As flores que os alhos produzem nesta época do ano são um ingrediente gourmet muito apreciado.
O início do verão marca o início da temporada de escapos, como você verá em breve no mercado de produtores e provavelmente em seu próprio jardim. Conforme as estações mudam e atingimos a faixa de temperatura certa, cebolas, alho e chalotas tentarão brotar uma flor. Ao contrário das folhas germinadas da planta, que ficam ocas, retas e altas, os escapos têm um caule sólido e tendem a crescer em redemoinhos e voltas fantásticas, tornando-os mais fáceis de serem avistados.
Para a maioria dos alliums, os escapos representam uma planta que murchou, o que significa que o sabor será arruinado, já que toda a energia irá para a flor em vez do bulbo da planta. (Para alho e chalotas, isso não é verdade: você pode colher o escapo e a planta deixará de se distrair e voltará a trabalhar na produção de um bulbo grande.) A boa notícia é que os escapos tendem a irromper em seu quintal dentro de uma pequena janela de uma ou duas semanas, então se você for diligente o suficiente, você será capaz de pegá-los todos e fazer algo com a colheita do escapo.
Como colher escapos
Comece prestando atenção ao seu alho, que você (teoricamente) plantou no outono. Você deve começar a notar uma “folha” curvada e enrolada e, ao inspecionar, essa será a haste. Você quer esperar até que a haste esteja tão alta quanto as folhas e separada das folhas, e então apenas quebre-a na base ou corte-a com uma tesoura limpa. Você não quer que a flor no topo da haste se abra; ela ainda deve estar bem fechada.
Suas cebolas também podem brotar e produzir um escapo, e você pode escolher se quer colhê-lo ou deixá-lo na planta e deixá-lo ir para a semente. Neste ponto, a cebola não vai ser comestível de qualquer maneira (cebolas são diferentes de alho), e se você deixar a flor ir para a semente, ela faz um visual realmente deslumbrante no jardim. Ela também vai deixar cair sementes, produzindo mais cebolas no próximo ano.
Faça vinagre de scape
Pode parecer básico, mas este vinagre picante e com alho é uma das maneiras mais fáceis e visualmente agradáveis de usar seus escapos ou flores de cebola abertas. Lave seus escapos, corte-os em pedaços de uma polegada, encha uma garrafa ou jarra até um quarto com os escapos picados ou flores de cebola abertas e, em seguida, cubra com vinagre branco. Deixe o vinagre descansar por algumas semanas e, em seguida, estará pronto para uso. Você pode filtrar os escapos ou deixá-los lá. As flores, em particular, ficam muito bonitas na prateleira.
Faça scape koshō
Eu espero ansiosamente pelos scapes todos os anos para poder fazer este koshō de alho de Jori Jayne Emde. É basicamente apenas scapes, misturados com 20% do seu peso em sal e deixados para fermentar. Esta é uma das minhas maneiras rápidas favoritas de preparar qualquer proteína ou vegetal. Basta adicionar um pouco de azeite de oliva ao kosho, esfregar tudo sobre o que você está preparando e cozinhar. O koshō confere salinidade, umami e um sabor suave de alho.
Use os escapos da mesma forma que o alho
Os escapos têm um caule lenhoso e uma flor fechada, então, texturalmente, eles são diferentes dos bulbos de alho, mas têm o mesmo perfil de sabor picante. Um escapo fatiado ou cortado em cubos finos contribui com o mesmo sabor do alho, com uma sensação diferente na boca e um pouco mais de mordida. O formato diferente dos escapos para os bulbos permite que você use os escapos criativamente, incluindo grelhar ou refogar, o que suavizará tanto o sabor quanto a textura.
Faça picles de scape
Eu usei cebolas em conserva o tempo todo, mas guardo os escapos em conserva para uma ocasião especial. Eu uso uma solução de salmoura simples que é 50% vinagre e 50% salmoura. Você pode usar qualquer vinagre que quiser, e a salmoura é uma solução de sal a 3% . Divida os escapos ao longo do comprimento quantas vezes puder (geralmente é apenas uma ou duas vezes) e depois corte em pedaços de três polegadas. Adicione os escapos a um frasco e cubra com a salmoura quente. Tampe o frasco e deixe descansar por pelo menos duas semanas. Nesse ponto, você pode movê-lo para a geladeira.
Misture um pouco de manteiga de scape
Coloque oito colheres de sopa (um tablete) da sua manteiga favorita em temperatura ambiente em um processador de alimentos com um scape. (Não adicione mais — um scape é o suficiente.) Adicione uma pitada de sal e bata até que a manteiga fique verde-clara e você veja apenas pequenas partículas do scape. Raspe a manteiga em um pote e coloque na geladeira. A manteiga resultante é estupenda em biscoitos ou qualquer outra aplicação que não precise de doce.
Arrume um buquê
Se você odeia o gosto de escapos, você ainda pode aproveitar sua beleza. Coloque-os em um vaso e transforme-os em uma exibição espetacular em sua mesa, seja sozinhos ou com bocas-de-leão, ervilhas-de-cheiro ou dedaleiras que estão florescendo agora.00:00