Esta receita produz um rolinho de canela pegajoso com recheio que não derrete.
Nos últimos anos, tenho estado em uma nobre busca para encontrar ou criar a melhor receita de rolinho de canela. Tenho testado e ajustado meus métodos para encontrar o pão mais macio, mas recentemente percebi que estava começando no lugar errado: o pão não é o problema, é o recheio. As receitas convencionais de rolinhos de canela incluem um recheio que vazará antes que o rolinho esteja assado. Para fazer um rolinho melhor, você precisa fazer um recheio de canela melhor e mais pegajoso que não vaze do pão. Para fazer isso, você só precisa adicionar amido.
Manteiga não resolve
Meu padrão ouro de rolinhos de canela é um Cinnabon, e não me importo com quem saiba. Eles são macios e tão doces que oferecem um risco moderado de estourar meus níveis de açúcar no sangue. Mas eles valem a pena. Embora eu não esteja tentando fazer um pãozinho imitador em casa, estou tentando duplicar a gosma interna do Cinnabon, que é espessa e comanda espaço no redemoinho. Isso não pode ser alcançado com a receita caseira padrão de manteiga, açúcar mascavo e canela, e ainda assim essa é a sugestão mais comum.
O recheio de rolinhos de canela feito com esses três ingredientes parece bom no começo, mas quando atinge o calor do forno, tudo acaba, deixando uma mancha de canela. Ajuste a proporção para adicionar mais manteiga, e o que acontece? Tudo derrete novamente, mas agora os rolinhos estão fritando na manteiga e o açúcar está queimando no fundo. Essa combinação nunca dará certo, porque a manteiga sempre derrete antes do pão assar. É aqui que entra o amido.
O amido estabilizará seu recheio
Para que a gosma permaneça, precisamos de uma substância que não derreta com altas temperaturas e que possa reter as medidas cruciais de canela e açúcar suspensas dentro. A resposta é amido. Seu poder de gelatinização é empregado para engrossar e ligar ingredientes na culinária e panificação. A única parte difícil: a maioria dos amidos engrossa quando o calor é aplicado e, como os rolinhos de canela ficam em pé, não podemos arriscar que o recheio acabe enquanto a massa fermenta. É aqui que você pode empregar gelatina transparente instantânea.
Instant clear gel é um amido de milho modificado comumente usado em recheios de tortas e conservas. Embora você possa não estar familiarizado com ele, provavelmente já o comeu antes. É como outros amidos de cozinha — sem sabor e principalmente transparente — mas engrossa assim que entra em contato com a umidade, sem necessidade de calor. (Isso não deve ser confundido com o “tipo de cozimento de gel transparente”, que requer cozimento, daí o nome.) Este amido inteligente permite que você decida exatamente o quão grosso ou fino você quer que seu recheio de canela seja antes mesmo de ele chegar ao pãozinho. Comprei um saco de gel transparente instantâneo na Amazon, mas você também pode encontrá-lo em outros sites, lojas que apoiam o interesse em enlatados ou conservas e, possivelmente, até mesmo no seu supermercado local.
Como fazer o recheio de rolinhos de canela mais gostoso
Misture o açúcar mascavo, a canela e a gelatina transparente instantânea em uma tigela pequena. Use uma espátula de borracha ou um batedor para misturar os ingredientes e certifique-se de que não haja nenhum bolsão de gelatina transparente instantânea escondido na tigela — assim como o amido de milho comum, a gelatina transparente instantânea é um pó fino e, se não for dispersa com outros ingredientes granulados ou em pó, pode aglomerar quando ativada. Adicione algumas colheres de sopa de água e use a espátula de borracha para mexer. A mistura deve ficar espessa, mas espalhável. Se estiver muito espessa, ajuste a consistência adicionando algumas gotas de água de cada vez.
Você notará que a manteiga não está em lugar nenhum neste recheio. Acho que o recheio tem um sabor robusto como está, e o tipo de pão que uso para um rolo de canela já é enriquecido com manteiga, então não sinto falta. No entanto, se um recheio sem manteiga não funcionar para você, você pode misturar algumas colheres de sopa de manteiga derretida na sua mistura de canela depois de adicionar a água.
