Você não precisa estar na cidade de Nova York para aproveitar esta padaria favorita.
Com exceção dos churros do metrô e talvez do cheesecake , o biscoito preto e branco é a sobremesa mais icônica da cidade de Nova York. Você pode encontrá-los agarrados às embalagens nas delicatessens das lojas de esquina ou orgulhosamente alinhados em caixas de padaria. Mas se você não mora em NYC, ou não tem acesso a uma padaria judaica, não perca as esperanças. Você pode fazer um ótimo biscoito preto e branco em casa com uma caixa de mistura de muffin comprada em uma loja.
Biscoitos preto e branco são biscoitos de baunilha macios e aromatizados com um leve toque de limão. Eles geralmente têm cerca de 15 a 15 centímetros de diâmetro e sobem no forno para formar um monte, em vez de um disco plano. Os biscoitos são virados e o lado plano recebe uma cobertura de glacê – metade baunilha e metade chocolate. A cobertura tem uma textura muito específica, firme com uma mastigação suculenta e suculenta. Existem muitas maneiras de comer um desses biscoitos, todas corretas. Normalmente começo com o lado da baunilha, depois o chocolate e, finalmente, como o centro onde as coberturas se sobrepõem.
Antes de pensar consigo mesmo: “Por que não usar uma caixa de mistura para bolo se eles são tão duros?” Eu tentei isso, e foi péssimo. A mistura para bolo em caixa é projetada para produzir um bolo macio e macio quase independentemente do que você faça com ele. Apesar das minhas tentativas, que incluíram a adição de ovos extras e menos água, os biscoitos murchavam consistentemente depois de saírem do forno. Além do levantamento, a textura estava totalmente errada para um biscoito preto e branco. Eles não devem ser arejados e delicados, mas mais firmes, com uma textura densa. O que posso dizer, ela é um osso duro de roer.
A mistura de muffin em caixa é uma história diferente. É mais forte, mais estável, tem um miolo mais firme e desenvolvido para crescer no topo e manter sua forma fora do forno. Perfeito para muffins e, ao que parece, biscoitos preto e branco. A única coisa que precisei mudar foi a quantidade de água adicionada para obter uma massa mais espessa.
Eu também tive que coar as gotas de chocolate. Em uma reviravolta inesperada na mercearia, descobri que a mistura de muffin simples ou de baunilha é uma raridade no meu ShopRite local, mas há mistura de muffin de chocolate em abundância. Baunilha ou simples é sugerido, mas se você encontrar apenas pedaços de chocolate, funcionará. Basta passar a mistura seca por uma peneira e colocar os chips em um potinho para uma futura receita. (Embora, se você fizesse biscoitos preto e branco com gotas de chocolate, eu não brigaria com você.)
Usei muffin de chocolate Betty Crocker e mistura de pão rápido (caixa de 14,75 onças) e, depois de peneirar as lascas de chocolate, acrescentei uma colher de chá de raspas de limão, junto com as medidas instruídas de ovo e óleo na parte de trás da caixa. A medição da água era minha alavanca de ajuste. Eu quase não precisava – cerca de um oitavo de xícara ou duas colheres de sopa. Dependendo da marca e do tamanho da sua mistura de muffin em caixa, pode ser necessário ajustar a água, por isso recomendo adicionar uma colher de sopa de água por vez e verificar a consistência após cada adição.. Eu sabia que minha mistura estava pronta quando consegui soltar uma “fita” consistente de massa da colher e escrever a letra A sem que ela desaparecesse de volta na mistura. Se a mistura for muito grossa, ela ficará grossa e não cairá em fita. Se for muito fino, a letra que você escrever se misturará com o restante da massa. Você pode remediar a massa muito grossa com um pouco mais de água e tentar novamente. ( A massa muito fina é complicada, mas você pode adicionar um quarto de xícara de farinha e consertar para que ninguém fique sabendo.)
