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Jules Sherred, autor de ‘Crip Up the Kitchen’, quer que sua cozinha seja mais acessível

Remodelar uma cozinha para torná-la mais acessível pode custar US$ 100 mil, mas há outras coisas

Só nos Estados Unidos e no Canadá , cerca de 20% dos adultos vivem com algum tipo de deficiência, mas as receitas raramente são escritas tendo em mente as pessoas com deficiência. Supõe-se que o leitor da receita tenha mãos que possam cortar, fatiar e agarrar sem dor ou desconforto; que podem levantar tachos e panelas pesadas, curvar-se para abrir a porta do forno e navegar na sua própria cozinha com facilidade. Essa raramente é a realidade quando se cozinha com uma ou mais deficiências, e é por isso que Jules Sherred escreveu Crip Up the Kitchen: Tools, Tips, and Recipes for the Disabled Cook .

É um livro de receitas abrangente e atencioso que faz bom uso do Instant Pot e da fritadeira de ar, e defende vegetais congelados e infames “untaskers” como o espremedor de alho – todas as coisas que foram ridicularizadas por chefs profissionais, escritores de culinária e entusiastas da culinária caseira por serem desnecessários, redundantes ou preguiçosos, mas que podem ser inestimáveis ​​para quem vive com deficiência.

Liguei para Sherred para falar sobre por que o livro era necessário, maneiras de tornar sua cozinha um pouco menos eficiente e como criar refeições nutritivas e deliciosas, independentemente do seu nível de habilidade.

Piccolo curriculum

É revigorante ver um livro de receitas que me faz pensar: “Nunca vi exatamente isso antes”. É algo que estávamos perdendo.

Minha proposta era basicamente “Vou mudar a forma como os livros de receitas são escritos” e era como: “Quem é você para mudar um livro de receitas? Eles têm sido feitos da mesma maneira há 60 a 100 anos.” Mas [eu disse] “Eu sei o que precisa ser feito, confie em mim ”. E alguém me deixou fazer isso.

No livro você diz que a cozinha é o pior cômodo da casa se você for deficiente. Por que é que?

Ao contrário de outras salas, onde é relativamente barato adicionar ferramentas de acessibilidade e ferramentas de mobilidade, a cozinha pode custar mais de US$ 100.000 para torná-la acessível, dependendo do seu tipo de deficiência. Quem tem US$ 100.000 para fazer uma reforma rápida ou completa na cozinha – para diminuir a altura dos balcões da cozinha ou expandir a largura dos corredores entre os balcões e os eletrodomésticos? Por exemplo, não consigo abrir a geladeira quando uso a cadeira de rodas porque não há espaço suficiente.

Muitas de suas receitas envolvem a Panela Instantânea ou a fritadeira de ar. O que você gosta nesses aparelhos?

O pote instantâneo? Porque você coloca tudo nele, configura e esquece. Existem algumas receitas que requerem várias fases de cozimento – mas geralmente você joga tudo dentro, prepara e esquece, e toda a sua energia está apenas na parte de preparação. Você não precisa se preocupar em lembrar de mexer as coisas. Não há babá.

A fritadeira requer um pouco de cuidado, assim como qualquer coisa que você está assando requer um pouco mais de atenção. Mas ainda há a tranquilidade de saber que, se você esquecer disso por causa da confusão mental ou de qualquer disfunção cognitiva que esteja ocorrendo, não precisará se preocupar com a possibilidade de sua casa pegar fogo. A pior coisa que pode acontecer é que sua comida fique cozida demais.

Com uma fritadeira de ar comprimido, você pode assar como cadeirante, pois os cadeirantes não podem usar o forno, e assim, tendo um forno na bancada ou na mesa, você pode assar e fritar novamente de uma forma que é seguro.“

Qualquer coisa que seja benéfica para uma pessoa com deficiência fica cocô e somos chamados de preguiçosos por usá-lo.”

Uma das coisas que você aponta é que muitas receitas do Instant Pot não são otimizadas para o Instant Pot. O que constitui uma boa receita de Instant Pot?

