Culinária

Para um melhor Ribeye, combine Sous-Vide e Smoke

Esta receita é elaborada, com muitas etapas, mas cada uma serve a um propósito vital.

Um dos meus insultos de nicho favoritos é: “Ele é o tipo de cara que sempre pede seu bife malpassado, não importa o corte”. (Esse tipo de cara também considera o vermute um sinal de fraqueza, mas essa é uma discussão diferente.) Não há nada de errado em ter uma preferência, e um bife malpassado pode ser uma coisa linda. Mas alguns pedaços de carne, como bifes, precisam de mais tempo e calor do que isso, e cara, eu conheço um método que funciona.

O método, batizado de “Sous-Vide Que” por Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com , tem várias etapas que podem parecer um exagero, mas cada uma está lá por um motivo. (Acredite em mim, uma pessoa preguiçosa geralmente não está disposta a gastar esforço extra sem a devida justificativa.) Sua receita para um sous-vide que ribeye começa com uma salmoura seca, seguida por um pouco de banho sous-vide, seguido por um resfriamento rápido. Depois que o bife esfria, você o aquece novamente com uma fumaça de baixa temperatura e, finalmente, sela-o para criar uma crosta.

Todo esse cozimento parece uma receita para um pedaço de carne seca, mas o resultado é exatamente o oposto: este foi o bife mais suculento que já comi.

Por que salmoura seca?

A salga seca, que na verdade é apenas salga, é a maneira mais fácil e eficaz de temperar um bife. Tudo o que você precisa é salgar bastante e, em seguida, colocá-lo em uma gradinha dentro de uma assadeira dentro da geladeira. O sal retirará a umidade do bife, e essa umidade dissolverá o sal, que pode penetrar na carne. Deixar o bife descoberto na geladeira também seca a superfície do bife, o que levará a um melhor cozimento. (A carne molhada cozinha no vapor; a carne seca doura.)

Por que sous vide?

Os verdadeiros fãs de ribeye adoram o corte por seu marmoreio. Quando cozida na temperatura certa, a gordura intramuscular tem tempo para derreter, resultando em um bife suculento e saboroso. Isso não acontece até 130 ℉, no entanto – a temperatura comumente chamada de “raro médio”.

Se você cozinhar o lombo a 120 ℉, a gordura pode amolecer um pouco, mas com certeza não vai derreter, anulando todo o sentido de comprar um lombo (que raramente é barato). Aquecer suavemente o bife em um forno de baixa temperatura a 15 graus antes da temperatura desejada e, em seguida, selar para trazê-lo para 130 ℉ – chamado de “selar reverso” – funciona muito bem em cortes magros de carne como filé mignon, mas fica um pouco aquém com um bife. Mesmo com essa abordagem lenta, a carne é removida no momento em que atinge a temperatura de derretimento da gordura de 130 ℉, o que não dá muito tempo ao marmoreio para derreter e infundir na carne.

Com o cozimento sous-vide, no entanto, você pode manter o bife em uma temperatura de derreter a gordura por muito tempo (neste caso, duas horas) sem cozinhá-lo demais ou secá-lo. Depois disso, você está pronto para relaxar.

Por que relaxar?

O arrepio é onde esse método quase me perdeu. Cozinhar proteínas sous-vide, resfriá-las e guardá-las até que estejam prontas para serem servidas é uma prática comum em restaurantes, mas parece um exagero em casa. Mas há alguns motivos para relaxar.

O primeiro é fumar. Jogar um lombo quente do banho em um defumador ou grelha de baixa temperatura irá cozinhá-lo demais. Mesmo a 225 ℉, a temperatura interna da carne continuará subindo e, quando você selar, terá um bife bem passado, que ninguém quer. (Bem, algumas pessoas podem, mas eu não aprovo.)

Fumar um bife resfriado a 225 ℉ traz suavemente a temperatura de volta ao mesmo tempo em que confere sabor defumado e dá ao seu bife uma cor incrível, tudo sem “cozinhar” mais as proteínas.

Também pode haver outros benefícios no resfriamento. Fiz dois bifes enquanto testava esse método: um foi defumado após o resfriamento e o outro foi simplesmente queimado ao contrário após o resfriamento, sem lascas de madeira. Ambos eram incrivelmente suculentos. A ciência por trás disso pode ser explicada no livro digital de Meathead Goldwyn “ Sous Vide Que Made Easy ”, que você pode conseguir por menos de quatro dólares e que contém muitas informações úteis. Goldwyn observa que a carne resfriada antes de temperar novamente é mais suculenta e saborosa; os sucos do saco purgado parecem ser reabsorvidos, mas a atividade enzimática também entra em ação. Você pode ler mais sobre isso no site da Goldwyn(embora este artigo seja pago), mas uma teoria possível é que cozinhar a carne desativa a calpastatina, uma proteína inibitória responsável por manter a calpaína (uma enzima amaciante) sob controle. Uma vez que a calpastatina é desativada pelo calor, a calpaína fica livre para continuar amaciando a carne – e o resfriamento permite que ela faça isso em um ambiente seguro para alimentos, antes de continuar com as etapas de acabamento.

Depois, há o aspecto de preparação da refeição: você pode pré-cozinhar seus bifes sous-vide e resfriá-los, depois defumar e grelhar mais tarde, sem se preocupar com aquela incômoda gordura intramuscular. O bife já está “cozido” – e vai ficar em um saco a vácuo lacrado por pelo menos cinco dias na geladeira – então tudo que você precisa fazer é aquecê-lo em uma grelha defumada e dar uma selada final para formar uma crosta. (E a crosta cresce rapidamente, graças à salmoura seca na geladeira.)

