de uva ao longo do ano.
Como usar as folhas de uva
Se você tiver acesso a folhas de uva cruas, elas têm alguns usos. O ácido tânico neles os torna uma adição comum aos picles. Assim como as folhas de carvalho, os taninos ajudam a manter os vegetais crocantes durante o processo de decapagem. Você simplesmente adiciona uma folha na parte superior ou inferior de seus frascos e os processa. É por isso que é útil ter até mesmo uma videira solitária em sua casa.
Você também pode usar folhas de uva frescas ou salgadas como um wrap em torno de seus queijos, para adicionar mais sabor a eles. Pessoalmente, depois de salgados, adoro embrulhar vieiras com eles e depois grelhar, ou apenas embrulhar mussarela fresca com eles para um pouco de força extra. Eles são tenros e macios, mas o salmoura é o que realmente os torna mágicos.
Mas a principal razão pela qual as pessoas compram folhas de uva é fazer dolma, ou dolmades – folhas de uva recheadas. Estas delícias turcas ou gregas são ideais para petiscar no verão ou para o almoço. Eles são uma opção fenomenal para piqueniques ou jantares porque são essencialmente petiscos. Tradicionalmente, você enrolaria as folhas em uma mistura de arroz e as enrolaria em pequenos cilindros, e é comum que os dolmades venham em opções vegetarianas e de carne.
A opção vegetariana, geralmente servida fria, é um arroz de limão com pinhões e alcaparras, servido com molho de iogurte para mergulhar. A versão menos vegetariana é cordeiro misturado com arroz, servido quente, com um molho de limão espesso e picante, semelhante ao avgolemono. Como invólucro, as folhas de uva adicionam um sabor doce e salgado e, se você escolher as folhas corretamente ao colhê-las, não terão textura pegajosa. Você morde através deles com facilidade .
Mas você também pode quebrar a tradição e enchê-los com qualquer grão para um aperitivo ou lanche leve e de verão . Enrole as folhas com cuscuz cozido, cebola roxa em conserva, amêndoas fatiadas e queijo feta, como na foto acima, para um toque fresco. Esta receita de grão-de-bico e bulgur tem a mordida suficiente da salsa crocante para ser realmente refrescante. A versão turca de dolmas geralmente contém tomates e, com a chegada do verão, você pode incrementá-los com cubos de abóbora amarela e abobrinha na mistura e adicionar um pouco de tempero extra de harissa.
Mais ou menos uma vez por mês, faço dolmades de cordeiro e carne mais tradicionais, que coloco na geladeira para lanchar, mas sempre acabo comendo obsessivamente em todas as refeições até que acabem. Eles fazem valer a pena para mim dirigir uma vez por ano fora da cidade para visitar alguém que encontrei em meu grupo de jardinagem, anos atrás, que cultiva alguns tipos de uvas em sua casa e me deixa sair para colher folhas . Vale a pena pelas folhas grátis, que tornam esse mimo geralmente caro acessível, mas também porque é assim que conheço pessoas interessantes. Aproveite esta receita.
Folhas de uva recheadas da Amanda
- 100 folhas de uva que você mesmo enlatou, ou dois potes de folhas de uva do supermercado
- ½ kg de cordeiro moído
- ½ lb de carne moída, 90% magra ou mais
- 1 cebola amarela grande
- 1 dente grande de alho
- 4 onças de alcaparras
- ½ chávena de pinhões (opcional, pode excluir se estiver fora do seu orçamento ou substituir por amêndoa laminada)
- 2 xícaras de arroz branco de grão longo cru
- 6 xícaras de caldo (porque é impossível encontrar caldo de carneiro, eu uso caldo de galinha rico)
- ¼ xícara de suco de limão
- 1 colher de cominho
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 colher de sal
- pimenta a gosto
Descasque a cebola, corte em quartos e coloque no processador de alimentos com o alho descascado e pulse para fazer uma pasta. Adicione a cebola, a carne bovina, o cordeiro, o arroz, as nozes e as alcaparras em uma tigela grande e misture bem. Adicione as especiarias e o suco de limão e misture novamente.
Desembale as folhas e coloque-as em uma pilha na tábua de corte. Pegue um caldeirão de fundo grosso e coloque-o ao seu lado. Coloque uma camada de folhas de uva no fundo da panela, apenas o suficiente para cobri-la.
Agora, pegue uma folha de uva e coloque-a sobre uma tábua de corte, com o caule voltado para você. Corte ou belisque o caule e coloque uma colher de sopa cheia do recheio no terço inferior mais próximo de você. Enrole a parte inferior da folha para cima e por cima, afastando-se de você. Agora dobre o lado esquerdo e o lado direito da folha ao redor do recheio e, em seguida, role suavemente a folha para longe de você, ao redor do recheio.
Coloque a folha enrolada, com a costura voltada para baixo, na panela. Repita com as outras folhas, embalando-as bem, até que a camada esteja cheia. Em seguida, inicie uma nova camada e continue até acabar as folhas.
Coloque um prato, um pouco menor que a própria panela, de cabeça para baixo em cima dos dolmades. Isso deve sobrecarregá-los. Agora despeje o caldo sobre eles, certificando-se de que estejam completamente cobertos. Tampe a panela e deixe ferver lentamente em fogo médio-alto, depois reduza rapidamente para ferver. Cozinhe com a tampa por 45 minutos a uma hora. Você saberá que está pronto quando o líquido acabar.
Transfira as dolmades uma a uma para um recipiente para guardar na geladeira. Quando estiver pronto para comer, basta reaquecê-los (eles podem ir ao micro-ondas) e adicionar uma pitada de sal e pimenta ou fazer um molho de limão.
Molho de Limão para Folhas de Uva Recheadas
- 1 colher de amido de milho
- 1/4 xícara de suco de limão
- 1 ovo grande
- 2 xícaras de caldo de galinha rico
- Um punhado de salsa fresca picada ou 1 colher de sopa de flocos de salsa seca
Adicione o amido de milho a ½ xícara de caldo e reserve. Se você deixar descansar por alguns minutos, o amido de milho vai reidratar e será mais fácil de misturar. Enquanto isso, coloque o restante do caldo em uma panela no fogão e adicione o suco de limão. Deixe a panela ferver e reduza para ferver. Use um garfo para misturar o amido de milho no caldo que você separou, certificando-se de que não haja grumos e, em seguida, adicione-o à panela e misture bem.
Em uma tigela separada, quebre o ovo e bata muito bem. Pegue uma concha e, enquanto bate o ovo, regue lentamente uma ou duas colheres de sopa da mistura de caldo quente. Não deve talhar os ovos se você estiver mexendo constantemente , mas vai temperá-los. Repita esse processo até ter uma xícara do caldo quente na mistura de ovos. Adicione a mistura de ovos à panela e continue mexendo o molho. Deixe cozinhar em fogo brando por 6-8 minutos, até engrossar o suficiente para cobrir uma colher. Em seguida, despeje sobre seus dolmades, cubra com a salsa e viva sua melhor vida.
