Aioli é algo único, muito específico, e é incrível.
Parece que, em uma tentativa de renomear a maionese, vários estabelecimentos de comida descolados insistem em chamar todos os tipos de condimentos cremosos de “aioli”, e eu me recuso a ficar de braços cruzados, deixando isso passar despercebido. Aioli não é , como alguns querem que você acredite, “maionese chique”. Aioli é algo próprio, muito específico, e é incrível.
A palavra, quando decomposta, significa simplesmente “alho e óleo”. Portanto, para ser um verdadeiro aioli, tanto alho quanto óleo devem estar presentes. Você pode usar gemas de ovos como emulsificante? Claro, mas não precisa. Maionese com sabor de alho é tecnicamente um aioli, mas nem todo aioli é maionese.
Na verdade, meu aioli favorito é vegano — com muito alho e nada mais. Embora exija um pouco de trabalho das mãos (elas precisam de um trabalho de qualquer maneira), emulsionar lentamente um óleo neutro com alho amassado lhe dá o molho de alho mais apimentado que você já provou. Eu faço o meu bem parecido com o Chef John , e dou a ele todo o crédito por abrir meus olhos para o brilhantismo deste condimento em sua forma mais pura. A única diferença real entre o meu e o de John é que eu uso óleo de canola, em vez de azeite, porque não quero que haja um único sabor dominando o alho. Para fazer o seu, você precisará de:
- 4-5 dentes de alho (use cinco se forem pequenos)
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de suco de limão
- 1/2 xícara de óleo de canola (ou azeite de oliva, se preferir)
- Um pilão e um almofariz
Pique grosseiramente o alho, coloque-o no pilão e polvilhe o sal por cima. Amasse bem, bem mesmo, por cerca de cinco minutos. Você quer uma pasta fina.
Adicione o suco de limão e misture. Adicione uma colher de chá de óleo, amasse e misture vigorosamente até que esteja totalmente incorporado ao alho. (Não deve haver nenhuma “mancha de óleo” visível no topo.) Repita, adicionando uma colher de chá de cada vez, até que tenha adicionado a meia xícara cheia de óleo. Ele parecerá um pouco irregular no início, mas eventualmente emulsionará em um molho brilhante e espesso. Regue na carne, mergulhe batatas fritas nele, coloque em batatas ou espalhe em vegetais assados. Claro, você pode usá-lo como gostaria de maionese; é divino em um hambúrguer.