Cooking

Faça um Beurre Blanc outonal com maçãs e sálvia

Como todas as coisas francesas, a beurre blanc é muito mais acessível do que parece.

Os franceses dependem muito da manteiga – e nós deixamos, porque eles fazem coisas maravilhosas com ela. Beurre blanc, por exemplo, é um molho feito com vinho com infusão de chalota e redução de vinagre, um gole saudável de creme e dois palitos inteiros de manteiga. É claro que tem um gosto bom – todo cremoso, picante e rico – mas você pode dar um toque outonal complementando as chalotas com maçãs e sálvia e trocando o vinho por uísque.

Mas antes de entrarmos nas modificações, vamos falar sobre o que torna a beurre blanc tão indulgente. Tem muita manteiga, claro, mas se você já derreteu manteiga em uma panela, provavelmente notou que ela geralmente não fica lisa e homogênea. A manteiga é uma emulsão e, quando derretida, a emulsão quebra. Se, no entanto, você derreter lentamente a manteiga em outro líquido – neste caso, creme, mas a água também funciona – você forçará pequenas gotas de gordura a um estado estável e suspenso, e acabará com uma emulsão totalmente nova e cremosa, em vez disso. de gorduroso, molho.

Como fazer beurre branco

Como todas as coisas francesas, a beurre blanc é muito mais acessível do que parece. Cozinhe um pouco de chalota em cubos em uma mistura de vinagre e vinho branco seco, até que o líquido esteja quase seco. Adicione um pouco de creme, ferva um pouco e, aos poucos, misture pedaços de manteiga na mistura de creme até que tudo derreta e emulsione. É lindo, francamente.

Como modificar um beurre blanc

A maneira mais fácil de modificar este clássico molho francês é complementar (ou substituir) as chalotas por outros ingredientes saborosos e aromáticos, ou trocar o vinho e/ou o vinagre. Você também pode usar menos manteiga – um palito em vez de dois – mas você deve experimentá-lo com a quantidade total. Só se vive uma vez e tudo mais.

Fiz uma beurre blanc com sabor de outono fervendo cebolinha, maçã e sálvia em uma mistura de uísque de centeio e vinagre de cidra de maçã (em vez do habitual vinho branco seco e vinagre de vinho branco). Era um pouco mais frutado, mais picante e terroso, mas ainda assim cremoso, decadente e surpreendentemente refinado. Se esses sabores não funcionarem para você, você pode trocá-los por outros alliums (como alho e cebola), ervas e frutas, ou adicionar gengibre, mostarda ou pimenta picante.

Beurre Blanc Outonal

Ingredients:

  • 1 chalota pequena, cortada em cubos finos
  • 1/2 maçã cortada em cubos,
  • 6 folhas de sálvia cortadas em fitas ( chiffonade -as)
  • 1/2 xícara de whisky de sua preferência
  • 1/4 xícara de vinagre de maçã
  • 1/3 xícara de creme
  • 1/4 colher de chá de sal marinho fino (omitir se usar manteiga com sal)
  • 1/8 colher de chá de pimenta branca
  • 2 palitos de manteiga fria, cortados em 16 pedaços

Adicione a cebola, a maçã, a sálvia, o uísque e o vinagre em uma panela média em fogo médio-alto. Ferva até que os líquidos reduzam quase completamente; as chalotas e as maçãs devem parecer molhadas, mas apenas algumas colheres de sopa de líquido devem se acumular quando você inclinar a panela.

Bata o sal e a pimenta nas natas, depois adicione as natas à mistura de chalota e deixe ferver durante um minuto. Reduza para baixo (ou desligue completamente se estiver usando um queimador elétrico) e adicione dois ou três pedaços de manteiga, mexendo continuamente. Assim que a manteiga estiver quase totalmente derretida, acrescente mais alguns pedaços, mexendo sempre, até incorporar toda a manteiga. Sirva imediatamente, sobre legumes assados, com frango, porco ou peixe, ou misturado com macarrão quente (e um pouco de água para macarrão com amido).