<div> <div> </div> <div> <div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad6216 " id="quads-ad6216" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad 
 width="100vw" 
 height="320" 
 type="adsense" 
 data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" 
 data-ad-slot="3398276849" 
 data-auto-format="rspv" 
 data-full-width 
 > 
 <div overflow></div> 
 </amp-ad>
</div>
 </div> </div><p>Esta receita é; elaborada, com muitas etapas, mas cada uma serve a um propó;sito vital.</p><p>Um dos meus insultos de nicho favoritos é;: &ldquo;Ele é; o tipo de cara que sempre pede seu bife malpassado, nã;o importa o corte&rdquo;. ;(Esse tipo de cara també;m considera o vermute um sinal de fraqueza, mas essa é; uma discussã;o diferente.) Nã;o há; nada de errado em ter uma preferê;ncia, e um bife malpassado pode ser uma coisa linda. ;Mas alguns pedaç;os de carne, como bifes, precisam de mais tempo e calor do que isso, e cara, eu conheç;o um mé;todo que funciona.</p><p>O mé;todo, batizado de &ldquo;Sous-Vide Que&rdquo; por ;Meathead Goldwyn ;de ;AmazingRibs.com ;, tem vá;rias etapas que podem parecer um exagero, mas cada uma está; lá; por um motivo. ;(Acredite em mim, uma pessoa preguiç;osa geralmente nã;o está; disposta a gastar esforç;o extra sem a devida justificativa.) ;Sua receita ;para um sous-vide que ribeye começ;a com uma salmoura seca, seguida por um pouco de banho sous-vide, seguido por um resfriamento rá;pido. ;Depois que o bife esfria, você; o aquece novamente com uma fumaç;a de baixa temperatura e, finalmente, sela-o para criar uma crosta.<br><br>Todo esse cozimento parece uma receita para um pedaç;o de carne seca, mas o resultado é; exatamente o oposto: este foi o bife mais suculento que já; comi.</p><h2 class="wp-block-heading" id="h24923"><a id=""></a>Por que salmoura seca?</h2><p>A salga seca, que na verdade é; apenas salga, é; a maneira mais fá;cil e eficaz de temperar um bife. ;Tudo o que você; precisa é; salgar bastante e, em seguida, colocá;-lo em uma gradinha dentro de uma assadeira dentro da geladeira. ;O sal retirará; a umidade do bife, e essa umidade dissolverá; o sal, que pode penetrar na carne. ;Deixar o bife descoberto na geladeira també;m seca a superfí;cie do bife, o que levará; a um melhor cozimento. ;(A carne molhada cozinha no vapor; a carne seca doura.)</p><div> <div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad6124 " id="quads-ad6124" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad 
 width="100vw" 
 height="320" 
 type="adsense" 
 data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" 
 data-ad-slot="3398276849" 
 data-auto-format="rspv" 
 data-full-width 
 > 
 <div overflow></div> 
 </amp-ad>
</div>
 </div> </div><h2 class="wp-block-heading" id="h24924"><a id=""></a>Por que sous vide?</h2><p>Os verdadeiros fã;s de ribeye adoram o corte por seu marmoreio. ;Quando cozida na temperatura certa, a gordura intramuscular tem tempo para derreter, resultando em um bife suculento e saboroso. ;Isso nã;o acontece até; 130 &#8457;, no entanto &ndash; a temperatura comumente chamada de &ldquo;raro mé;dio&rdquo;.</p><html><body>
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad3129 " id="quads-ad3129" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad layout="fixed" width=300 height=250 type="adsense" data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" data-ad-slot="2681824144"></amp-ad>
</div>
