Se você sempre pega o mesmo molho de soja na prateleira, experimente uma garrafa diferente na próxima vez.
Quando criança, lembro de me perguntar por que alguém precisaria de sal quando poderia usar molho de soja. Ainda me pergunto isso, mas eu uso minha cota justa de cristais de sal puros. O molho de soja faz mais do que deixar a comida salgada. Ele também adiciona nuance, complexidade e alma a um prato, que você pode ajustar dependendo do molho de soja que escolher. Aqui estão alguns molhos de soja importantes com os quais você pode se familiarizar, como eles diferem e quando usar cada um deles.
O que é molho de soja?
O molho de soja feito no método tradicional é um condimento líquido ou tempero feito de sal e partes aproximadamente iguais de soja fermentada e trigo (leia mais para saber quando isso varia). Outros molhos de soja são produzidos quimicamente a partir de proteína de soja hidrolisada com ácido , o que é mais rápido e mais barato, mas produz um produto menos saboroso. O molho de soja é frequentemente incorporado diretamente em pratos, como chawanmushi ou pad see ew , mas também pode ser servido como acompanhamento como molho para mergulhar, como com sushi, ou como eu como nuggets de frango às vezes.
É valorizado por dar terrosidade e umami a tudo em que é adicionado, de sopas e marinadas a refogados ou brownies . Embora os molhos de soja variem em cor de dourado a quase preto, ele é claro, não turvo. Diferentes molhos de soja têm níveis variados de concentração de sódio, cor, sabor e aroma, dependendo da proporção de ingredientes e da duração da fermentação.
Molho de soja
O molho de soja padrão é aquele que você vê na prateleira da loja simplesmente rotulado como “molho de soja”. Ele é produzido da maneira tradicional, fermentando soja e trigo. Geralmente está disponível na concentração normal de sódio, que é cerca de 900 mg a 1.000 mg por colher de sopa, ou em uma versão com baixo teor de sódio, que é cerca de 550 mg a 650 mg por colher de sopa. Para colocar em perspectiva, uma colher de chá de sal de cozinha tem 2.300 mg de sódio.
Este tipo de molho de soja é marrom escuro na garrafa, mas quando é adicionado a um prato, o molho de soja dará uma sutil mancha bronzeada a todos os ingredientes. O sabor e o aroma variam dependendo do produtor e do estilo de fermentação, seja japonês ou chinês, mas sempre proporcionam um toque terroso quente e uma camada saborosa de sabor. Use este molho de soja como um tempero para todos os fins para adicionar profundidade a ensopados, sopas, marinadas ou chili, adicionando umami a sobremesas ou como um molho para suas asas de frango.
Molho de soja light
O molho de soja light pode ser uma técnica de rotulagem complicada, dependendo de onde você estiver. Você pode ver molho de soja “light” no supermercado de grande porte, mas geralmente isso se refere ao teor de sódio. O produto é o mesmo que o molho de soja regular com baixo teor de sódio. No entanto, existem variações japonesas de molhos de soja que são de cor clara, de cor mais clara e brancos. Nunca vi esses em um grande supermercado americano, mas você pode encontrá-los em supermercados asiáticos ou comprá-los online.
Os molhos de soja leves japoneses são produzidos com uma proporção muito maior de trigo para soja do que seus equivalentes de molho de soja mais escuros, e geralmente são fermentados por um período de tempo mais curto, resultando na tonalidade loira. Essas mudanças resultam em um tempero muito mais delicado, sem o aroma rico e o umami robusto que você pode esperar do molho de soja. Os molhos de soja leves não transmitem cor ou sabor forte aos ingredientes aos quais são adicionados, então use esse tipo de molho de soja para cremes, omeletes, molhos para salada ou qualquer coisa que você não queira manchar.
Molho de soja preto ou escuro
Falando em coloração, vamos para o extremo oposto do espectro. Feito no método tradicional com um período de fermentação mais longo do que o molho de soja regular e light, alguns molhos de soja escuros são feitos fermentando ainda mais a massa residual de soja, quase como uma segunda prensagem, mas após um longo período de espera. Você também pode encontrar molho de soja escuro rotulado como molho de soja duplamente fermentado. Outros produtores de molho de soja podem adicionar ingredientes para afetar a cor, como melaço ou até mesmo cor de caramelo puro.
O molho de soja preto é mais escuro, mais espesso e, embora possa ter o mesmo ou um pouco mais de sódio por colher de sopa, o molho de soja escuro tem um gosto menos salgado do que o molho de soja comum. Francamente, é tão poderoso que você provavelmente nunca usaria uma colher de sopa inteira de uma vez. Adicione molho de soja preto aos pratos para um sabor umami levemente adocicado e pratos que você deseja tingir de marrom escuro, como pad see ew ou arroz frito. Você pode até adicionar um pouco dele a ensopados ou molhos se quiser uma cor “mais encorpada”. É seriamente escuro, então comece com meia colher de chá e adicione mais a partir daí.
Tamari
Tamari é o único molho de soja que geralmente usa apenas soja na receita de fermentação. Como todos os outros molhos de soja incluem trigo em seu processo de fermentação, o tamari é uma das melhores opções para dietas sensíveis ao glúten. Ele oferece o mesmo perfil de sabor salgado e umami do molho de soja comum, com a adição de um distinto sabor picante.
Alguns fabricantes de tamari incorporam trigo em sua mistura, então sempre verifique o rótulo cuidadosamente para ter certeza de que ele atende às suas necessidades alimentares. Use tamari da mesma forma que você usaria molho de soja comum em receitas, ou como molho para mergulhar.
Molho de soja com cogumelos
O molho de soja com cogumelos é uma variação do molho de soja comum que é fermentado da maneira tradicional, com soja e trigo, mas com a adição de cogumelos pretos. Alguns produtores simplesmente adicionam extratos de cogumelos. Estou incluindo aqui porque considero o molho de soja com cogumelos uma variação importante que oferece qualidades ligeiramente diferentes.
Há tanto molho de soja de cogumelo com uma cor clara, quanto molho de soja de cogumelo escuro. No que diz respeito à cor e ao sal, use a variedade clara como um molho de soja para todos os fins, e o molho de cogumelo escuro para tingir pratos específicos. Quando se trata de sabor, eu gosto de molhos de soja de cogumelo; o sabor umami é mais rico, e tem equilíbrio e complexidade com um calor bem arredondado quando adicionado aos pratos. Quando estou cozinhando, geralmente opto por esta variedade em vez de, ou em combinação com, molho de soja simples. Experimente você mesmo, e veja o que você gosta.
A propósito, é totalmente aceitável ter cinco molhos de soja diferentes na sua geladeira. Não deixe ninguém lhe dizer o contrário.