Pesquisadores da Universidade de Loughborough, na Inglaterra, desenvolveram uma nova técnica que permite cozinhar alimentos como cremes e geleias de frutas usando som. Mais especificamente ondas de ultrassom, como as usadas em exames de gravidez.
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Segundo os cientistas, o processo de produção desses alimentos consome uma quantidade muito grande de energia. O cozimento por ultrassom, além de ser mais sustentável, também proporciona maior retenção de nutrientes e prolonga a vida útil dos produtos.
“Para obter um resultado satisfatório na fabricação de alimentos com ondas de ultrassom, utilizamos uma técnica inovadora conhecida como sonificação para preparar geleias e cremes que tradicionalmente exigem cozimento em temperaturas muito altas”, explica a professora de engenharia de alimentos Carmen Torres. -Sanchez, principal autor do estudo.
sonificação
A fabricação convencional de cremes, compotas e geleias requer o uso de máquinas potentes, capazes de elevar temperaturas para a produção de diversos tipos de conservas. Esse processo, além de muito demorado, também consome energia em excesso, em comparação com a produção de outros alimentos.
Com o sistema de sonificação, os pesquisadores conseguiram cozinhar em temperaturas muito mais baixas, obtendo as mesmas reações físico-químicas necessárias para manter a qualidade dos doces. Tudo isso, gastando menos da metade da energia e apenas um terço do tempo.
“Como as matérias-primas da indústria alimentícia podem ser muito sensíveis a pequenas variações no regime de cozimento, essa tecnologia mais suave oferecerá a possibilidade de impor um controle mais amplo, garantindo a consistência do produto final, texturas aprimoradas e mais atributos nutricionais.” acrescenta Sanches.
mais vitaminas
O processo de sonicação usado em geleias e conservas resulta em temperaturas de pico mais baixas e gelificação mais rápida para atingir a consistência correta. Segundo os cientistas, essas características melhoram a preservação de vitaminas e nutrientes — elementos normalmente danificados pela exposição prolongada ao calor.
O chantilly “sonificado” é consistente e dura mais que o tradicional (Imagem: Alex9500/Envato)
Durante testes de laboratório, os pesquisadores também descobriram que o chantilly “sonificado” atingiu uma emulsão estável mais rapidamente do que o produto cozido no fogo. Além disso, o chantilly ultrassônico teve uma vida útil muito maior em comparação com o creme convencional.
“Queremos agora encontrar empresas interessadas em testar a sonificação em equipamentos de produção industrial. Precisamos saber se esse método também funciona fora dos laboratórios e se pode se tornar uma alternativa sustentável para a produção de alimentos saborosos e ecologicamente corretos”, finaliza a professora Carmen Torres-Sanchez.
