A mostarda é um emulsificante, um ingrediente que faz com que o óleo e a água fiquem juntos sem se separarem.
Qualquer bom vinagrete contém ingredientes à base de óleo e água que, se lembrarmos da nossa química básica, não são particularmente afeiçoados um ao outro. Para ajudar esses parceiros diametralmente opostos a se darem bem e trabalharem como um, você precisa de um emulsificante.
Um emulsificante, em sua forma mais simples, é um ingrediente que estimula o óleo e a água a ficarem juntos sem se separarem. A mostarda — além de dar sabor — também é um excelente agente emulsificante, graças à mucilagem, o revestimento externo da semente de mostarda. Mas nem todas as mostardas preparadas têm a mesma quantidade de mucilagem, o que significa que nem todas as mostardas preparadas são adequadas para um vinagrete.
Geralmente, uma mostarda amarela brilhante e clássica vai ser bem carente de mucilagem. Quando a Cook’s Illustrated comparou mostarda seca, amarela, Dijon e moída grosseiramente em uma receita de vinagrete, eles descobriram que o molho feito com Dijon e moída grosseiramente — ou seja, aqueles com mais mucilagem — estabilizou o molho muito melhor do que os outros dois. (O espécime de Dijon se manteve unido por horas, enquanto o moído em pedra manteve tudo emulsionado por uma semana inteira.) Então, embora mucilagem seja uma coisa terrível de se dizer (e digitar repetidamente), não há como negar suas habilidades emulsionantes.
Não sabe como isso se traduz no supermercado? Procure opções de grãos integrais. (Dijon é um grão integral finamente moído.) Para fazer um molho, adicione sua mostarda, junto com todos os outros ingredientes do vinagrete , a um pote e agite, agite, agite. (Não se incomode com “frascos emulsificantes” especializados. Você não precisa deles.) Seu molho ficará lindo, permanecerá emulsificado por mais tempo e (na minha opinião) terá um sabor muito melhor do que algo feito com amarelo puro.