Você começa com a quantidade mínima de líquidos necessária. Esse é o primeiro lugar onde as pessoas erram; eles fazem um a um. “Bem, a receita do fogão diz que preciso de seis xícaras de água, então vou colocar seis xícaras de água na Panela Instantânea”, sem saber que qualquer coisa que não seja amido adicionará xícaras de água à receita e diluí-lo. E todo mundo fica tipo “Todas essas receitas são tão insípidas”, e sim, porque estão diluídas demais. Se estiver muito concentrado, você pode adicionar água no final. Mole-mole.

A próxima é que eles cozinharam demais. Digamos que eles queiram fazer um molho de tomate e digam: “Bem, são cerca de 40 minutos para fazer os tomates no fogão. Então vou ter que fazer isso por 40 minutos no Instant Pot. Novamente, você está cozinhando sob pressão e a física muda as regras. A regra é encontrar o ingrediente que leva mais tempo para cozinhar, e o tempo que leva para cozinhar é a quantidade de tempo que você cozinha [o prato].

Portanto, trata-se realmente de saber a quantidade certa de líquido e o tempo de cozimento para que tudo não vire mingau (a menos que você precise que seja mingau por causa de artrite ou qualquer deficiência relacionada à mastigação que você tenha).

Você tem uma lista extensa e cuidadosa de recomendações de eletrodomésticos e ferramentas em seu livro. Você poderia mencionar alguns que gostaria de ter conhecido antes?

O rolo francês. Houve um ano e meio em que não consegui usar os polegares até fazer uma cirurgia em ambas as mãos, e mesmo agora ainda tenho problemas de preensão, e um rolo de massa tradicional é um dispositivo de tortura. Um rolo francês torna tudo muito fácil. Você nem precisa usar as mãos; você apenas usa os pulsos.

Em vez disso, você pode usar um rolo de macarrão – seja na batedeira ou na manivela – para coisas como crostas de torta, roti e outros pães achatados, porque até rolar às vezes exigia muito esforço. Você pode ser muito específico sobre a espessura. Para uma receita que diz “três milímetros de espessura”, basta definir o rolo de macarrão para essa espessura.

[Além disso, use] o cortador de vários ovos para fatiar coisas macias além dos ovos, como cogumelos brancos, morangos e tomates cereja.

Outro que eu gostaria de ter aprendido antes foi o liquidificador de imersão com acessórios. Basta poder ter um processador de alimentos bem leve para que você não precise usar as mãos. Você pode usá-lo com uma mão, segurando o processador de alimentos pela dobra do braço e segurando-o contra o corpo enquanto prende o liquidificador de imersão. Se você estiver tendo problemas de mobilidade, como curvar-se, não precisará usar equipamentos mais pesados ​​que possam ser difíceis de manusear. E o espaço de armazenamento é praticamente zero. Com os acessórios, é como se fossem cinco aparelhos em um e, relativamente falando, é barato.

Acho que há uma tendência de descartar aparelhos e ferramentas que parecem atalhos ou unitaristas, como o famoso e difamado espremedor de alho.

Sim, ou mesmo comprar alho já picado – “Como você ousa ser tão preguiçoso? Você não é um cozinheiro de verdade. Não! Estas são literalmente ferramentas que salvam vidas. Todo mundo precisa comer. E uma das razões pelas quais escrevi o livro foi porque todo mundo me diria que eu precisava de um Instant Pot, e então a frase seguinte seria eles me contando tudo o que odeiam nele. E eu fico tipo “Por que eu compraria isso se você odeia tanto? Eu não entendo.”

Então vi alguém com deficiência usá-lo e eles falaram brevemente sobre como isso os ajudou na cozinha, e agora entendo. E ninguém menciona os benefícios para as pessoas com deficiência. Qualquer coisa que seja benéfica para uma pessoa com deficiência é desprezada e somos chamados de preguiçosos por usá-la.