Coloque a massa em círculos com cerca de sete centímetros de diâmetro em uma assadeira forrada de pergaminho, deixando pelo menos dois centímetros entre eles para permitir o crescimento. Eu só consegui cerca de quatro por assadeira. Você pode alterar o tamanho e fazer minis de duas polegadas ou grandes de oito polegadas de largura, mas não se esqueça de ajustar o tempo de cozimento. Asse-os em forno aquecido a 375 ° F por cerca de 10 minutos, ou até que os topos estejam levemente dourados e o centro firme quando pressionado suavemente.
Deixe os biscoitos esfriarem em uma grade de resfriamento, com o lado plano para baixo. Depois de frio, é hora de congelar. Você pode usar a cobertura clássica de biscoito preto e branco, como a abaixo, ou apenas usar qualquer cobertura de chocolate e baunilha que tenha em mãos. Eles serão um sucesso se você usar glacê enlatado, ganache de chocolate branco e amargo ou o (um tanto indestrutível) glacê real.
A cobertura clássica de biscoito preto e branco é muito próxima de uma simples cobertura de açúcar em pó (açúcar de confeiteiro feito, extrato e uma pitada de líquido), com a adição de xarope de milho light. O xarope de milho adiciona aquela mastigação macia e flexível que mencionei anteriormente. Uma cobertura feita sem o xarope de milho ainda terá um ótimo sabor, mas terá uma textura mais seca e crocante.
Para congelar, vire os biscoitos para que os lados planos fiquem voltados para cima. Em vez de fazer uma tigela de cobertura de baunilha e outra de chocolate, simplifique seu processo e suje uma única tigela. Misture a tigela de cobertura de baunilha primeiro, cubra todos os biscoitos com a metade de baunilha e adicione o cacau em pó à cobertura de baunilha. Prossiga para espalhar a cobertura de chocolate nas outras metades.
Esta receita faz cobertura suficiente para biscoitos preto e branco de quatro, cinco polegadas e pode ser facilmente duplicada. Trabalhe com mão leve; a cobertura deve estar em uma camada fina. Empilhar a cobertura só fará com que ela escorra pelas laterais. (Usei uma espátula para aplicar a cobertura.) É melhor deixar a cobertura secar por algumas horas, mas você pode comê-la sempre que quiser. Quem vai te impedir? Eu não. Guarde as sobras em um recipiente hermético, em uma única camada, lado a lado. Empilhá-los só vai confundir o fundo.
Biscoitos Mix de Muffin Preto e Branco
Ingredientes:
- 1 caixa de mistura de muffin simples (coada, se estiver usando mistura de chocolate)
- Ovos e gordura conforme as instruções da caixa
- 2 colheres de sopa de água (ou ajustada, se estiver usando uma caixa maior que 14,75 onças)
- 1 colher de chá de raspas de limão
Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Forre uma assadeira com papel manteiga.
Bata todos os ingredientes juntos em uma tigela. Ajuste a água, se necessário, para passar no teste de “fita” conforme descrito acima.
Coloque a massa na assadeira e use as costas da colher para moldar a massa em círculos. Deixe pelo menos dois centímetros de espaço entre os cookies. Asse por 10 minutos ou até dourar levemente e ficar firme ao toque. Deixe esfriar completamente antes de congelar.
Cobertura de biscoito preto e branco
Ingredientes:
Para a cobertura base de baunilha:
- 1 xícara de açúcar de confeiteiro
- 1 ½ colheres de sopa de água
- ½ colher de sopa de xarope de milho claro
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
Para cobertura de chocolate adicione:
- 1 colher de cacau em pó
- ½ colher de sopa de água
Comece com a cobertura de baunilha. Bata esses quatro ingredientes em uma tigela. A consistência deve ser espessa, mas espalhável e não muito líquida. Cubra um lado em meia-lua dos biscoitos, finamente.
Com a cobertura de baunilha restante, adicione o cacau em pó e ½ colher de sopa de água. Isso o transformará em cobertura de chocolate. A consistência deve ser a mesma da baunilha. Espalhe as outras metades do biscoito com esta cobertura de chocolate. Deixe secar.