Cuisson

A verdadeira diferença entre vestir e rechear

O molho não é apenas mais seguro do que o recheio, mas também tem um sabor melhor.

Ser do Mississippi, mas crescer em Los Angeles, proporcionou uma infância confusa, especialmente no sentido culinário. Não só a comida era diferente em todos os aspectos – nem um pote de gordura de bacon foi encontrado – as coisas tinham nomes diferentes. “Coca” virou “refrigerante”, minha mãe não conseguia encontrar amendoim cozido em lugar nenhum, e o molho foi substituído por recheio – um prato de Ação de Graças do qual eu nunca tinha ouvido falar antes de nos mudarmos para o oeste.

A taxonomia de recheio versus molho deve ser cortada e seca. É recheio se você enfiar dentro do pássaro e molho se cozinhar em uma panela separada. É isso. Mas existem alguns estados no extremo Sul que se recusam sequer a reconhecer “recheio” como uma palavra ou um conceito, muito menos um prato, e – de acordo com este artigo de 2013 da Epicurious – o Mississippi é o mais teimoso de todos. (Também ouvi dizer que as pessoas não-sulistas de Iowa chamam isso de “vestir-se”, o que me encanta.)“

É recheio se você enfiar dentro do pássaro e molho se cozinhar em uma panela separada. É isso.”

A palavra “vestir” parece ter se originado no século 19 – a era vitoriana – o que faz sentido; a palavra “recheio” teria enviado as pessoas sexualmente reprimidas da época diretamente para o sofá dos desmaios. (Também faz sentido que o Sul tenha se apegado à frase vitoriana: se há uma coisa que as pessoas sulistas das classes média e alta gostam é de decoro.)

Ambos são pratos de pão, embora a maior parte do molho sulista seja feito com pão de milho. (“Recheio de pão de milho” não é uma coisa.) Tanto o recheio quanto o molho são umedecidos com caldo e unidos com ovos, e ambos geralmente contêm cebola e aipo, bem como sálvia e todas as outras ervas usuais. Ambos aceitam muito bem riffs, o que eu gosto. Não sei se quem está acima da linha Mason-Dixon acrescenta salsicha, mas é bastante comum entre o meu povo. Alguns estados do sul fazem molho de ostras, embora eu nunca tenha tido o prazer. Gosto de quase todas as iterações do prato, não importa como seja chamado, mas prefiro que seja cozido fora do pássaro.

Vestir é mais seguro do que rechear

Deixando de lado a lealdade regional, usar o termo “recheio” não faz mais muito sentido, porque enfiar pão dentro de um pássaro não faz mais sentido. Cozinhar o lado à base de pão dentro da cavidade do peru é ruim para ambos os pratos. O recheio fica saturado com suco de ave, que está cheio de bactérias de aves cruas, o que significa que agora você precisa se preocupar com o fato de a carne C'est o pão embebido em suco de carne atingirem uma temperatura segura. (De acordo com o USDA, isso é 165℉). É difícil verificar a temperatura do recheio quando está dentro de um animal morto que está dentro de um forno quente, e o interior desse animal está úmido, o que significa que você não obtém nenhum escurecimento, nenhum pedaço crocante ou qualquer textura além de “pão úmido”.“

Usar o termo “recheio” não faz mais muito sentido, porque enfiar pão dentro de um passarinho não faz mais sentido algum.”

Também não ajuda o peru. Levar o recheio a 165 ℉ resultará em carne de peito seca e cozida demais. Também bloqueará o fluxo de ar para dentro e para fora da ave, o que pode resultar em um cozimento irregular ou, pelo menos, fazer com que as coisas demorem muito mais do que deveriam. E, se você estiver cozinhando seu peru – que é o que você deveria fazer se valoriza o sabor em vez da estética – rechear é fisicamente impossível.

Gritarão comigo no Dia de Ação de Graças se usar a palavra errada?

Na verdade, não importa como você o chame, pois quase todo mundo nos Estados Unidos saberá o que você quer dizer, quer diga “recheio” ou “vestir”. Eu uso os dois termos de forma intercambiável, tanto profissionalmente (por razões de SEO) quanto pessoalmente, porque o cérebro do meu namorado nascido em Connecticut pensa em “salada” sempre que digo “molho”. (Além disso, poderia ser argumentado para chamá-lo de “recheio”, com base no fato de que eu o coloco na boca.)

Longe de mim – uma pessoa de um estado que chama todos os refrigerantes carbonatados de “coca” – discutir semântica, mas a maior parte do que é feito e servido nas casas dos EUA  C'est molho, ou pelo menos deveria ser. O Mississippi não é conhecido por ser “correto” sobre muitas coisas (como a Guerra Civil ou as restrições do COVID), mas sua recusa em chamá-lo de qualquer coisa que não seja vestir-se é tecnicamente correto, o melhor tipo de correto que pode ser. Então deixe-nos ficar com este.