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 </div> </div><p>A pré;-esmagamento lhe dará; cada pedacinho daquela crosta crocante do hambú;rguer, sem precisar de ferramentas de ní;vel industrial.<br><br>Nã;o é; segredo para ningué;m por que redes de hambú;rguer como Shake Shack, In-N-Out e Smashburger cresceram rapidamente na ú;ltima dé;cada: seus hambú;rgueres finos e de tamanho moderado mostram uma compreensã;o profunda e permanente do que torna um bom cheeseburger. Ou seja: um tamanho de porç;ã;o razoá;vel, integraç;ã;o perfeita com o pã;o e as coberturas e, claro, muita e muita crosta de hambú;rguer salgada, crocante e crocante. E você; pode seguir todas essas etapas ao fazer seus pró;prios hambú;rgueres em casa &mdash; com a ú;ltima sendo de extrema importâ;ncia.</p><p>Nã;o estou dizendo que hambú;rgueres grossos, estilo pub, com o mí;nimo de crosta e o má;ximo de mingau de vaca sem tempero nã;o tenham seu lugar, é; só; que o lugar deles é; algum bar solitá;rio (mas charmoso) na Grã;-Bretanha, com uma cerveja muito quente.</p><p>Para atingir um nirvana semelhante em casa, somos instruí;dos a seguir as dicas dos especialistas e esmagar discos de carne moí;da diretamente em uma panela quente com uma espá;tula antes de raspar, virar e bater, assim como os profissionais do seu restaurante Fast Casual Hamburger favorito. Você; obterá; uma ó;tima crosta e sabor má;ximo, alé;m disso, esmagar coisas é; divertido! Ah, você; deve esmagar seus hambú;rgueres, sim. Na verdade, você; deve esmagá;-los o mais fino possí;vel. Mas você; deve fazer isso ;<em>antes que</em> ;eles toquem na panela. Nã;o depois. Vou explicar.</p><p>Antes de reclamar, você; já; ;<em>tentou</em> ;esmagar um hambú;rguer no fogã;o? Porque eu já; tentei, e é; um esforç;o meio chato, um problema de logí;stica e ergonomia. Realisticamente, a maioria das pessoas nã;o tem uma espá;tula industrial larga o suficiente para cobrir completamente um hambú;rguer esmagado. Na prá;tica, quando você; pressiona no meio, as bordas eventualmente escapam da fú;ria da espá;tula, ficando mais grossas do que a carne no centro. Isso nã;o é; crime, mas se quisermos ;<em>a crosta má;xima</em> ;, seç;õ;es mais grossas de carne significam á;rea de superfí;cie restante na mesa. Conseguir a alavanca certa també;m nã;o é; moleza. Esmagar carne moí;da indefesa nã;o é; de forma alguma um esforç;o hercú;leo, mas tenho 1,78 m de altura, sou forte de corpo e espí;rito, e ainda tenho dificuldade em sentir que estou realmente &ldquo;em cima&rdquo; da carne para achatá;-la. Alé;m de tudo isso, depois que você; a esmaga, na maioria das vezes o hambú;rguer está; mais interessado em grudar na espá;tula do que na pró;pria panela. E essa, amigos, é; a verdadeira questã;o.</p><div> <div> 
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</div>
</body></html><p>Embora ele nã;o tenha inventado a té;cnica, J. Kenji Ló;pez-Alt, do Serious Eats, foi quem me chamou a atenç;ã;o. Depois de tentar e nã;o conseguir replicar seus ;Ultra-Smashed Cheeseburgers ;, pensei em entrar em contato pelo Twitter para ver onde errei. A resposta de Ló;pez-AltVocê; nã;o pode</p><p>&hellip;</p><p>use uma chapa antiaderente ou untada com ó;leo ou até; mesmo bem temperada. Hambú;rgueres amassados &#8203;&#8203;só; mantê;m seu tamanho porque grudam na superfí;cie durante o cozimento e isso os manté;m esticados.&rdquo;&#65279;</p><p>A parte importante é; esta: &ldquo;Hambú;rgueres amassados &#8203;&#8203;só; mantê;m seu tamanho porque grudam na superfí;cie durante o cozimento e isso os manté;m esticados.&rdquo;</p><p>Eles grudam na superfí;cie de cozimento. Eles grudam. Na superfí;cie de cozimento. E isso os manté;m esticados! Isso explica por que nã;o importa o que eu tentasse, eles nã;o ficavam superfinos &mdash; nada que eu cozinho é; ;<em>tã;o</em> ;pegajoso. Nã;o minhas panelas de ferro fundido temperadas com amor, e nem meu filho adulto grande de chapa de aç;o carbono. Amasse cedo, amasse tarde ou nã;o amasse de jeito nenhum, o metal está; muito bem temperado para o hambú;rguer grudar. Se for esse o caso, podemos muito bem amassar cedo para maximizar a á;rea de superfí;cie enquanto podemos. (Sim, eu també;m tenho utensí;lios de cozinha de aç;o inoxidá;vel. Se ;<em>você;</em> ;quiser navegar pelas laterais de uma frigideira com uma espá;tula para raspar um hambú;rguer sem perder nenhuma crosta ou queimar irreparavelmente a gordura do hambú;rguer em suas lindas panelas triplas, fique à; vontade. Mas també;m: um hambú;rguer frio e pré;-achatado grudará; perfeitamente em uma panela de aç;o quente e sem ó;leo, eu prometo.):</p><div> <div> 
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</div>
 </div> </div><p>O pré;-esmagamento oferece algumas vantagens. Para começ;ar, você; pode fazer todos os seus hambú;rgueres com antecedê;ncia, agilizando o processo de cozimento. Eu gosto de fazer uma bola com cada hambú;rguer, colocá;-lo entre dois pedaç;os de filme plá;stico ou papel manteiga e pressionar ;<em>bem</em> ;firmemente com uma frigideira pesada de 10 polegadas. Feito com quatro onç;as de carne bovina, o resultado será; bem largo (muito mais largo que a palma da sua mã;o) e com cerca de um quarto de polegada de espessura. Deixe-os grudados na parte de baixo (substituindo cada um), e você; terá; uma maneira fá;cil de colocar um monte de hambú;rgueres em uma panela ou chapa em pouco tempo.</p>
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 </div> </div><body><div> 
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 </div><p>A outra vantagem é; o tamanho. É; um fato da vida que nenhum hambú;rguer vai acabar tã;o grande quanto começ;ou, ;<em>especialmente</em> ;sem o benefí;cio de esmagá;-los em uma chapa Miraclean seca e pegajosa. A perda de gordura e fluidos e a ligaç;ã;o de proteí;nas sã;o inevitá;veis, entã;o eu quero obter a maior crosta possí;vel antes que as coisas encolham. Alé;m disso, quero que meus hambú;rgueres tenham um tamanho final agradá;vel, pelo menos tã;o largo quanto o pã;o em que eles ficam. Eu sei que se eu pré;-esmagar quatro onç;as de carne bovina até; a espessura má;xima (razoá;vel), vou acabar com um produto final que é; convenientemente tã;o grande quanto uma fatia padrã;o de queijo americano. Você; pode dizer o mesmo sobre seus hambú;rgueres moldados à; mã;o aleatoriamente, ou aqueles que você; esmagou apressadamente na frigideira?</p><p>Se você; estiver fazendo hambú;rgueres maiores do que, digamos, cinco onç;as, eu certamente nã;o recomendaria amassá;-los até; a espessura má;xima, porque você; obteria um hambú;rguer do tamanho de um prato de jantar. Mas eu ainda os amassaria bem largos, ;<em>muito</em> ;mais largos do que você; quer que o produto final seja. E se você; quiser comer um monte de vaca, por que nã;o fazer vá;rios hambú;rgueres menores? Mais crosta, mais queijo, mais alegria.</p><p>Para recapitular: para que amassar panelas tenha alguma vantagem, você; precisa de uma panela na qual a carne grude &mdash; e se você; estiver usando ferro fundido, aç;o carbono ou (Deus me livre) utensí;lios de cozinha antiaderentes, isso nã;o vai acontecer. E se você; ;<em>escolher</em> ;uma superfí;cie pegajosa (aç;o inoxidá;vel ou ferro fundido nã;o temperado), é; quase certo que você; perderá; um pouco da crosta sem as ferramentas adequadas (o Shake Shack usa raspadores de tinta grandes). Por que nã;o amassar previamente, obter uma crosta tã;o boa quanto, planejar o encolhimento inevitá;vel e realmente ;<em>aproveitar</em> ;cozinhar e comer seus hambú;rgueres?Veja: A cultura do hambú;rguer, evidente no fato de que ela existe, fica atrá;s talvez apenas da cultura da pizza em sua irritante pedantismo nerd. É; estranho &mdash; mas talvez nã;o surpreendente? &mdash; que as pessoas formem opiniõ;es tã;o fortes sobre alimentos simples tã;o centrais para a experiê;ncia culiná;ria americana. Entã;o nã;o tome isso como um evangelho, mas sim mais uma sugestã;o no discurso: pré;-esmague seus hambú;rgueres, e pré;-esmague-os muito bem.</p><h2 class="wp-block-heading" id="pre-smashed-crusty-cheeseburgers-serves-four">Cheeseburgers crocantes pré;-esmagados (serve quatro pessoas)</h2><p><strong>Ingredientes:</strong></p><ul class="wp-block-list">
<li>1 libra de carne moí;da, dividida em quatro porç;õ;es de 4 onç;as</li>