Você pode usar esse recheio de rolinho de canela em qualquer receita de rolinho que você goste. Se você já jura pelo seu rolinho de brioche, continue com ele e use esse recheio para levá-lo ao próximo nível. Ainda estou trabalhando na minha própria receita definitiva de rolinho de canela, mas essa é bem saborosa enquanto isso. O recheio é fenomenal, e as sobras esquentam bem no micro-ondas; basta dar um choque térmico por cinco a 10 segundos.
Receita de Rolinho de Canela Gooey
Ingredientes
Para o rolo
- ¾ xícara de leite morno
- ¼ xícara de açúcar
- 2 ¼ colheres de chá de fermento instantâneo
- 3 ovos
- 4 xícaras de farinha
- 1 ½ colher de chá de sal
- 6 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
Para o recheio
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de gelatina instantânea transparente
- 1 ½ colheres de sopa de canela em pó
- ¼ colher de chá de sal
- 3 colheres de sopa de água
Para a cobertura
- 4 colheres de sopa de manteiga, bem macia
- 1 xícara de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de chá de leite ou água
- ½ colher de chá de extrato de baunilha
- ¼ colher de chá de sal
1. Em uma tigela, misture o leite, o açúcar e o fermento. Deixe descansar por um minuto e misture rapidamente. Adicione os ovos, a farinha e o sal. Use um gancho de massa e misture a massa na velocidade 2 por três minutos. Raspe as laterais da tigela com um raspador de tigela flexível. Misture novamente por mais três minutos.
2. Coloque a batedeira na velocidade 3 e comece a adicionar a manteiga em pedaços de colheres de sopa, permitindo que a manteiga se misture completamente antes de adicionar o próximo pedaço. Raspe a tigela e misture novamente na velocidade 3 por 12 minutos. A massa deve ficar lisa e brilhante. Deve ser macia, mas não muito pegajosa. Se a massa estiver “acumulada” no fundo da tigela, adicione uma colher de sopa de farinha e misture até que seja absorvida. A massa deve se soltar da tigela, mas se um pouco estiver grudando na tigela, tudo bem.
3. Retire a massa e molde-a em uma bola sobre uma bancada levemente enfarinhada. Unte uma tigela funda com manteiga e adicione a bola de massa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho. Isso pode levar cerca de 2 horas.
4. Enquanto isso, faça o recheio. Adicione o açúcar mascavo, a gelatina instantânea, o sal e a canela em uma tigela pequena. Misture com uma espátula de borracha para combinar bem os ingredientes. Adicione a água e mexa. O recheio deve ser espesso, mas espalhável. Adicione água algumas gotas de cada vez se estiver muito espesso.
5. Unte uma assadeira de 13 por 9 polegadas com manteiga. Despeje a massa em uma superfície levemente enfarinhada e dobre-a ao meio para socá-la. Estique a massa em um retângulo de cerca de um terço de uma polegada de espessura. Terá cerca de 24 por 12 polegadas. Espalhe o recheio por toda a superfície, deixando uma borda de um quarto de polegada na extremidade longa mais distante de você. Começando com a extremidade longa mais próxima de você, enrole-a.
6. Use um pedaço de fio dental para cortar os rolinhos em pedaços iguais, você obterá de 12 a 14 rolinhos. Coloque-os em pé, com a parte de cima para cima, na assadeira untada com manteiga e deixe-os crescer por mais uma hora ou até que estejam visivelmente mais gordinhos.
7. Pré-aqueça o forno a 350°F cerca de 15 minutos antes dos rolinhos ficarem prontos para assar. Asse por 25 a 30 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 20 minutos.
8. Com um batedor, misture a manteiga amolecida, o sal e o açúcar de confeiteiro. Ficará seco e grosso. Adicione o extrato de baunilha e o leite ou água. Bata até ficar homogêneo. Espalhe a cobertura nos pãezinhos de canela mal aquecidos e aproveite.