</body></html><p>Se você; cozinhar o lombo a 120 &#8457;, a gordura pode amolecer um pouco, mas com certeza nã;o vai derreter, anulando todo o sentido de comprar um lombo (que raramente é; barato). ;Aquecer suavemente o bife em um forno de baixa temperatura a 15 graus antes da temperatura desejada e, em seguida, selar para trazê;-lo para 130 &#8457; &ndash; chamado de &ldquo;selar reverso&rdquo; &ndash; funciona muito bem em cortes magros de carne como filé; mignon, mas fica um ;pouco ;aqué;m com um bife. ;Mesmo com essa abordagem lenta, a carne é; removida no momento em que atinge a temperatura de derretimento da gordura de 130 &#8457;, o que nã;o dá; muito tempo ao marmoreio para derreter e infundir na carne.</p><p>Com o cozimento sous-vide, no entanto, você; pode manter o bife em uma temperatura de derreter a gordura por muito tempo (neste caso, duas horas) sem cozinhá;-lo demais ou secá;-lo. ;Depois disso, você; está; pronto para relaxar.</p><h2 class="wp-block-heading" id="h24925"><a id=""></a>Por que relaxar?</h2><p>O arrepio é; onde esse mé;todo quase me perdeu. ;Cozinhar proteí;nas sous-vide, resfriá;-las e guardá;-las até; que estejam prontas para serem servidas é; uma prá;tica comum em restaurantes, mas parece um exagero em casa. ;Mas há; alguns motivos para relaxar.</p><p>O primeiro é; fumar. ;Jogar um lombo quente do banho em um defumador ou grelha de baixa temperatura irá; cozinhá;-lo demais. ;Mesmo a 225 &#8457;, a temperatura interna da carne continuará; subindo e, quando você; selar, terá; um bife bem passado, que ningué;m quer. ;(Bem, algumas pessoas podem, mas eu nã;o aprovo.)</p><p>Fumar um bife ;<em>resfriado</em> ;a 225 &#8457; traz suavemente a temperatura de volta ao mesmo tempo em que confere sabor defumado e dá; ao seu bife uma cor incrí;vel, tudo sem &ldquo;cozinhar&rdquo; mais as proteí;nas.</p>
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad3127 " id="quads-ad3127" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad layout="fixed" width=300 height=250 type="adsense" data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" data-ad-slot="2681824144"></amp-ad>
</div>
<div> <div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad6217 " id="quads-ad6217" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad 
 width="100vw" 
 height="320" 
 type="adsense" 
 data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" 
 data-ad-slot="3398276849" 
 data-auto-format="rspv" 
 data-full-width 
 > 
 <div overflow></div> 
 </amp-ad>
</div>
 </div> </div><p>També;m pode haver outros benefí;cios no resfriamento. ;Fiz dois bifes enquanto testava esse mé;todo: um foi defumado apó;s o resfriamento e o outro foi simplesmente queimado ao contrá;rio apó;s o resfriamento, sem lascas de madeira. ;Ambos eram incrivelmente suculentos. ;A ciê;ncia por trá;s disso pode ser explicada no livro digital de Meathead Goldwyn &ldquo; ;Sous Vide Que Made Easy ;&rdquo;, que você; pode conseguir por menos de quatro dó;lares e que conté;m muitas informaç;õ;es ú;teis. ;Goldwyn observa que a carne resfriada antes de temperar novamente é; mais suculenta e saborosa; ;os sucos do saco purgado parecem ser reabsorvidos, mas a atividade enzimá;tica també;m entra em aç;ã;o. ;Você; pode ler mais sobre isso no ;site da Goldwyn(embora este artigo seja pago), mas uma teoria possí;vel é; que cozinhar a carne desativa a calpastatina, uma proteí;na inibitó;ria responsá;vel por manter a calpaí;na (uma enzima amaciante) sob controle. ;Uma vez que a calpastatina é; desativada pelo calor, a calpaí;na fica livre para continuar amaciando a carne &ndash; e o resfriamento permite que ela faç;a isso em um ambiente seguro para alimentos, antes de continuar com as etapas de acabamento.