Quando usá-los, quando não deve usá-los e o que fazer se não tiver um.
Com seu excesso de dispositivos bizarros, a cozinha pode ser o cômodo mais estranho da sua casa. De raspadores a ganchos de massa, cada um serve a pelo menos um propósito indispensável, se não mais. Alguns dos meus aparelhos favoritos incluem um forno holandês, um liquidificador de imersão e o aparelho em destaque de hoje, a forma de fundo falso.
Para aqueles que nunca ouviram falar da forma de fundo falso — ou acham que é uma farsa, como eu costumava pensar — saibam que definitivamente há um momento e lugar para empregar essa maravilha humilde, e você definitivamente deve abrir espaço para uma em seu armário. E se você ainda não pegou uma ou está atualmente entre formas de fundo falso, bem, eu tenho algumas soluções alternativas até que você consiga uma.
O que é uma forma de fundo falso e por que preciso de uma?
Uma forma de fundo falso é uma forma de bolo de metal com laterais altas e duas características muito importantes: um fundo falso e um anel lateral expansível controlado por uma trava. Abrir a trava permite que o anel execute sua ação homônima e “mola” aberta, expandindo um anel que antes tinha nove polegadas de diâmetro para 10 polegadas.
Você pode estar pensando “O que diabos eu faria com isso?” e eu posso simpatizar. Eu já fui como você. Então eu li uma receita de cheesecake até o fim (felizmente) e percebi que deveria dar uma chance a essa coisa. As formas de fundo falso são ideais para alimentos soltos e delicados que não têm estrutura ou podem ser facilmente danificados. O lado expansível permite que você solte o produto final sem mexer muito nele. Ao contrário de uma forma de bolo comum, que você tem que virar para soltar o bolo, o fundo falso fornece uma saída. Receitas particularmente adequadas para uma forma de fundo falso incluem cheesecakes, bolos de mousse ou chantilly, pizzas de prato fundo, quiches altas ou qualquer coisa com uma parte superior decorativa. Qualquer coisa que você não queira virar de cabeça para baixo deve ser assada em uma forma de fundo falso.
A maneira correta de usar sua forma de fundo falso
Não é, no entanto, uma situação de uma forma única para todos. Embora você possa assar uma grande variedade de bolos em uma forma de mola, há algumas coisas que ela não consegue lidar. Como há duas partes em uma forma de mola, sempre há, essencialmente, uma rachadura na forma. O fundo falso se aninha em uma ranhura na parte inferior do anel para um encaixe seguro, mas, independentemente do modelo, sempre haverá uma costura onde a massa pode potencialmente vazar e fazer uma bagunça terrível no forno.
Para garantir que você não terá que enfrentar uma limpeza drástica do forno, você pode empregar algumas salvaguardas: Use a forma como um molde para componentes frios e espessos que não precisam assar, como um bolo de morango , ou qualquer bolo de geladeira com frutas e chantilly cuidadosamente colocados, que pode ficar na geladeira até que esteja firme e pronto para ser desenformado e servido. Se você estiver preparando uma sobremesa assada, evite despejar massas líquidas na sua forma de fundo falso. Se você realmente tiver que usar um recheio fino, certifique-se de ter uma crosta ou outra camada bloqueando o fundo falso, ou você corre o risco de vazar imediatamente.
Usar uma camada de bolo assado comum, como o desta Charlotte , na parte inferior pode bloquear a emenda e adicionar um pouco de textura. Cheesecakes são comumente assados em formas de fundo falso, e muitos padeiros usam efetivamente a crosta de biscoito graham para bloquear a rachadura na forma, ou um pedaço de papel vegetal cuidadosamente colocado. Para cheesecakes assados em banho-maria, uma brecha na forma é um problema duplo — o recheio pode vazar ou a água pode vazar para dentro. Para proteger sua sobremesa, envolva a parte externa da forma com duas camadas de papel alumínio para evitar que a água entre. Como medida de segurança final, sempre coloque uma assadeira comum sob sua forma de fundo falso como a última linha de defesa do seu forno contra um vazamento.
