O caldo de abóbora é especialmente adequado para risotos cremosos e sopas de vegetais saudáveis.
Não sou bom em esculpir abóboras, mas sou bastante habilidoso em fazer coisas deliciosas com elas, como minitorta de abóbora sem crosta e sementes de abóbora salgadas com cerveja . Mesmo assim, geralmente acabo com pelo menos uma abóbora, porque é isso que as pessoas fazem nesta época do ano (e porque preciso daquelas sementes de abóbora picantes e salgadas). Eu costumava enxaguar as entranhas viscosas para chegar às sementes preciosas, mas não mais – este ano estou guardando as entranhas e transformando-as em um caldo reconfortante e saboroso.
Encontrei essa ideia pela primeira vez no Food52 e acho que é brilhante. Afinal, as abóboras são uma abóbora, e as abóboras são conhecidas por seu sabor vegetal, levemente amargo e terroso – um sabor que combina perfeitamente com macarrão macio, arroz com amido, alho assado e carnes salgadas. As tripas de abóbora têm esse sabor e você pode extraí-las em cerca de meia hora. Food52 recomenda refogar a polpa com outras sobras de vegetais, antes de cobrir com água e ferver por 30-60 minutos.
Meu saco de restos de vegetais está vazio (acabei de fazer um lote de caldo), então cortei algumas chalotas pequenas, quebrei alguns dentes de alho e peguei um raminho de sálvia fresca. Tudo isso foi temperado com sal e salteado em um pouco de azeite, até a mistura ficar cheirosa e a cebolinha e o alho começarem a dourar. Acrescentei as tripas da abóbora, mexi para dar um pouco de cor, depois cobri tudo com alguns centímetros de água e deixei ferver por meia hora.
Eu dei um gostinho. Como esperado, era vegetal e terroso, mas um pouco amargo para o meu gosto, então acrescentei algumas pitadas de açúcar e uma tampinha de vinagre de maçã, para equilibrar com alguns sabores doces e picantes. Foi perfeito.
O caldo de abóbora é mais espesso e aconchegante do que outros caldos de vegetais, o que o torna especialmente adequado para risotos cremosos e sopas substanciais de vegetais, mas você pode usá-lo como faria com qualquer outro caldo ou adicionar um pouco de creme de leite para fazer um luxuoso, sopa tipo bisque. Depois de fazer o caldo de abóbora, experimente com algumas outras abóboras. O caldo de abóbora parece particularmente outonal.
Caldo de abóbora salgado (rende cerca de meio litro)
Ingredientes:
- As entranhas de 1 abóbora média
- 2 chalotas pequenas cortadas em rodelas (você pode deixar a casca)
- 4 dentes de alho amassados
- 3-4 folhas de sálvia
- Um fio de azeite
- 3/4 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de açúcar
- 1/2 colher de chá de vinagre de maçã
- Pimenta branca a gosto
Remova as tripas da lanterna e reserve-as em uma tigela. Coloque a cebolinha, o alho e a sálvia em uma panela média ou forno holandês, junto com um fiozinho de azeite e metade do sal. Refogue em fogo médio até que os alliums estejam completamente macios e começando a dourar.
Adicione a abóbora, junto com o restante do sal, e mexa por alguns minutos para evaporar o excesso de umidade e dar um pouco de cor. Adicione o açúcar, o vinagre, uma pitada de pimenta branca e água suficiente para cobrir alguns centímetros. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por meia hora. Prove e ajuste os temperos conforme necessário.