Innovation Une nouvelle technique utilise les ultrasons pour produire des crèmes et des gelées plus durables
Des chercheurs de l'Université de Loughborough en Angleterre ont développé une nouvelle technique qui permet de cuire des aliments tels que des crèmes et des gelées de fruits en utilisant le son. Plus précisément les ondes ultrasonores, comme celles utilisées lors des examens de grossesse.
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Selon les scientifiques, le processus de production de ces aliments consomme une très grande quantité d’énergie. La cuisson par ultrasons, en plus d'être plus durable, permet également une meilleure rétention des nutriments et prolonge la durée de conservation des produits.
"Pour obtenir un résultat satisfaisant dans la fabrication d'aliments par ondes ultrasonores, nous utilisons une technique innovante connue sous le nom de sonification pour préparer des gelées et des crèmes qui nécessitent traditionnellement une cuisson à très haute température", explique Carmen Torres, professeur d'ingénierie alimentaire. -Sanchez, auteur principal de l'étude.
sonification
La fabrication conventionnelle de crèmes, confitures et gelées nécessite l'utilisation de machines puissantes, capables d'élever les températures pour produire différents types de conserves. Ce processus, en plus d’être très long, consomme également un excès d’énergie par rapport à la production d’autres aliments.
Grâce au système de sonification, les chercheurs ont pu cuisiner à des températures beaucoup plus basses, obtenant les mêmes réactions physico-chimiques nécessaires au maintien de la qualité des bonbons. Tout cela en utilisant moins de la moitié de l’énergie et seulement un tiers du temps.
"Comme les matières premières de l'industrie alimentaire peuvent être très sensibles à de petites variations du régime de cuisson, cette technologie plus douce offrira la possibilité d'imposer un contrôle plus large, garantissant la cohérence du produit final, des textures améliorées et davantage d'attributs nutritionnels." ajoute Sanches.
plus de vitamines
Le processus de sonication utilisé dans les confitures et les conserves entraîne des températures maximales plus basses et une gélification plus rapide pour obtenir la consistance correcte. Selon les scientifiques, ces caractéristiques améliorent la préservation des vitamines et des nutriments, éléments normalement endommagés par une exposition prolongée à la chaleur.
La chantilly « sonifiée » est consistante et dure plus longtemps que la chantilly traditionnelle (Image : Alex9500/Envato)
Lors d'essais en laboratoire, les chercheurs ont également découvert que la chantilly « sonifiée » atteignait plus rapidement une émulsion stable que le produit cuit au feu. De plus, la crème fouettée aux ultrasons avait une durée de conservation beaucoup plus longue que la crème conventionnelle.
« Nous souhaitons désormais trouver des entreprises intéressées à tester la sonification dans les équipements de production industrielle. Nous devons savoir si cette méthode fonctionne également en dehors des laboratoires et si elle peut devenir une alternative durable pour la production d'aliments savoureux et écologiquement corrects », conclut le professeur Carmen Torres-Sanchez.
