Por que você deve pré-esmagar seus hambúrgueres

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A pré-esmagamento lhe dará cada pedacinho daquela crosta crocante do hambúrguer, sem precisar de ferramentas de nível industrial.

Não é segredo para ninguém por que redes de hambúrguer como Shake Shack, In-N-Out e Smashburger cresceram rapidamente na última década: seus hambúrgueres finos e de tamanho moderado mostram uma compreensão profunda e permanente do que torna um bom cheeseburger. Ou seja: um tamanho de porção razoável, integração perfeita com o pão e as coberturas e, claro, muita e muita crosta de hambúrguer salgada, crocante e crocante. E você pode seguir todas essas etapas ao fazer seus próprios hambúrgueres em casa — com a última sendo de extrema importância.

Não estou dizendo que hambúrgueres grossos, estilo pub, com o mínimo de crosta e o máximo de mingau de vaca sem tempero não tenham seu lugar, é só que o lugar deles é algum bar solitário (mas charmoso) na Grã-Bretanha, com uma cerveja muito quente.

Para atingir um nirvana semelhante em casa, somos instruídos a seguir as dicas dos especialistas e esmagar discos de carne moída diretamente em uma panela quente com uma espátula antes de raspar, virar e bater, assim como os profissionais do seu restaurante Fast Casual Hamburger favorito. Você obterá uma ótima crosta e sabor máximo, além disso, esmagar coisas é divertido! Ah, você deve esmagar seus hambúrgueres, sim. Na verdade, você deve esmagá-los o mais fino possível. Mas você deve fazer isso antes que eles toquem na panela. Não depois. Vou explicar.

Antes de reclamar, você já tentou esmagar um hambúrguer no fogão? Porque eu já tentei, e é um esforço meio chato, um problema de logística e ergonomia. Realisticamente, a maioria das pessoas não tem uma espátula industrial larga o suficiente para cobrir completamente um hambúrguer esmagado. Na prática, quando você pressiona no meio, as bordas eventualmente escapam da fúria da espátula, ficando mais grossas do que a carne no centro. Isso não é crime, mas se quisermos a crosta máxima , seções mais grossas de carne significam área de superfície restante na mesa. Conseguir a alavanca certa também não é moleza. Esmagar carne moída indefesa não é de forma alguma um esforço hercúleo, mas tenho 1,78 m de altura, sou forte de corpo e espírito, e ainda tenho dificuldade em sentir que estou realmente “em cima” da carne para achatá-la. Além de tudo isso, depois que você a esmaga, na maioria das vezes o hambúrguer está mais interessado em grudar na espátula do que na própria panela. E essa, amigos, é a verdadeira questão.

Embora ele não tenha inventado a técnica, J. Kenji López-Alt, do Serious Eats, foi quem me chamou a atenção. Depois de tentar e não conseguir replicar seus Ultra-Smashed Cheeseburgers , pensei em entrar em contato pelo Twitter para ver onde errei. A resposta de López-AltVocê não pode

use uma chapa antiaderente ou untada com óleo ou até mesmo bem temperada. Hambúrgueres amassados ​​só mantêm seu tamanho porque grudam na superfície durante o cozimento e isso os mantém esticados.”

A parte importante é esta: “Hambúrgueres amassados ​​só mantêm seu tamanho porque grudam na superfície durante o cozimento e isso os mantém esticados.”

Eles grudam na superfície de cozimento. Eles grudam. Na superfície de cozimento. E isso os mantém esticados! Isso explica por que não importa o que eu tentasse, eles não ficavam superfinos — nada que eu cozinho é tão pegajoso. Não minhas panelas de ferro fundido temperadas com amor, e nem meu filho adulto grande de chapa de aço carbono. Amasse cedo, amasse tarde ou não amasse de jeito nenhum, o metal está muito bem temperado para o hambúrguer grudar. Se for esse o caso, podemos muito bem amassar cedo para maximizar a área de superfície enquanto podemos. (Sim, eu também tenho utensílios de cozinha de aço inoxidável. Se você quiser navegar pelas laterais de uma frigideira com uma espátula para raspar um hambúrguer sem perder nenhuma crosta ou queimar irreparavelmente a gordura do hambúrguer em suas lindas panelas triplas, fique à vontade. Mas também: um hambúrguer frio e pré-achatado grudará perfeitamente em uma panela de aço quente e sem óleo, eu prometo.):

O pré-esmagamento oferece algumas vantagens. Para começar, você pode fazer todos os seus hambúrgueres com antecedência, agilizando o processo de cozimento. Eu gosto de fazer uma bola com cada hambúrguer, colocá-lo entre dois pedaços de filme plástico ou papel manteiga e pressionar bem firmemente com uma frigideira pesada de 10 polegadas. Feito com quatro onças de carne bovina, o resultado será bem largo (muito mais largo que a palma da sua mão) e com cerca de um quarto de polegada de espessura. Deixe-os grudados na parte de baixo (substituindo cada um), e você terá uma maneira fácil de colocar um monte de hambúrgueres em uma panela ou chapa em pouco tempo.