Há tantas coisas que agora posso realmente desfrutar porque posso cozinhar sentado. Não consigo ficar perto de um fogão. Cinco minutos é o limite que posso ficar de pé ou andar antes de precisar usar minha cadeira de rodas. Ser capaz de me alimentar novamente é enorme, por vários motivos.Todos nós precisamos de alimentos que sejam culturalmente apropriados, com os quais nos conectemos, que nos sintamos bem comendo, que nos lembrem de lembranças felizes. E as pessoas não entendem isso, ou descartam essa importância.

Você pode explicar brevemente o sistema de colher e como usá-lo para cozinhar e preparar?

É baseado na Teoria da Colher, e a Teoria da Colher é sobre como pessoas fisicamente capazes, que não têm problemas de fadiga, têm xícaras cheias de energia que podem gastar ao longo do dia e não precisam pensar em como estão usando essa energia , e não leva tempo para reabastecê-lo. Se estiverem se sentindo exaustos, podem sentar-se por meia hora e recuperar o fôlego para poder voltar.

Para aqueles de nós que têm fadiga como parte de nossa deficiência, temos colheres cheias de energia por dia. E essas colheradas flutuam muito e leva muito mais tempo para reabastecê-la. Criei um sistema onde você cria um gráfico do que é capaz de fazer com base em quantas colheres você tem. E leva um tempo para tornar esse gráfico adequado para você. O gráfico que está no livro é aquele que criei enquanto trabalhava no livro. É um ponto de partida onde as pessoas podem olhar e colocar suas próprias coisas.

Eu verifico meu corpo no início do meu dia de trabalho, descubro quantas colheres tenho e escolho o que vou fazer. Faço check-in novamente depois do almoço. Se ainda tiver mais colheres para gastar, acrescento mais algumas tarefas porque só tenho uma colher para gastar e pronto. E o objetivo é sobrar uma colher no final do dia, para que você possa aproveitar a vida e não cair no sofá ou precisar ir para a cama porque está exausto e dolorido.

Você cozinha apenas algumas vezes por mês. Como passar de um modo semanal para um mensal?

É preciso um pouco mais de planejamento prévio, apenas porque você precisa escolher oito receitas e descobrir os ingredientes principais dessas receitas. Depois de conseguir isso, passo a cada duas semanas me preparando – como picar um saco de cebolas, o que dá cerca de oito xícaras de cebola, e congelo. Corto minhas cebolas em quartos e coloco no processador de alimentos. Não vou ficar aí sentado cortando um saco de cebolas. Minhas mãos não aguentam isso. O mesmo acontece com pimentão verde e tudo mais. É tudo cortado em quartos e vai para o processador de alimentos.

É uma questão de ter os ingredientes mais usados ​​à mão ou no freezer, e uma despensa bem abastecida de itens não perecíveis e descobrir: “Hoje vou fazer 16 porções de korma de frango”, e então Eu os pressiono, ou se as pessoas não tiverem essa capacidade, podem congelá-los. Dessa forma, sempre faço de 42 a 46 refeições para quando estou com pouca energia e depois ela acaba. Mas se estou tendo um dia em que estou me sentindo muito bem, então já tenho os ingredientes preparados, então vou cozinhar outra grande quantidade e não demora para reabastecer.

No seu livro, você diz: “Não deixe que a cultura dietética o envergonhe por usar vegetais congelados”, porque, como você explica, os vegetais congelados podem, na verdade, ser mais nutritivos.

Sempre há algum lobby alimentar que se envolve com essas coisas, sempre, mas existe esse equívoco comum de que vegetais congelados não são tão nutritivos e estão cheios de sal. E esse não é o caso. Talvez há muito, muito tempo atrás, eles adicionavam sal aos vegetais congelados, mas depois perceberam que adicionar sal aos vegetais congelados na verdade os deixava encharcados. Agora eles escaldam rapidamente e congelam rapidamente algumas horas após serem colhidos. A partir do momento em que algo é colhido, ele começa a morrer e a perder nutrientes. Aqueles alimentos que você está comprando no corredor de alimentos frescos, alguns deles estão lá há uma semana. No corredor de alimentos congelados, [essas coisas] foram congeladas menos de 24 horas após serem colhidas. Então eles são realmente frescos, apenas congelados.