</p><p>Depois, há; o aspecto de preparaç;ã;o da refeiç;ã;o: você; pode pré;-cozinhar seus bifes sous-vide e resfriá;-los, depois defumar e grelhar mais tarde, sem se preocupar com aquela incô;moda gordura intramuscular. ;O bife já; está; &ldquo;cozido&rdquo; &ndash; e vai ficar em um saco a vá;cuo lacrado por pelo menos cinco dias na geladeira &ndash; entã;o tudo que você; precisa fazer é; aquecê;-lo em uma grelha defumada e dar uma selada final para formar uma crosta. ;(E a crosta cresce rapidamente, graç;as à; salmoura seca na geladeira.)</p><div> <div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad5725 " id="quads-ad5725" style="float:none;margin:0px 3px 3px 3px;padding:0px 0px 0px 0px;" data-lazydelay="0">
<amp-ad layout="fixed" width=300 height=250 type="adsense" data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" data-ad-slot="1299588584"></amp-ad>
</div>
 </div> </div><h2 class="wp-block-heading" id="h24926"><a id=""></a>Por que fumar e queimar?</h2><figure class="wp-block-image size-full"><img src="https://www.cetroconcursos.org.br/wp-content/uploads/2023/06/Por-que-fumar-e-queimar.webp" alt="Por que fumar e queimar" class="wp-image-2005"><figcaption class="wp-element-caption">Foto ;: ;Claire Lower</figcaption></figure><p>Fumaç;a e carne combinam bem. ;Embora você; possa facilmente aquecer sua carne em forno de baixa temperatura ou em uma grelha sem pedaç;os de madeira, defumar seu bife por até; 45 minutos dá; a ele um ó;timo sabor, uma cor bonita e um anel de fumaç;a fino, mas perceptí;vel. ;É; um pedaç;o de carne impressionante.</p><p>Embora a receita original sugira fumar até; atingir uma temperatura interna de 115 &#8457; e, em seguida, aumentar para 135 &#8457;, reduzi um pouco as duas temperaturas. ;O bife já; está; cozido, entã;o você; só; precisa estar quente e com uma crosta. ;Fumei meu bife a uma temperatura de 105 &#8457; e, em seguida, queimei-o em uma frigideira de ferro fundido quente que estava diretamente sobre as brasas. ;( ;Eu nã;o faç;o marcas de grelha ;.)</p><h2 class="wp-block-heading" id="h24927"><a id=""></a>Como evitar o anel cinza</h2><body><div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad3130 " id="quads-ad3130" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad 
 width="100vw" 
 height="320" 
 type="adsense" 
 data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" 
 data-ad-slot="2681824144" 
 data-auto-format="rspv" 
 data-full-width 
 > 
 <div overflow></div> 
 </amp-ad>
</div>
 </div><p>Eu nã;o conseguiria encontrar uma falha neste bife se o comesse com os olhos fechados. ;Mas, olhos abertos, arma apontada para minha cabeç;a, admito que gostaria que aquele leve anel cinza nã;o estivesse presente em algumas das fatias. ;Nã;o acho que seja uma questã;o de cozinhar demais, ou mesmo de dourar, mas de secar demais &ndash; originalmente planejei salgar meu bife a seco por 24 horas, mas alguma merda aconteceu e tive que deixá;-los lá; por 48. Suspeito que o tempo extra tenha sido a fonte desse problema (pequeno, principalmente cosmé;tico).</p><p>Quando eu brincava anteriormente ;com ;bifes maturados a seco ;em casa ( ;que acabei decidindo que nã;o valia a pena), notei que os bifes que estavam na geladeira por um longo perí;odo de tempo desenvolviam uma crosta mais rapidamente do que seus equivalentes nã;o maturados. , mas també;m desenvolveram um anel cinza quase imediatamente. ;Há; duas razõ;es para isso: os primeiros milí;metros de carne ficam ;sem á;gua, o que leva a um rá;pido escurecimento e cozimento, mas o sal també;mtempo para quebrar a camada externa de proteí;nas, &ldquo;cozinhando-as&rdquo; parcialmente. ;Essas duas coisas podem levar a um anel cinza se você; nã;o tomar cuidado, entã;o fique com uma salmoura seca de 24 horas para obter o bife mais bonito possí;vel. ;(Novamente, a salmoura seca de 48 horas nã;o teve efeitos nocivos sobre o sabor ou a textura, portanto, nã;o se estresse se deixá;-la lá; um pouco mais de um dia.)