Você pode obter uma caramelização decente, mas use estas dicas para garantir que ela não desmorone.
Às vezes me pergunto se o TikTok é apenas uma coleção de “hacks” de comida que não estão hackeando nada, ou se é uma grande conspiração para me levar a fazer coisas bobas, como beber muito vinagre balsâmico . Provavelmente são os dois. Decidi me deixar enganar novamente e experimentar o truque da massa folhada de cabeça para baixo. Não posso dizer que está resolvendo qualquer problema de massa folhada que tenho, mas estou bem em admitir que é realmente muito saboroso.
A maneira clássica de fazer uma pequena mordida em massa folhada seria colocar um pedaço de massa folhada descongelada em uma bandeja. Carregue-o com alguns ingredientes saborosos, como aspargos e queijo, ou linguiça e pimentão fatiados, lave com ovo e asse. A massa folhada no fundo incha elegantemente e os ingredientes no meio cozinham até ficarem macios. A versão invertida o constrói ao contrário. As “coberturas” vão diretamente para a bandeja de folhas e você coloca a massa folhada sobre as coberturas. Egg lave-o para estética e leve ao forno. A massa folhada assa bem alta e, quando dourar, você a vira para revelar as coberturas.
Não posso dizer que esta versão seja mais fácil, a quantidade de trabalho é a mesma, mas em uma ordem diferente. No entanto, abre a porta para a caramelização e o escurecimento de Maillard , pois as coberturas estão em contato direto com a assadeira de metal quente. Tive os melhores resultados quando usei isso a meu favor, colocando primeiro ingredientes propensos a escurecer, como queijo ou açúcar. Fiz uma massa de parmesão, aspargos e dijon que era a verdadeira perfeição. Usei uma bandeja de folha escura sem forro para obter o máximo de cor e crocância no meu queijo. Eu estava indo para uma camada frico. Salpiquei com um pouco de óleo, espalhei uma camada de queijo e coloquei alguns pedaços de aspargos crus por cima. Cobri os caras verdes com um pouco de mostarda dijon e um pouco mais de queijo.
Por fim, coloquei um retângulo de massa folhada sobre tudo e apertei nas bordas como se estivesse enrolando para dormir. Na última foto, há riscos na massa, mas isso é apenas decorativo. Se desejar, você pode fazê-los após a lavagem do ovo. Lavei com ovo a parte superior (logo estará na parte inferior) e assei em forno a 400 ° F por cerca de 15 minutos.
A massa folhada assou mais alta do que ficaria se estivesse no fundo. Os ingredientes não estavam pesando, então ele cresceu sem amarras. Visualmente, isso me agradou. Virei-o para ver a tampa frico marrom tostada perfeita protegendo minhas lanças de aspargos. Depois de deixar esfriar, mordi o aplauso estilhaçante de mil flocos de massa crocante. Ele esvazia imediatamente quando você o morde, é claro. Essa é apenas a natureza da massa folhada, não é culpa do TikTok.
As coberturas que não funcionaram tão bem foram aquelas que não aproveitaram o contato da assadeira, como pimentão e cebola, ou uma almôndega sem queijo. A massa folhada funcionava mais como uma tampa, e os ingredientes ficavam fumegantes e separados da casca da massa. Não é atraente e não é saboroso. Para aproveitar ao máximo sua mordida de massa folhada de cabeça para baixo, faça do primeiro ingrediente algo que doure bem, como parmesão, cheddar ou mussarela de baixa umidade. Eu sugiro fazer doces também, e espalhar o açúcar branco ou mascavo primeiro com alguns pedacinhos de manteiga. Esses ingredientes não apenas adicionarão um sabor delicioso, mas também selarão e caramelizarão para criar sabores e texturas novos e complexos.
Na hora de virar os pastéis, use uma espátula de peixe . A lâmina ultrafina da espátula deslizará sob a massa folhada sem rasgá-la. Se você usar as mãos, provavelmente perderá parte do recheio. Usei uma assadeira untada com óleo, mas você pode usar uma folha de papel manteiga se estiver preocupado com o recheio grudar.
A receita a seguir é para os pastéis de aspargos (eles estão na estação na minha região). A combinação de queijo crocante e mastigável, aspargos terrosos e levemente adocicados e um pouco de mostarda Dijon afiada é um vencedor total. E tem um gosto ótimo combinado com um ovo cozido.
Mordidas de dijon de aspargos de cabeça para baixo com parmesão
Ingredientes:
- 8-10 lanças de aspargos pequenos, cortados em cerca de 3 polegadas de comprimento
- ½ xícara a 1 xícara de parmesão ralado
- ½ xícara de mussarela ralada com baixo teor de umidade
- 1-2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 folha de massa folhada descongelada, cortada em 6 retângulos
- Lavagem de ovo (opcional)
Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Unte um tabuleiro de chapa metálica com um pouco de óleo e espalhe-o uniformemente com a ponta dos dedos. Polvilhe cerca de uma colher de chá de parmesão em 6 pontos uniformemente espaçados na bandeja. Faça-os com o mesmo comprimento dos retângulos de aspargos e massa folhada. Cubra com uma pitada de mussarela.
Coloque 3 ou 4 pedaços de aspargos nas pilhas de queijo. Molhe os aspargos com uma pequena quantidade de Dijon, a gosto. Usei cerca de meia colher de chá para cada massa. Cubra com outra pitada de mussarela. Cubra cada uma das pilhas de aspargos com um retângulo de massa folhada e pressione a massa para baixo e ao redor das coberturas. Pincele os topos com gema de ovo e asse por 15-20 minutos, ou até que a massa folhada esteja totalmente inchada, bem dourada e qualquer queijo que apareça esteja marrom escuro. Deixe-os esfriar por alguns minutos e vire-os com uma espátula.