طبخ

Tudo que você precisa para começar a enlatar picles, geléias e muito mais

Canning permite prolongar o sabor do verão, ao mesmo tempo que economiza muito dinheiro.

Em outubro, não sou mais preocupado com a preservação. Nessa época do ano, estou apenas jogando merda em potes. A colheita no final da temporada é exaustiva e estou pronto para me acomodar no outono e no inverno, onde posso aproveitar os frutos literais do meu trabalho e ter amigos ooh e ahh por cima da minha parede de potes coloridos.

Na primavera, meu estoque de tomates e picles começa a diminuir, e navegar pelos armários quase vazios parece um jogo de Jar Jenga. De repente, é junho, com folhas de uva, framboesas e morangos prontos para serem enlatados, e a emoção recomeça.

Por que você vai se apaixonar por conservas

O enlatamento é um músculo que foi exercitado e transmitido de geração em geração, com a ajuda útil de escritórios de extensão locais e mestres preservadores de alimentos . Mas não foi assim que comecei. Tive que aprender com Martha , com os livros de receitas e com a internet, e me dá uma enorme alegria ajudar outras pessoas a aprenderem como enlatar seus próprios alimentos.

Quer você cultive seus próprios produtos ou compre produtos para conservar, o enlatamento não apenas economiza dinheiro e reduz o desperdício, mas resulta em alimentos enlatados mais saborosos e mais frescos do que os que você pode comprar, e são feitos sob medida para o seu gosto. Também ensina autossuficiência e, quer você queira ou não, os potes embalados com alimentos tornam-se sua própria forma de moeda. Sempre fico surpreso com a eficácia de um pote de geléia como suborno ou agradecimento (mesma diferença). Um pote do meu molho é como eu lubrifico as rodas do cara de quem tiro todas as minhas folhas de uva. Um pote de folhas de uva em conserva é, por sua vez, a forma como agradeço ao amigo que me traz os cogumelos que caçaram. Esses cogumelos vão para o ketchup de cogumelos, que é tudo o que meu eletricista deseja em troca de pequenos trabalhos.

Se este sistema de troca lhe agrada, ou se você simplesmente deseja prolongar o sabor do verão, é hora de começar a enlatar. Aqui está o que você precisa para começar.

Escolha o sistema de enlatamento certo para você

Sua maior despesa será adquirir algo para processar seus potes. Depois de encher os potes com comida, você precisa processá-los a uma determinada pressão e temperatura, por um período de tempo específico, dependendo do tamanho do pote, do que contém e da sua altitude atual. Parece complicado, mas geralmente é bem simples.

Você pode pular as conservas em chaleira aberta

Se você aprendeu a fazer isso com sua avó ou com alguém europeu, provavelmente aprendeu algumas técnicas de chaleira aberta. Deixando de lado o vernáculo, isso significa que você aquece a comida e a jarra separadamente e, em seguida, despeja a comida muito quente nos potes muito quentes, coloca uma tampa quente sobre eles, vira-os de cabeça para baixo e deixa o calor criar uma vedação a vácuo na jarra. Menciono a chaleira aberta porque você a verá com frequência em receitas e deve entendê-la, mas há vários problemas nesse processo. Embora o resultado seja que você não precisa de nenhum equipamento de processamento especial, isso também significa que você não está cozinhando o frasco acabado sob a pressão necessária para ficar totalmente esterilizado. Por esse motivo, o USDA é inflexivelmente contra o enlatamento em chaleira aberta.

Quando usar banho-maria

Alimentos ácidos (com pH de 4,6 ou inferior) podem ser efetivamente banhados em água para processá-los, com a bênção do FDA e do pessoal da Ball Canning , de onde vêm as receitas seguras. Alimentos frios ou quentes são colocados em potes com a mesma temperatura. Esses potes são fechados com tampa e colocados em uma panela grande, sobre uma gradinha, e coberto com água. A tampa vai para a panela, aí você ferve a água, e a partir do momento que começar a ferver, cronometra. Isso funciona para alimentos como salsa, geléia e picles, mas não funciona para enlatados de carne; isso requer uma enlatadora de pressão (PC).

Experimente eletricidade se estiver ansioso

Nos últimos anos, algumas enlatadoras elétricas surgiram no mercado. Isso permite que você coloque alguns potes de cada vez, pressione um botão e deixe o enlatador continuar a partir daí. Pense nisso como um banho-maria automatizado. A desvantagem é que eles processam apenas alguns potes por vez, ocupam espaço no balcão como qualquer outro eletrodoméstico e tendem a ser caros. A vantagem é que se você está realmente nervoso com as conservas, este é um primeiro passo razoável.

Experimente conservas sous-vide para alimentos delicados

Como se pode imaginar, submeter picles e alimentos delicados semelhantes a todo esse calor e pressão afeta sua qualidade. Nos últimos anos, pegamos o que sabemos sobre pasteurização e aplicamos no processamento de potes. Você pode usar um circulador de imersão sous-vide para processar alimentos ácidos em uma temperatura mais baixa por mais tempo para garantir que você atinja a temperatura ideal.