</p><p>Chega de ler, nerds. ;Vamos cozinhar.</p><p>(Esta receita é; para uma configuraç;ã;o simples de carvã;o; consulte ;AmazingRibs.com ;para obter instruç;õ;es para churrasqueiras a gá;s. Esta receita també;m requer ;um termô;metro externo com vá;rias sondas ;, que você; deve ter se planeja grelhar ou fumar seriamente.)</p><h2 class="wp-block-heading" id="h24928"><a id=""></a>Sous Vide Que Ribeye (amavelmente adaptado de ;AmazingRibs.com ;)</h2><h4 class="wp-block-heading" id="h24929"><a id=""></a>Ingredientes:</h4><ul class="wp-block-list">
<li>1 2 libras, ribeye (de preferê;ncia com osso)</li>



<li>1 colher de chá; de sal Morton Coarse Kosher (se estiver usando um sal diferente, ;ajuste em massa ;, mas evite o sal fino.)</li>



<li>Gelo e á;gua para o banho de gelo</li>



<li>2 pedaç;os de madeira para fumar de sua preferê;ncia</li>
</ul><p>Salgue o bife dos dois lados e coloque-o na grelha dentro de uma assadeira. ;Coloque a assadeira na geladeira, descoberta, por 24 horas.</p><p>Transfira o bife para um saco a vá;cuo e vede-o ou coloque o bife em um saco lacrado para freezer e retire o excesso de ar com o ;mé;todo de deslocamento de á;gua ;.</p><p>Encha um balde grande ou pote com á;gua e conecte seu circulador de imersã;o. ;Defina a temperatura para 130 &#8457;. ;Sous vide os bifes por 2 horas. ;Quando faltarem cerca de 5 minutos para o tempo de cozimento, faç;a um banho de gelo. ;Retire os bifes na marca de 2 horas e mergulhe-os no banho de gelo para interromper o cozimento. ;Deixe-os no banho de gelo por uma hora e depois transfira para a geladeira até; que estejam prontos para fumar, por até; 5 dias.</p><p>Encha uma chaminé; de carvã;o com carvã;o e coloque-a sobre um cubo de combustí;vel aceso. ;Assim que o carvã;o parar de fumar e a camada superior de briquetes começ;ar a virar cinzas, despeje os carvõ;es em um lado da grelha, criando uma pilha o mais compacta possí;vel. ;Prenda uma sonda externa de termô;metro digital nas grades (para que você; possa monitorar a temperatura interna da grelha), feche a grelha e ajuste as aberturas de fluxo de ar na parte superior e inferior da grelha para reduzir a temperatura entre 200 &#8457; e 250 &#8457;. ;(Respiradouros abertos permitem mais fluxo de ar e aumentam a temperatura; fechá;-los restringe o fluxo de ar e o diminui.)</p><p>Quando atingir a temperatura desejada, coloque outra sonda de termô;metro no bife, jogue os pedaç;os de madeira sobre as brasas e coloque o bife nas grelhas, o mais longe possí;vel das brasas. ;Fume até; que o bife atinja uma temperatura interna de 80 &#8457;, coloque uma frigideira de ferro fundido levemente untada sobre as brasas, feche a grelha e continue a fumar até; que o bife atinja uma temperatura interna de 105 &#8457;.</p><div> <div> 
<!-- WP QUADS Content Ad Plugin v. 2.0.92 -->
<div class="quads-location quads-ad6218 " id="quads-ad6218" style="float:none;text-align:center;padding:0px 0 0px 0;" data-lazydelay="0">
<amp-ad 
 width="100vw" 
 height="320" 
 type="adsense" 
 data-ad-client="ca-pub-1203000766857719" 
 data-ad-slot="3398276849" 
 data-auto-format="rspv" 
 data-full-width 
 > 
 <div overflow></div> 
 </amp-ad>
</div>
 </div> </div><p>Abra a grelha e transfira o bife para a frigideira de ferro fundido quente para dourar. ;Doure dos dois lados, certificando-se de nã;o aquecer o bife acima de 130 &#8457; &ndash; remova a 120 &#8457; para garantir -, em seguida, emprate e sirva imediatamente.</p>
</body></div>
</p>

Para um melhor Ribeye, combine Sous-Vide e Smoke
