Pâte à choux é uma massa versátil que pode ser doce ou salgada. Veja como fazê-la corretamente.
A massa choux é um pilar do mundo da confeitaria. Feita com alguns itens básicos da despensa, essa massa humilde é a base de muitas sobremesas sensacionais. Embora você certamente já a tenha visto enfeitando caixas de confeitaria de padaria, e talvez até mesmo comido antes, é uma massa com a qual você realmente deveria ter uma relação de primeiro nome. Esta visão geral do choux ajudará você a chegar lá, e a receita de massa choux no final o guiará pelas etapas para produzir seu primeiro lote fofinho.
O que é massa choux?
Vamos começar pelo topo. Choux é pronunciado como a palavra inglesa “shoe”, o que é ótimo, mesmo que seja apenas para fins de trocadilhos sobre confeitaria. Também conhecido como pâte à choux (pronunciado de forma semelhante a “pat-uh-shoe”, mas mais francês), pâte significa massa e “choux” significa “repolho”. Por mais divertido que isso seja, repolhos não estão de forma alguma envolvidos na fabricação dessa massa de torta; há rumores de que o nome se refere a como os profiteroles assados parecem cabeças de repolho.
Como você faz patê à choux?
Esta pasta útil é feita usando uma combinação de itens básicos de cozinha — água, manteiga, farinha, ovos e uma pitada de sal. Como a pasta choux não é feita de muita coisa e há muito pouca variação, é importante aderir ao procedimento padrão para fazê-la para garantir o sucesso.
Você começa essencialmente fazendo um roux grosso . Misture farinha, manteiga, água e sal ( algumas receitas pedem leite em vez de água, ou uma combinação dos dois); depois de mexer um pouco, a massa se junta em uma massa grossa. Fácil o suficiente, certo? Mas é aí que o outro choux cai (por assim dizer) — já que uma boa pasta é julgada por quão perfeitamente ela incha, e seu único agente de fermentação são os ovos, a quantidade de ovo que você adiciona é crucial .
A quantidade de ovos importa
Claro, uma receita lhe dará uma quantidade de ovos para adicionar, mas isso é realmente uma estimativa. Os ovos não só variam em tamanho e frescor (impactando o teor de água), mas a região em que você está também pode afetar a massa. A quantidade de ovos necessária pode ser adequada para alguém que usa a receita em Nova Jersey, mas uma pessoa assando choux no Arizona pode precisar de um ovo adicional, ou talvez apenas metade extra de um ovo. Sim, isso importa.
Quando você faz essa pasta (vou fazer a coisa chata do chef), você tem que julgá-la pela consistência — procure a quantidade certa de movimento na massa antes de usá-la. Basicamente, a massa parecerá relaxar da pá, ou “suspira”, quando você para a máquina de mistura. (Você também pode fazer à mão e procurar a mesma consistência.) Não deve ser nem dura nem líquida. Não há ovo suficiente, e a massa não vai crescer o suficiente para criar sua cavidade característica. Muito, e sua massa vai se espalhar, e parecer lisa e plana.Para que serve a massa choux?
Depois de fazer a pasta choux perfeita, você pode confeccioná-la em vários formatos: pequenas esferas para profiteroles, longos formatos de dedos para éclairs, grandes anéis para fazer paris-brest ou confeccionar crullers para fritar. A massa é sempre cozida em alta temperatura (cerca de 400°F-425°F) para garantir que ocorra a evaporação mais dramática para criar grandes bolsos, e que o glúten acumulado da mistura forneça a estrutura necessária para sustentar as cavernas premiadas dentro.
Esteja ciente: A ação de sopro é séria. Deixe espaço na panela ou no óleo para a massa dobrar de tamanho. A massa cozida em si é crocante e leve como uma pena, com um sabor neutro, se não um pouco de ovo, então a maioria das receitas fará com que você recheie a massa pronta ou a cubra com algo irresistivelmente indulgente.
Sobremesas choux são sempre impressionantes, mesmo que você ainda não tenha acertado a proporção perfeita de ovos. É uma massa versátil que funciona com muitos recheios diferentes e, se você praticar bastante, pode fazer um croquembouche incrível para uma festa de fim de ano.
Você pode congelar os choux puffs com antecedência
Se você quiser fazer o choux com antecedência, a massa choux congela excepcionalmente bem. Asse e deixe esfriar os folhados, ou qualquer formato, e coloque-os em uma assadeira no congelador. Deixe-os congelar por cerca de 30 minutos, depois coloque tudo em um saco para freezer ou recipiente grande para congelar para economizar espaço. Para descongelar, coloque a massa congelada em uma assadeira e asse a 350 °F por cerca de 5 a 10 minutos. Eles refrescam tão perfeitamente que você ficará choux’k.
Pâte à Choux Clássico (Pastelaria Choux)
Ingredientes:
- 1 xícara de água
- 1 tablete de manteiga (cortada em pedaços aproximados de colheres de sopa)
- ¼ colher de chá de sal
- 1 xícara + 2 colheres de sopa de farinha
- 4 ovos grandes (temperatura ambiente)
1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. Forre uma assadeira com papel manteiga.2. Em uma panela média, adicione a água, pedaços de manteiga e sal. Leve para ferver em fogo médio e deixe os pedaços de manteiga derreterem completamente. Abaixe o fogo para médio-baixo. Adicione a farinha de uma vez e comece a mexer vigorosamente. A mistura começará a formar grumos, continue mexendo. Quando a mistura se unir em uma única massa e você vir uma fina película de farinha se desenvolver no fundo e nas laterais da panela, retire do fogo.
4. Transfira imediatamente a massa para uma batedeira equipada com um acessório de pá. Ligue em velocidade baixa e deixe a batedeira trabalhar a massa por cerca de 3 minutos. (Você pode fazer isso em uma tigela com uma batedeira manual ou à mão com uma colher de pau, se necessário.)
5. Enquanto esfria e mistura, adicione os ovos a um copo medidor e bata-os um pouco. Isso permitirá que você despeje um pouco de cada vez e pare no meio do ovo, se necessário. Adicione um quarto da mistura à tigela de mistura em velocidade baixa, se estiver usando uma batedeira, e deixe misturar completamente. Repita com outro quarto. Adicione um pouco mais e observe a consistência parando a batedeira. Se a massa estiver dura, ligue a batedeira novamente e adicione um pouco mais de ovo. Pare e observe. Observe a massa “suspirar” do acessório de pá. Ela deve ser espessa e brilhante, e apenas relaxar um pouco da pá. Adicione o restante do ovo, se precisar. Se achar que a massa ainda está muito dura, mexa outro ovo e adicione metade de cada vez, parando para verificar a consistência.
6. Quando sua pasta estiver pronta, transfira-a para um saco de confeitar . Coloque o formato desejado na assadeira forrada com papel-manteiga.
7. Asse o choux por cerca de 10 minutos a 400°F, mais ou menos alguns minutos para compensar a variação no tamanho ou formato. Após 10 minutos, abaixe o fogo para 325°F por 30 minutos. A massa já fez a maior parte do seu crescimento, mas nessa temperatura mais baixa a massa ficará crocante e dourará adequadamente.
8. Retire a assadeira do forno e, com um palito de dente ou uma pequena faca de descascar, espete cada choux puff em uma rachadura ou fenda imperceptível. Isso deixará o vapor escapar e garantirá que você tenha uma casca crocante. Transfira para uma grade para esfriar completamente antes de congelar ou rechear.