O que fazer se você precisa de uma forma de fundo falso, mas não tem uma
Se você estiver em apuros e não tiver uma forma de fundo falso, ainda tem algumas opções. Isso é algo que você pode modificar para assar em uma forma de torta ou frigideira de ferro fundido? Você pode ter que reduzir um pouco a receita, e a revelação será menos dramática, mas cheesecakes, quiches e pizzas de prato fundo funcionam bem em qualquer um desses recipientes, e você pode cortar diretamente em cima de suas superfícies sem danificar o acabamento.Não quer sacrificar o drama de uma sobremesa alta e imponente? Eu também tenho um truque para isso: forre completamente uma forma de bolo comum com papel manteiga, como o The Kitchn faz com este cheesecake basco , ou use um suporte de papel alumínio como o keyingredient.com faz com esta quiche de prato fundo . Depois que seu produto estiver assado e completamente frio (ou gelado), você pode usar o papel ou papel alumínio pendurado para facilitar a retirada do bolo, quiche ou outro produto assado da forma. Esteja ciente de que esse método pode deixar vincos e marcas na parte externa do prato acabado, criando uma aparência rústica.
Para uma sobremesa refinada com lados perfeitamente suaves, como um bolo de mousse ou um cheesecake estilo Nova York, imponente e sedoso, use a técnica do congelador. Planeje com 24 horas de antecedência se quiser usar este método. Unte moderadamente sua forma de bolo e asse ou molde seu cheesecake, bolo de mousse bávaro ou quiche Lorraine como de costume. Depois que esfriar até a temperatura ambiente (ou imediatamente se for uma mousse), coloque-o no congelador e deixe endurecer durante a noite.
Depois que estiver congelado , você pode virá-lo em um prato ou grade de arame. Para liberar sua criação impressionante, derreta a camada de manteiga que fica entre o metal e o bloco congelado de delícia. Você pode fazer isso com um secador de cabelo ou um maçarico (não precisa de força industrial; um daqueles pequenos que você usa para brulée serve), movendo-o firmemente ao redor da base e das laterais da panela até ouvir a sobremesa cair. Tome cuidado para não segurar a chama (ou bico) em um ponto por muito tempo, pois isso pode deformar sua panela, derreter sua mousse ou queimar uma mancha em outros itens.
Se você não tiver um secador de cabelo ou um maçarico, pode usar a chama do seu fogão a gás, em fogo baixo. Usando luvas de forno, segure cuidadosamente a borda superior da forma e mova lentamente a forma de bolo alguns centímetros sobre a chama e incline-a para aquecer as laterais. Vire-a periodicamente sobre um prato para verificar se está pronta para soltar. Se não tiver se soltado, tente novamente.
Se chamas abertas não são sua praia, despeje meia polegada de água fervente em uma panela larga e rasa e coloque a forma de bolo nela por cerca de um minuto. Levante-a, seque-a rapidamente e vire-a em um prato. Repita esse processo conforme necessário até que ela se solte. Uma vez liberada, ela ainda estará congelada o suficiente para você pegá-la e colocá-la em um prato, suporte para bolo ou duas outras camadas de cheesecake. Coloque a delícia recém-liberada e congelada na geladeira para descongelar por cerca de oito horas. No caso de alimentos salgados, você pode embrulhá-los em papel alumínio e aquecê-los no forno antes de servir.
Se você quer levar sua torta de cheesecake habitual a um novo nível — ou talvez esteja ansioso para fazer o desafio entremet — comprar uma forma de fundo falso sem dúvida fortalecerá seu arsenal de panificação. Claro, há maneiras de contornar a ausência de uma forma de fundo falso, mas com todas as opções ao seu redor, você pode encontrar uma que atenda às suas necessidades e torne sua vida mais fácil.