<li>4 fatias de queijo americano</li>



<li>4 pã;es de hambú;rguer normais</li>



<li>Sal</li>



<li>Pimenta</li>



<li>Coberturas de sua escolha</li>
</ul><p>Pré;-aqueç;a uma frigideira, chapa ou grelha em fogo mé;dio-alto. Enrole delicadamente a carne do hambú;rguer em quatro bolas iguais de 4 onç;as e coloque uma bola entre duas folhas de filme plá;stico ou papel manteiga. Centralize uma frigideira pesada sobre a bola e pressione com pressã;o firme e uniforme. O hambú;rguer resultante deve ter de 6 a 7 polegadas de diâ;metro e cerca de um quarto de polegada de espessura. Reserve, deixando a folha inferior de papel ou plá;stico grudada no hambú;rguer. Repita com o restante da carne. Torre os pã;es (se desejar) e prepare as coberturas e condimentos.</p><p>Imediatamente antes de cozinhar, cubra generosamente as superfí;cies expostas do hambú;rguer com sal e pimenta. Usando sua mã;o livre para segurar o excesso de plá;stico ou papel, coloque tantos hambú;rgueres quanto seu recipiente acomodar confortavelmente (os hambú;rgueres devem grudar apenas o suficiente em qualquer superfí;cie para permitir que você; puxe sua mã;o e o papel ou plá;stico para longe facilmente). Deixe os hambú;rgueres cozinharem por um minuto para desenvolver uma crosta antes de salgar e apimentar o lado cru.</p><div> <div> 
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</div>
 </div> </div><p>Vire e cozinhe por 30-45 segundos. Vire mais uma vez, adicionando queijo imediatamente. Assim que amolecer, remova os hambú;rgueres para um prato de descanso ou para seus pã;es de espera. Aproveite com amigos, cerveja e um pouco de santidade.</p><p>



<p></p>
</p>
</body></div>
</p>

Por que você deve pré-esmagar seus hambúrgueres
