Algumas pessoas pensam que a cor é a única diferença entre o açúcar branco e o mascavo . Ou que o açúcar mascavo é apenas açúcar branco com menos refino. Mas há outro ingrediente a considerar: o melaço.
Quando o suco da cana-de-açúcar ou da beterraba é extraído e aquecido, o resultado é um xarope marrom chamado melaço. O açúcar branco é feito usando uma centrífuga para remover os cristais de açúcar do melaço. O açúcar é processado até que todo o melaço seja extraído.
O açúcar mascavo é criado de duas maneiras: o melaço é adicionado de volta ao açúcar branco ou o açúcar original é apenas parcialmente processado, de modo que parte do melaço original ainda permanece. É o melaço que dá ao açúcar mascavo sua rica cor, além de um pouco de valor nutricional extra . Se o açúcar mascavo for deixado exposto ao ar, a umidade do melaço secará e fará com que o açúcar mascavo endureça e grude.
Então, qual você deve usar? Depende muito da receita e do seu gosto. Como o açúcar mascavo tem mais umidade do que o branco, é melhor em produtos assados macios e densos, como bolo de frutas ou biscoitos de gengibre. Também tem um sabor mais rico. O açúcar branco, por outro lado, funciona bem em assados que precisam crescer, como suflês e merengues. Também é mais doce, com uma paleta de sabores mais neutra.
Se uma receita especificar um tipo de açúcar em detrimento de outro, é melhor mantê-lo, pois o teor de umidade pode afetar o resultado do cozimento. Se nenhum açúcar específico estiver listado na receita, sinta-se à vontade para experimentar. Se uma receita pede açúcar mascavo e tudo que você tem é branco, você pode usar 1 xícara de açúcar branco mais 1/4 xícara de melaço para açúcar mascavo claro e 1 xícara de açúcar branco mais 1/2 xícara de melaço para marrom escuro açúcar, de acordo com a Fine Cooking.
Aqui estão os diferentes tipos de açúcar branco e mascavo, listados pela Sugar Association . Alguns desses formulários são criados especificamente para a indústria alimentícia e normalmente não estão disponíveis em supermercados.
Açúcares Brancos
Açúcar granulado branco, também conhecido como “açúcar comum”, é o que você encontrará na maioria dos açucareiros. É também o açúcar mais comum nas receitas. Possui pequenos cristais e não endurece, tornando-o muito versátil.
Açúcar em pó é açúcar granulado que é moído, peneirado e misturado com um pouquinho de amido de milho para evitar a aglomeração. Também chamado de açúcar de confeiteiro, é ótimo para glacê e chantilly.
O açúcar superfino tem o menor tamanho de cristal dos açúcares granulados brancos. Isso permite que ele se dissolva facilmente, mesmo em líquidos frios. É usado em drinks e sobremesas delicadas, como mousse. O açúcar superfino também é chamado de açúcar em barra ou açúcar refinado .
O tamanho de cristal pequeno e uniforme do açúcar de frutas o torna perfeito para misturas secas (por exemplo, gelatina e bebidas em pó).
O tamanho maior do cristal do açúcar grosso ajuda a reter sua cor e forma, crucial para fundentes e alguns licores.
O açúcar de lixamento vem em cristais grandes ou finos e geralmente em cores vibrantes. Ele reflete luz e brilhos, tornando-o perfeito para polvilhar em cima de assados.
O açúcar especial de padeiro é mais fino que o açúcar de frutas. Desenvolvido para a indústria de panificação, é perfeito para donuts e biscoitos.
Açúcares Mascavos
Os açúcares mascavos claros e escuros são essencialmente os mesmos, embora a versão escura tenha mais melaço e, portanto, um sabor mais forte de melaço. Opte pelo marrom claro se uma receita especificar simplesmente “açúcar mascavo”, reservando o escuro para uso em alimentos com sabor completo, como biscoitos de gengibre, feijão cozido e molho barbecue.
O açúcar turbinado também é chamado de açúcar de cana bruto ou açúcar demerara. Esse açúcar é processado apenas o suficiente para torná-lo seguro para ingestão – é o encontrado em pacotes de açúcar de cana bruto em sua cafeteria local.
O açúcar mascavo , ou açúcar de Barbados, não é refinado e contém todo o seu melaço natural. Assim, tem uma cor bastante escura e carrega um forte sabor de melaço. Os cristais serão mais grossos e pegajosos do que o açúcar mascavo comum.
O açúcar mascavo de fluxo livre ou granulado não é tão úmido quanto a maioria dos açúcares mascavos, o que significa que não se aglomera. É perfeito para cobertura de farinha de aveia e é fácil de medir e polvilhar. Para obter um sabor de açúcar mascavo, permitindo o fluxo livre, o açúcar deve passar por um processo especial, deixando muito pouca umidade.Agora isso é muito açúcar!
Os americanos comem 60 libras (27 quilos) de açúcar adicionado anualmente. Os refrigerantes respondem por 25% disso e as bebidas de frutas por outros 11%, de acordo com a American Heart Association.