Quando pressionar pode

Uma enlatadora de pressão é como uma panela de pressão. Você fecha a panela com uma tampa bem pesada e usa um manômetro e um peso para garantir que a quantidade certa de pressão e a temperatura correta sejam alcançadas para seus alimentos. Os potes funcionam da mesma forma que um banho-maria, e você pode usar sua enlatadora de pressão como panela de pressão quando ela não estiver em serviço para preservação. Existem algumas marcas diferentes, sendo All American e Presto as duas mais populares. Eles vêm em todos os tipos de tamanhos, com base principalmente em quantos potes eles comportam, pois, ao contrário de um banho-maria, você pode empilhar potes em uma enlatadora de pressão, desde que tenham placas de metal entre eles (essas placas virão com a enlatadora). Além disso, como você pode atingir temperaturas muito mais altas com mais precisão, você pode preparar carne e peixe com segurança.

Mesmo se você possuir uma enlatadora de pressão, provavelmente continuará usando outros métodos para alimentos com pH de 4,6 ou inferior, como produtos que são naturalmente ácidos, ou que foram conservados em vinagre ou tratados com ácido cítrico. ( Este gráfico é útil.) Posso processar caldo de galinha em minha enlatadora de pressão, mas ainda sous vide meus picles. Dou banho de água nos tomates, mas como é difícil danificar a geléia, ela vai para o PC, pois consigo colocar tantos potes de uma vez. A questão é que é importante compreender as diferentes necessidades da sua alimentação e quais opções existem.

Como obter potes baratos

Provavelmente sua mercearia tem potes à venda. Dependendo de onde você estiver no país, eles podem estar em uma tampa ou enterrados perto de produtos sazonais ou produtos de panificação. Se você nunca os notou antes, as lojas de ferragens são outra saída provável para novos potes. O problema é que você não precisa comprar potes novos; na verdade, eles são uma compra ideal no mercado de segunda mão, mas para entender isso, vamos fazer algumas contas.

Frascos de potes novos geralmente custam cerca de US $ 15. Dependendo do tamanho, você receberá de 6 a 12 potes, completos com tampas e anéis. Os potes são todos reutilizáveis. Os anéis são reutilizáveis ​​até enferrujarem, e as tampas de metal comuns nunca são reutilizáveis. Eles são um uso. (A vovó pode dizer o contrário, mas Ball e o FDA são bastante sólidos em sua posição.) Gastando um litro ou litro comum, isso coloca o valor em torno de US$ 1 a US$ 1,50 por frasco. Como essas tampas e anéis precisam ser substituídos, o valor comum de uma jarra de vidro sem anéis nem tampa é de cerca de 50 centavos. Com a inflação, você poderia chegar a 75 centavos. Não há nada de especial em potes novos; lave um pote velho e ele ficará como novo. Vasculhar sites de segunda mão em busca de pessoas que estão se livrando de um monte de potes, vendidos nessa faixa de preço, é a melhor maneira de começar a enlatar. Basta comprar tampas e anéis separadamente a granel, já que você precisará fazer isso para enlatar de qualquer maneira.

Os dois principais players neste espaço, Ball e Kerr, são agora propriedade da mesma empresa e a diferença é insignificante. No entanto, durante a pandemia houve uma escassez e algumas novas marcas surgiram em potes e tampas, e a maioria dos enlatadores que conheço não as tem em alta conta. A razão pela qual a confiança é crítica aqui é que, ao processar seus alimentos, você está fazendo muito trabalho, e uma falha na vedação no final resulta em muito desperdício de comida, tempo e energia.

Uma pequena observação sobre as tampas: agora existem tampas plásticas reutilizáveis ​​produzidas pela Tattler , que possuem duas partes, a tampa e uma junta de borracha. Eles são um pouco mais complicados de enlatar, pois é preciso retirar os potes da água quente para apertar mais a tampa após o processamento. Para iniciantes, recomendo começar com tampas de metal.

Os potes vêm em todos os formatos, tamanhos e cores

Em termos de quais tipos de potes comprar, isso será determinado pelo que você colocará neles, onde irá processá-los (processamento a quente ou freezer) e como você os come.

Os potes comuns começam com apenas 120 gramas, o que decidi ser perfeito para compotas, geleias, conservas, pasta de tomate e alguns picles. É provável que você termine o que está na jarra rapidamente, o que significa que não estraga na geladeira, e eu não tenho uma geladeira cheia de potes. (Narrador: Ela faz de qualquer maneira, você também). Como solteiro, coloco tomates enlatados em litro ou meio litro, mas uma família os colocaria em litros, já que você usa mais de uma vez para mais pessoas. Os potes chegam a meio galão, o que é ótimo para suco. No meio, há meio litro, litro, meio litro, litro e meio galão.

Os potes de meio litro são potes estreitos e altos, específicos para cenouras, aspargos e folhas de uva, devido à sua altura. Meio litro agachado é ideal para mostardas e ketchups. Caso contrário, o frasco que você escolher será principalmente uma questão de escolha e uso pessoal.

Embora os potes agora venham em uma variedade de cores inovadoras, elas não têm efeito sobre o enlatamento e tendem a custar mais do que os potes transparentes.