Por que fumar e queimar?

Por que fumar e queimar
Foto : Claire Lower

Fumaça e carne combinam bem. Embora você possa facilmente aquecer sua carne em forno de baixa temperatura ou em uma grelha sem pedaços de madeira, defumar seu bife por até 45 minutos dá a ele um ótimo sabor, uma cor bonita e um anel de fumaça fino, mas perceptível. É um pedaço de carne impressionante.

Embora a receita original sugira fumar até atingir uma temperatura interna de 115 ℉ e, em seguida, aumentar para 135 ℉, reduzi um pouco as duas temperaturas. O bife já está cozido, então você só precisa estar quente e com uma crosta. Fumei meu bife a uma temperatura de 105 ℉ e, em seguida, queimei-o em uma frigideira de ferro fundido quente que estava diretamente sobre as brasas. ( Eu não faço marcas de grelha .)

Como evitar o anel cinza

Eu não conseguiria encontrar uma falha neste bife se o comesse com os olhos fechados. Mas, olhos abertos, arma apontada para minha cabeça, admito que gostaria que aquele leve anel cinza não estivesse presente em algumas das fatias. Não acho que seja uma questão de cozinhar demais, ou mesmo de dourar, mas de secar demais – originalmente planejei salgar meu bife a seco por 24 horas, mas alguma merda aconteceu e tive que deixá-los lá por 48. Suspeito que o tempo extra tenha sido a fonte desse problema (pequeno, principalmente cosmético).

Quando eu brincava anteriormente com bifes maturados a seco em casa ( que acabei decidindo que não valia a pena), notei que os bifes que estavam na geladeira por um longo período de tempo desenvolviam uma crosta mais rapidamente do que seus equivalentes não maturados. , mas também desenvolveram um anel cinza quase imediatamente. Há duas razões para isso: os primeiros milímetros de carne ficam sem água, o que leva a um rápido escurecimento e cozimento, mas o sal tambémtempo para quebrar a camada externa de proteínas, “cozinhando-as” parcialmente. Essas duas coisas podem levar a um anel cinza se você não tomar cuidado, então fique com uma salmoura seca de 24 horas para obter o bife mais bonito possível. (Novamente, a salmoura seca de 48 horas não teve efeitos nocivos sobre o sabor ou a textura, portanto, não se estresse se deixá-la lá um pouco mais de um dia.)

Chega de ler, nerds. Vamos cozinhar.

(Esta receita é para uma configuração simples de carvão; consulte AmazingRibs.com para obter instruções para churrasqueiras a gás. Esta receita também requer um termômetro externo com várias sondas , que você deve ter se planeja grelhar ou fumar seriamente.)

Sous Vide Que Ribeye (amavelmente adaptado de AmazingRibs.com )

Ingredientes:

  • 1 2 libras, ribeye (de preferência com osso)
  • 1 colher de chá de sal Morton Coarse Kosher (se estiver usando um sal diferente, ajuste em massa , mas evite o sal fino.)
  • Gelo e água para o banho de gelo
  • 2 pedaços de madeira para fumar de sua preferência

Salgue o bife dos dois lados e coloque-o na grelha dentro de uma assadeira. Coloque a assadeira na geladeira, descoberta, por 24 horas.

Transfira o bife para um saco a vácuo e vede-o ou coloque o bife em um saco lacrado para freezer e retire o excesso de ar com o método de deslocamento de água .

Encha um balde grande ou pote com água e conecte seu circulador de imersão. Defina a temperatura para 130 ℉. Sous vide os bifes por 2 horas. Quando faltarem cerca de 5 minutos para o tempo de cozimento, faça um banho de gelo. Retire os bifes na marca de 2 horas e mergulhe-os no banho de gelo para interromper o cozimento. Deixe-os no banho de gelo por uma hora e depois transfira para a geladeira até que estejam prontos para fumar, por até 5 dias.

Encha uma chaminé de carvão com carvão e coloque-a sobre um cubo de combustível aceso. Assim que o carvão parar de fumar e a camada superior de briquetes começar a virar cinzas, despeje os carvões em um lado da grelha, criando uma pilha o mais compacta possível. Prenda uma sonda externa de termômetro digital nas grades (para que você possa monitorar a temperatura interna da grelha), feche a grelha e ajuste as aberturas de fluxo de ar na parte superior e inferior da grelha para reduzir a temperatura entre 200 ℉ e 250 ℉. (Respiradouros abertos permitem mais fluxo de ar e aumentam a temperatura; fechá-los restringe o fluxo de ar e o diminui.)

Quando atingir a temperatura desejada, coloque outra sonda de termômetro no bife, jogue os pedaços de madeira sobre as brasas e coloque o bife nas grelhas, o mais longe possível das brasas. Fume até que o bife atinja uma temperatura interna de 80 ℉, coloque uma frigideira de ferro fundido levemente untada sobre as brasas, feche a grelha e continue a fumar até que o bife atinja uma temperatura interna de 105 ℉.

Abra a grelha e transfira o bife para a frigideira de ferro fundido quente para dourar. Doure dos dois lados, certificando-se de não aquecer o bife acima de 130 ℉ – remova a 120 ℉ para garantir -, em seguida, emprate e sirva imediatamente.