Estou aqui para ajudá-lo a desfazer essa mensagem e dizer: “Eu me alimentei hoje. Fiz um ótimo trabalho.””

A maioria das pessoas não consegue perceber a diferença. Você não é um chef de um restaurante com estrela Michelin. Você não precisa se preocupar com [o sabor]. O que você precisa se preocupar é se alimentar e ter certeza de que está comendo alimentos ricos em nutrientes.

Não quero ser esnobe sobre isso, mas foi a cultura esnobe que causou isso, certo? Ignore os julgamentos, por favor. Essa é a razão pela qual eu juro no meu livro de receitas, porque é besteira. Estou aqui para ajudá-lo a desfazer essa mensagem e dizer: “Eu me alimentei hoje. Fiz um ótimo trabalho.”

Quais são algumas outras coisas que você gostaria que as pessoas fisicamente aptas considerassem ao falar sobre culinária ou ao convidar pessoas com deficiência para sua casa para compartilhar uma refeição?

Tudo o que uma pessoa com deficiência faz exige mais esforço. Uma das coisas que realmente me frustra nas pessoas fisicamente aptas e em suas receitas é [eles dizem] “Ah, eu tenho essa receita. É muito fácil. Demoro 15 minutos para fazer.” Mesmo kits de refeição de “30 minutos” levarão uma hora e meia, porque preciso de muito mais esforço para fazer as coisas por causa de problemas de mobilidade. Nada é fácil.

Vir para uma refeição é cansativo. Você precisa deixar espaço para a pessoa com deficiência ficar exausta, ou talvez, em vez de convidá-la para uma refeição em sua casa, você diga “Quero cozinhar algo para você e levar para sua casa”. Você ainda está tendo aquele momento social com a pessoa com deficiência, e ela não precisa fazer trabalho extra para sua diversão.

Você descobriu algum hack recente e acha que todos deveriam saber?

No livro de receitas, explico como transformei uma área de alimentação da cozinha em uma área de preparação. Quando eu estava fotografando o livro e fazendo a última parte, tive que levar tudo para minha sala de jantar, e agora minha sala de jantar é minha cozinha. Nem todo mundo tem sala de jantar, mas se você tiver uma sala de jantar, coloque seu Instant Pot, sua fritadeira e tudo mais lá, e pegue um balde para coletar todos os pratos sujos para levar para a cozinha no final , e peça a outra pessoa em sua casa para fazer isso. Se você tem um parceiro capaz de fazer isso, esse é o trabalho dele.

A área livre da minha cozinha tem o espaço técnico necessário para o código, mas ainda não consigo navegar facilmente pelos cantos quando preciso usar minha cadeira de rodas.”

Use a mesa da sala de jantar e uma mesa lateral ou bufê para guardar suas coisas. Para usuários de cadeiras de rodas, é mais fácil do que tentar navegar pelos cantos apertados da cozinha. A área livre da minha cozinha tem o espaço técnico necessário para o código, mas ainda não consigo navegar facilmente pelos cantos quando preciso usar minha cadeira de rodas.

Outra coisa que você pode fazer é usar o Instant Pot na sua sala de estar. Use sua mesa de centro como espaço para cozinhar e preparar. Só porque é uma sala de estar não significa que você não possa cozinhar nela. Se você não tem espaço na cozinha ou não tem sala de jantar, bem, você tem uma sala de estar.

Há mais alguma coisa que você gostaria que nossos leitores soubessem?

Espero que as pessoas gostem do livro. Sim, é para pessoas com deficiência, mas, como todas as coisas centradas na deficiência, beneficia a todos. Qualquer pessoa que tenha pouco tempo, que tenha uma agenda lotada, famílias com crianças pequenas – isso também irá ajudá-lo, porque se trata de economizar tempo e energia.

Esta entrevista foi levemente editada para maior clareza.