A largura do pescoço é importante

Todos os frascos vêm em duas larguras de gargalo: boca regular e boca larga. Eles são intercambiáveis ​​entre marcas e são bem conhecidos no setor de conservas. Uma lata de largura regular tem ombros, pois a boca é menor que a largura da jarra. Uma jarra de boca larga tem a mesma largura que uma jarra de meio litro. Os funis feitos para enlatados cabem em qualquer tamanho, e a escolha do tamanho é baseada no que você está colocando e para onde está indo. Você não pode congelar em potes normais, por causa desses ombros.

Apenas potes de boca larga de determinados tamanhos, que permitem espaço para expansão, são adequados para o freezer, e isso estará escrito na caixa. No entanto, os ombros de uma jarra de boca normal tornam mais fácil manter picles em salmoura, por exemplo, mas é mais fácil colocar picles em uma jarra com boca larga. Sua casa ficará cheia dos dois tamanhos, embora a maioria das pessoas comece a preferir um estilo ou outro. As receitas quase nunca pedem um ou outro.

Utensílios são úteis, mas não essenciais

Os kits de enlatamento padrão estão no mercado há muito tempo e vêm com três itens principais: um conjunto de levantadores de potes, um bastão magnético para segurar as tampas dos potes que saem do banho de esterilização e um funil. Seu funil é muito útil, pois não apenas mantém as bordas dos potes limpas, mas também informa exatamente onde parar de enchê-los.

Um levantador de potes tem dois lados – um tem alças emborrachadas para contornar os potes e o outro tem alças fáceis de segurar. Esses levantadores seguram os potes muito bem, facilitando a retirada dos potes quentes da água.

O bastão magnético não é mais realmente importante, porque não precisamos mais aquecer as tampas dos potes como fazíamos antes, de acordo com Ball . Como o FDA também declarou que frascos processados ​​por mais de 10 minutos também são esterilizados, reforça que tampas limpas estão bem; eles não precisam ser aquecidos. Mesmo que você decida continuar fazendo isso, recomendo que uma maneira menos complicada seja colocá-los em um porta-tampa.

Alguns kits vêm com outras coisas que você não precisa, como palitos para empurrar os alimentos para baixo (use um pauzinho ou uma faca limpa) ou pinças (você já os tem em sua cozinha) ou um apertador de potes (você só precisará deles se você tenho artrite, e o barato que vem com o kit não é a melhor escolha).

Você pode comprar os  elevadores e  funis separadamente, portanto não é necessário um kit.

Obviamente, você precisará de tigelas, colheres medidoras e facas para processar, mas presumo que você já tenha isso em sua cozinha. Às vezes, você pode precisar de equipamentos mais especializados, como um moinho ou ralador de alimentos, mas espere até encontrar uma receita adequada antes de comprar.

Conservantes são bons, na verdade

Não é nenhuma surpresa que, ao conservar, você precise de conservantes. É assim que você aprenderá que a palavra “conservante” não é ruim, é científica. Os principais conservantes com os quais você trabalhará são açúcar e sal. Você não tem absolutamente nenhuma ideia de quanto açúcar há na geléia e na geleia, mas logo descobrirá. Ao começar, o ideal é seguir as receitas, mas futuramente você pode tentar variar o açúcar com xarope de bordo, melaço, açúcar mascavo e substitutos do açúcar como a Stevia.

Quando falamos de sal em conserva, estamos falando de sal para conservas . Não é sal de cozinha, não é iodado e vem nas grandes caixas verdes da loja rotuladas como “sal para conservas”. Se você não conseguir encontrar, outro sal não iodado está bem.

Você também usará muito ácido cítrico . Ele vem em uma forma granulada pequena e você não usa muito – menos do que uma colher de chá – mas geralmente é tudo o que você precisa para preservar e estabilizar alimentos que não têm pH natural de 4,6 ou inferior, que é o ideal para enlatados para banho-maria.

Você verá pedidos de pectina ao trabalhar em compotas; este é o aditivo que permite que as geléias gelifiquem. Há uma variedade deles por aí, desde Sure-jell, que é basicamente uma gelatina, até a verdadeira pectina de maçã. Eu recomendo o produto real para a melhor sensação na boca.

Pickle Crisp , que é apenas cloreto de cálcio, são pequenos pellets brancos que ajudam a manter a comida crocante. Seja fermentando ou processando alimentos como aspargos, pepinos, cenouras, etc., a textura dos alimentos é afetada pelo calor ou pela fermentação, e o cálcio ajuda a mantê-los crocantes. Receitas mais antigas geralmente utilizam taninos naturais, colocando uma folha de uva ou de carvalho em seus potes. Faço as duas coisas, adicionando uma folha de uva e Pickle Crisp, porque farei qualquer coisa por um cuke crocante.

Embora as receitas exijam ocasionalmente vários equipamentos ou ingredientes especializados, a lista acima o coloca no caminho certo para a maioria das situações de enlatamento. Os morangos estão maduros, as ervilhas estão maduras – vá lá e comece a construir sua própria biblioteca de conservas.