Use esta técnica simples para fazer rolinhos altos, macios e fofinhos, que não endurecem.
O inverno é minha estação de pão. Não em termos de comer — por favor, essa é uma prática para o ano todo — mas em termos de assar. Embora eu ame um batard crocante e com sementes ou uma focaccia manchada de tomate, acho que comer um pãozinho macio untado com manteiga me dá uma sensação semelhante à meditação. Para pães macios e macios que permanecem macios por dias, use tangzhong na sua massa de pão.
O que é Tangzhong?
Tangzhong é uma pasta de amido gelatinizada feita aquecendo farinha com leite ou água. Incorporar tangzhong em massas é uma técnica tradicional chinesa para fazer pães macios, incluindo pãezinhos cozidos no vapor, mas não se limita a isso. Pode ser incorporado em qualquer receita de pão de fermento que seja feita para ser macia.
Por que isso funciona?
Além de serem muito deliciosos, os amidos são valorizados por sua capacidade de engrossar e gelatinizar com água e calor. Tangzhong não é diferente. A farinha é cozida com líquido e, durante o processo, as moléculas de amido se envolvem e retêm mais água à medida que incham e gelatinizam. Quando você pré-cozinha um pouco da farinha do pão com água dessa forma, você consegue aumentar a hidratação geral da sua massa de pão sem sacrificar a textura e a estabilidade da massa crua. Se você adicionasse esse líquido extra sem capturá-lo em bolhas de amido gelatinosas primeiro, a massa do pão ficaria extremamente pegajosa, tornando-a difícil de moldar e possivelmente muito pesada, resultando em um crescimento inferior.
Amidos gelatinizados, inchados com água, compartilharão essa qualidade elástica e hidratada com todo o pão, resultando em rolinhos macios e elásticos, perfeitos para rasgar e enfiar diretamente na boca; um pão finamente esfarelado e fatiável para sanduíches; ou uma torrada francesa estável, mas macia e espessa. Embora a retrogradação do amido ainda aconteça, o tangzhong lhe dará vários dias de pão macio e fofo.
Como se faz tangzhong?
Fazer tangzhong é parecido com fazer um roux (uma pasta feita aquecendo manteiga, farinha e um líquido), mas é ainda mais fácil. Para fazer tangzhong, misture uma parte de farinha para quatro ou cinco partes de líquido em uma panela até ficar homogêneo. Ligue o fogo em médio. Eu troco para uma espátula de borracha aqui porque ela faz melhor contato com a panela. Mexa a mistura constantemente até engrossar. Isso leva apenas cerca de um minuto para uma pequena quantidade de tangzhong. Retire a panela do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de incorporá-la ao resto da receita de pão.
Você consegue fazer tangzhong em alguma receita de pão?
Eu usei esta receita de pão de leite japonês da King Arthur Baking algumas vezes, e é uma ótima receita inicial com GIFs e imagens úteis se você é novo no uso do tangzhong. Eles não especificam isso nas etapas, mas meu único conselho é dissolver o leite em pó no leite integral primeiro quando chegar à seção de massa.
Caso contrário, você pode adicionar um componente tangzhong a qualquer receita de pão que você queira que seja mais elástica e macia. Dito isso, será preciso alguma experimentação dependendo dos ingredientes da receita e dos níveis de hidratação existentes. Comece pequeno, usando cerca de 5% da quantidade total de farinha para fazer o tangzhong. Você pode ver na receita do Rei Arthur que eu vinculei acima que eles usam apenas duas colheres de sopa de farinha para começar a construir o tangzhong. Isso é apenas 14 gramas de farinha em comparação com os 300 gramas usados no resto da receita.
Experimente a proporção de uma parte de farinha para quatro partes de líquido por peso . Pegue a farinha da medida indicada na sua receita. Em outras palavras, depois de medir a quantidade total de farinha, retire uma ou duas colheres de sopa daquela tigela. Bata e cozinhe com líquido adicional à medida de líquido na sua receita. Como grande parte do objetivo é que sua massa de pão retenha hidratação adicional, é aqui que você deseja adicionar água extra. O amido absorverá essa água, então adicionar mais é uma boa maneira de evitar que a massa final fique muito dura.
Quando seu tangzhong estiver pronto e você o tiver resfriado à temperatura ambiente, adicione-o à tigela de mistura depois que o fermento tiver florescido e junto com todos os outros ingredientes da massa. Prossiga com a mistura e a fermentação conforme indicado na sua receita. Seu pão vai assar alto e fofo com uma migalha fina e macia. É divino. (Anjos e deuses definitivamente comem pão feito com amido pré-gelatinizado.) Experimente na sua próxima fornada de pãezinhos macios. Você vai jurar por ele.