A outra vantagem é o tamanho. É um fato da vida que nenhum hambúrguer vai acabar tão grande quanto começou, especialmente sem o benefício de esmagá-los em uma chapa Miraclean seca e pegajosa. A perda de gordura e fluidos e a ligação de proteínas são inevitáveis, então eu quero obter a maior crosta possível antes que as coisas encolham. Além disso, quero que meus hambúrgueres tenham um tamanho final agradável, pelo menos tão largo quanto o pão em que eles ficam. Eu sei que se eu pré-esmagar quatro onças de carne bovina até a espessura máxima (razoável), vou acabar com um produto final que é convenientemente tão grande quanto uma fatia padrão de queijo americano. Você pode dizer o mesmo sobre seus hambúrgueres moldados à mão aleatoriamente, ou aqueles que você esmagou apressadamente na frigideira?

Se você estiver fazendo hambúrgueres maiores do que, digamos, cinco onças, eu certamente não recomendaria amassá-los até a espessura máxima, porque você obteria um hambúrguer do tamanho de um prato de jantar. Mas eu ainda os amassaria bem largos, muito mais largos do que você quer que o produto final seja. E se você quiser comer um monte de vaca, por que não fazer vários hambúrgueres menores? Mais crosta, mais queijo, mais alegria.

Para recapitular: para que amassar panelas tenha alguma vantagem, você precisa de uma panela na qual a carne grude — e se você estiver usando ferro fundido, aço carbono ou (Deus me livre) utensílios de cozinha antiaderentes, isso não vai acontecer. E se você escolher uma superfície pegajosa (aço inoxidável ou ferro fundido não temperado), é quase certo que você perderá um pouco da crosta sem as ferramentas adequadas (o Shake Shack usa raspadores de tinta grandes). Por que não amassar previamente, obter uma crosta tão boa quanto, planejar o encolhimento inevitável e realmente aproveitar cozinhar e comer seus hambúrgueres?Veja: A cultura do hambúrguer, evidente no fato de que ela existe, fica atrás talvez apenas da cultura da pizza em sua irritante pedantismo nerd. É estranho — mas talvez não surpreendente? — que as pessoas formem opiniões tão fortes sobre alimentos simples tão centrais para a experiência culinária americana. Então não tome isso como um evangelho, mas sim mais uma sugestão no discurso: pré-esmague seus hambúrgueres, e pré-esmague-os muito bem.

Cheeseburgers crocantes pré-esmagados (serve quatro pessoas)

Ingredientes:

  • 1 libra de carne moída, dividida em quatro porções de 4 onças
  • 4 fatias de queijo americano
  • 4 pães de hambúrguer normais
  • Sal
  • Pimenta
  • Coberturas de sua escolha

Pré-aqueça uma frigideira, chapa ou grelha em fogo médio-alto. Enrole delicadamente a carne do hambúrguer em quatro bolas iguais de 4 onças e coloque uma bola entre duas folhas de filme plástico ou papel manteiga. Centralize uma frigideira pesada sobre a bola e pressione com pressão firme e uniforme. O hambúrguer resultante deve ter de 6 a 7 polegadas de diâmetro e cerca de um quarto de polegada de espessura. Reserve, deixando a folha inferior de papel ou plástico grudada no hambúrguer. Repita com o restante da carne. Torre os pães (se desejar) e prepare as coberturas e condimentos.

Imediatamente antes de cozinhar, cubra generosamente as superfícies expostas do hambúrguer com sal e pimenta. Usando sua mão livre para segurar o excesso de plástico ou papel, coloque tantos hambúrgueres quanto seu recipiente acomodar confortavelmente (os hambúrgueres devem grudar apenas o suficiente em qualquer superfície para permitir que você puxe sua mão e o papel ou plástico para longe facilmente). Deixe os hambúrgueres cozinharem por um minuto para desenvolver uma crosta antes de salgar e apimentar o lado cru.

Vire e cozinhe por 30-45 segundos. Vire mais uma vez, adicionando queijo imediatamente. Assim que amolecer, remova os hambúrgueres para um prato de descanso ou para seus pães de espera. Aproveite com amigos, cerveja e um pouco de santidade.